Verejnosť ju pozná ako milú a usmiatu porotkyňu z televízneho programu Moja mama varí lepšie ako tvoja. Zuzana Sabolová je okrem iného aj majiteľka vlastného gastroprojektu zMenu Pasta & Wine a v neposlednom rade zapálená a vášnivá kuchárka. 

Zuzana, ako ste sa dostali ku kuchárskej práci? Kadiaľ viedla vaša profesionálna cesta?

Nie som profesionálny kuchár. Tým sa ani netajím. Vyštudovala som marketing na Ekonomickej univerzite v Bratislave. Dokonca ma ani ako dieťa nelákali varešky a hrnce. To všetko prišlo oveľa neskôr. Napriek tomu, že som vyrastala na horskom hoteli, nikdy som sa nechopila varenia, miešania, krájania. Viac ma fascinovala práca napríklad na recepcii. Až práca v ozajstnej gastronómii v zahraničí ma dostala.  Na základe skúsenosti zvonku som si otvorila reštauráciu v centre Bratislavy, kde som sa snažila implementovať všetky moje skúsenosti. Vtedy som musela zájsť aj do svojej kuchyne a začala som aj komerčne variť.  

Ako ste spomínali, po škole ste cestovali. Vaše kroky viedli do Austrálie. Načerpali ste práve u protinožcov inšpiráciu v gastronómii?

Práve môj dlhoročný pobyt v Austrálii mi dal prvú injekciu, že gastro sa dá robiť s ľahkosťou, pekne, poctivo, čerstvo a zaujímavo. U nás na Slovensku boli v tom období reštaurácie ako v druhohorách, pričom sa bavíme o začiatkoch milénia. Tak som si povedala, že skúsim ukázať ľuďom, že tak takto sa to robí inde… 

Zuzana Sabolová: foto: archív Z. Sabolovej
foto: Martin Črep

Akým spôsobom ste im to ukázali? 

FOOD EDUCATION – tak sme volali naše progresívne recepty, ktoré sme ponúkali zákazníkom. Vtedy ma to začalo neuveriteľne baviť a našla som sa v tom. Začala som viac o surovinách a ich kombináciách študovať. Cestovala som najviac, ako to bolo možné za účelom spoznávať zahraničné kuchyne a vedieť kombinovať chute… A v neposlednom rade som sledovala svetových kuchárov a menu vo vychytených reštauráciách.

Od roku 2006 ste prevádzkovali v centre Bratislavy podnik San Marten. Aké pohnútky vás viedli k ukončeniu spolupráce na tomto projekte?

Vždy som projektu San Marten verila. Reštaurácia bola zasadená v jednom z najkrajších miest starej Bratislavy. Rudnayovo námestie, obrovský starý jaseň v parčíku pred vstupom do podniku, miesto minútu vzdialené od turistických tepien centra a stále plné s neuveriteľnou atmosférou. Plus kvalitná kuchyňa a služby, to urobilo svojho času z reštaurácie kult. Po desiatich rokoch sa vytratila pozitívna energia medzi mnou a mojim obchodným partnerom a v záujme zachovania tohto geniálneho projektu bolo logickým krokom, že jeden z nás z businessu odíde. Čierneho Petra som si vytiahla ja. Vôbec ma táto situácia s odstupom času nemrzí, práve naopak, otvorili sa mi úplne iné možnosti a výzvy a som vlastne za ten odchod aj vďačná.

Napriek tomu, že ste pôsobili v Austrálii, ste si prednedávnom otvorili podnik zameraný na stredomorskú kuchyňu. Prečo práve orientácie týmto smerom?

V Austrálii som svoje gastro nadšenie objavila práve v reštaurácii, ktorá bola zameraná na stredomorskú kuchyňu. Nachádzala sa v FNQ v mestečku Cairns. Pracovala som v posh reštauráciách, luxusných hotelových reštauráciách, steakhousoch, raňajkárňach, ale stredomorská – talianska kuchyňa mi učarovala najviac. Čerstvá, nekomplikovaná… Neformálny prístup k zákazníkovi a najvyššia kvalita. Nik z tohto businessu nerobil vedu, nemudroval na tému vína či iných detailov. S ľahkosťou a dobre! Hotovo. 

Zuzana Sabolová: V zákulisí šou Moja mama varí lepšie ako tvoja, foto: archív Z. Sabolovej
V zákulisí šou Moja mama varí lepšie ako tvoja, foto: archív Z. Sabolovej

Vaša nová reštaurácia je otvorená len krátko, napriek tomu sa postupne stáva vyhľadávanou. Prečo ste sa rozhodli práve pre bratislavský Ružinov a už nie viac centrum hlavného mesta?

Polyfunkčná budova v Ružinove, kde sme zMenu otvorili, mi prišla ako vynikajúce miesto na denný koncept reštaurácie. Dôraz dávame na obedovú ponuku. Otvorené počas večerov máme zatiaľ v stredy a štvrtky. A po dvanástich aktívnych rokoch v gastro podnikaní práve v centre hlavného mesta som sa trošku unavila. V bratislavskom centre nie je vôbec jednoduché prežiť s reštauráciou. Stále rovnaká pieseň o vysokých nájmoch už niekoľko desaťročí. Mne to ale ako základný kameň úrazu vôbec nepripadá. 

Kde leží ten pomyselný kameň podľa vášho názoru? 

Nákupné centrá v úplnom centre mesta. Veď je to absolútny nonsens. Ľudia, ktorí sa do hlavného mesta prisťahovali a majú nulový vzťah k nášmu centru, z aspektu pohodlia volia radšej návštevu nákupného centra. Jednoduché a lacné parkovanie a aj keď nie špičkové jedlo, tak aspoň bez komplikácii. V meste je potrebné aktívne oslovovať klientov, ponúknuť im istú jedinečnosť a dôvod na návštevu vašej prevádzky. Turisti sú počas sezóny istý prísun peňazí, ale potom príde jeseň a zima…

A vy potrebujete zákazníkov osloviť aj inak. Aké sú vaše „tajné zbrane“? 

Organizujeme množstvo edukačných prednášok o jedle, školy varenia, robíme rodinné oslavy na kľúč, stále aktívne pripravujeme cateringy pre našich stálych klientov, nebránime sa eventom, do letnej sezóny máme prichystaných viacero projektov. Rada by som pokračovala v tradícii nedeľných  brunchov, s ktorými som roky dozadu začala už v San Marten, rovnako ma hudobné večery lákajú… (úsmev)

Zuzana Sabolová: Interiér reštaurácie zMenu, foto: archív Z. Sabolovej
Interiér reštaurácie zMenu, foto: archív Z. Sabolovej

Ako ste sa dopracovali k originálnemu názvu reštaurácie – zMenu?

zMenu je dielo brainstormingu s mojím priateľom. Marek je môj veľký fanúšik a podporuje moje gastro počiny. Snažili sme sa vymyslieť nejaký všeobecný názov pre gastro projekt, či už zhmotnený alebo virtuálny na sociálnych sieťach. Niečo, s čím by som si žila svoj gastro sen aj bez fyzicky fungujúcej prevádzky. Napokon existujú tri rôzne vysvetlenia názvu a so všetkými som stotožnená. (úsmev)

Prezradíte ich našim čitateľom?

zMenu = zmena, zmena v stravovaní, zmena k prístupu k jedlu, zmenu v rámci štandardu v obedovej ponuke, zmena u zákazníka ako bude podnik vnímať, každý hľadá zmenu a my ju ponúkame dokonalú a pozitívnu. zMenu = vybrať si z menu. Z ponuky jedál, z dennej ponuky, z jedálneho lístka…  zMenu = Zuzanino menu. Menu tvorím sama, konzultujem isté postupy s mojim šéfkuchárom, ale tvorba receptov a miešaní chutí, to je môj relax, zábava a hobby. Tvoriť receptúry, kombinovať chute, vyhľadávať nové techniky varenia a prípravy jedál. 

Priblížte nám predstavu Zuzaninho menu. 

Sme trošku iný koncept a nemáme stály jedálny lístok. To v princípe znamená, že denná obedová ponuka sa mení neustále. Zatiaľ sme po takmer piatich mesiacoch fungovania nezopakovali jedlo dňa, načo sme patrične hrdí. Večerná ponuka sa tiež pravidelne obmieňa. Ale prienik jedál počas večerí je častejší, lebo večer ponúkame hlavne malé tapasy, antipasti, predjedlá a z hlavných jedál sú to prevažne naše domáce cestoviny (obmieňame len tvar cestovín a typ omáčok, v ponuke sú vždy aspoň 4-5 druhy), talianske rizotá a sezónne čerstvé šaláty.

Máte na jedálnom lístku reštaurácie zMenu aj svoju srdcovku? 

Mňa najviac bavia cestoviny. Aj ich rada jem, aj pripravujem. Našou výhodou je, že ich vyrábame denne v našom stroji a sú úplne čerstvé. Ich príprava preto nezaberie viac ako 5 minút. Moje najobľúbenejšie sú s paradajkovým základom, so slaninkou a červeným vínom. Recept pochádza z mesta Amatrice pri Ríme.

A čo obľúbená ingrediencia, na ktorú nedáte dopustiť? 

Milujem čerstvú hladkú petržlenovú vňať. Tú pridávam takmer všade. Jej vôňa a chuť  je dovi dopo. (úsmev) Ale nedokážem navariť bez cibule či cesnaku. Súhlasím s výrokom, že cibuľa je kráľovnou kuchyne. Rada varím aj s rímskym kmínom, najmä v ázijských pokrmoch.

Priúčali ste sa kuchárskemu umeniu aj priamo v Taliansku, aby ste vedeli zákazníkom Stredomorie čo najviac priblížiť?

Tým, že som pre Talianov pracovala v Austrálii, som už nemala ambíciu ísť sa ďalej zdokonalovať do Talianska. Tam idem často a rada kuchárske umenie ochutnať. Myslím, že  v zMenu dokážeme zákazníkom priblížiť Stredomorie celkom verne, lebo nás mnoho ráz častujú superlatívmi. Počuli sme dokonca aj takú pochvalu, že lepšie rizito nemali ani v Taliansku. To vždy trocha podrastieme.  

Zuzana Sabolová: foto: archív Z. Sabolovej
foto: Martin Črep

Nie je tajomstvom, že u vás pracuje šéfkuchár Ľuboš Švrčič. Aká je spolupráca s ním?

Mala som možnosť spolupracovať s Ľubošom už v minulosti. Je to šikovný a poctivý chalan so zmyslom pre chuť, takisto vynikajúci manažér v kuchyni, je efektívny a rýchly. Má skúsenosti z medzinárodných hotelových kuchýň, vie poľahky obsiahnuť aj prácu reštauračného kuchára. Navyše sme v rovnakom veku, takže si rozumieme aj ľudsky. Asi každý si na druhom vážime zodpovednosť a profesionalitu, tak nám spolupráca funguje. Rešpektujeme svoje slabé stránky a snažíme sa dať ľuďom čo najdokonalejší produkt. V tom sa zhodneme. 

Už dlhší čas pôsobíte ako porotkyňa v televíznom programe Moja mama varí lepšie ako tvoja. Čím vás táto práca obohatila?

Práca na relácii ma posunula a posúva stále ďalej, čo sa vedomostí o potravinách, gastronómii, trendoch v jedení, histórii stravovania či budúcich trendov týka. Musím sa neustále pripravovať a mať všeobecný prehľad, aby som divákov nenudila, práve naopak, priniesla im zaujímavé postrehy. Naučila som sa odbúrať trému, vedieť suverénnejšie vystupovať verejne. A hlavne som si uvedomila, že sa viem smelo zaradiť medzi gastro autority, lebo skúsenosti aj vedomosti na to mám. Viem o trendoch, alergiách, postupoch, ingredienciách, viem veľa o práci v tomto odvetví. Skúsila som si všetky pracovné pozície v rámci reštauračného businessu na vlastnej koži a rozumiem im.

Udržujete s niekým zo súťažiacich kontakt, spriatelili ste sa?

Vždy, keď nám nejaká dvojica predvádza divy a varí dlhšie ako je bežný časový priemer, tak istý vzťah si človek vytvorí. V ľahkom kontakte som s Evičkou Habovou. Mišku, ktorá bola donedávna rekordérkou, som oslovila na spoluprácu a robíme na množstve eventov. Rovnako aj Vierka, odborníčka na thajské varenie, je mojou výbornou dlhoročnou kamoškou a spolupracovníčkou. Aktuálni rekordéri Ivan a Feri sú už momentálne tiež mojimi kamarátmi a sme v kontakte aj mimo súťaže. (úsmev)

Zuzana Sabolová: S kolegami zo šou Moja mama varí lepšie ako tvoja - Martinom Korbeličom a Marekom Ortom, foto: archív Z. Sabolovej
S kolegami zo šou Moja mama varí lepšie ako tvoja – Martinom Korbeličom a Marekom Ortom, foto: archív Z. Sabolovej

Je pre vás varenie aj hobby, venujete sa mu aj doma a s radosťou?

Varenie a celá gastronómia je mojím hobby. Robím všetky práce týkajúce sa reštaurácie rada a s láskou. Obsahuje to veľmi veľa zložiek, nejde len o samotné varenie. Doma ale nevarím. Často a radi sa stravujeme s priateľom po reštauráciách. U rodičov sa zas nesmiem chytiť ničoho, lebo je to ich výsada. Maminkino jedlo. (úsmev) Ale vareniu doma, na chalupe a pre priateľov vo voľnom čase sa isto nebránim. 

Vyhradili ste si počas rokov praxe svoje najobľúbenejšie a najmenej obľúbené jedlo?

Tých obľúbených je neúrekom. Tam je aj ťažko určiť poradie. Milujem tatarák, tomu sa nikdy neubránim. Veľa cesnaku a mastné a suché hrianky. Som veľký fanúšik morských plodov. Kalamáre, mušle, slávky… Ľúbim hovädzie mäso, steaky z akejkoľvek časti kravy, pripravené na spôsob rare. Rovnako “smetiačik na taliansky spôsob” – všetko, čo ponúka chladnička s chlebom len tak na drievku uložené. Prosciutto, šunky, syry, salámky… Samozrejme, cestoviny v ktorejkoľvek dennej či nočnej hodine si dám tiež rada. Naopak, nikdy mi nezapasovala sviečková na smotane. Odrádza ma farba omáčky a vedomosť, že ide o rozmixovanú rozvarenú zeleninu. A ak ju naservírujú s dva dni starou knedľou, z ktorej padajú omrvinky, tak ďakujem, neprosím si. (smiech)

Spomínali ste, že rada ochutnávate kuchyňu konkurencie. Do ktorých slovenských podnikov sa rada vraciate? 

Áno, s priateľom skúšame aj novinky, novovzniknuté projekty. Ale vraciame sa k našim stálym obľúbeným podnikom, kde barmani i čašníci vedia, čo pijeme a jeme. Tým, že som časť života prežila aj na Liptove, máme svoje vychytávky aj v Liptovskom Mikuláši a okolí.  Na dobrý hamburger, ktorý je v Bratislave viac ako 5 rokov, si rada zájdem na Mudroňovu 34, U MichalaModerné a chutné gastro si vždy radi dáme v Moree pod hlavnou stanicou. Na dobrý dezert sa väčšinou vyberiem do útulnej francúzskej kaviarničky na pešej zóne, do KoklikoZo stálic nikdy neobídeme bratislavské Verne a Prašnú BaštuNa Liptove zasa začneme v meste v La Pentola Bistre, nikdy nevynecháme Liptovský Dvor v Liptovskom Jáne či Kolibu Gréta na brehu Liptovskej Mary. V meste máme radi aj remeselné pivovary ponúkajúce jedlo, Liptovär a Krčmu Váh.

Kde sa profesionálne vidíte o desať rokov?

Gastronómia, zvlášť na Slovensku, je veľmi nestály a nepredvídateľný business. Navyše aj ťažký a vyčerpávajúci. Rada by som v blízkej budúcnosti prispela k vzdelávaniu mladých v rámci reštauračného odvetvia. Bavilo by ma prispieť k metodike výučby týchto služieb. Rovnako by som rada pomohla cestovnému ruchu u nás. Je nevyčerpateľné množstvo nástrojov ako turizmus uchopiť a pomôcť mu, aby bol viac fresh ako ho vidíme a vnímame dnes. Samozrejme sa chcem naďalej venovať mojej reštaurácii, ale práca s budúcimi hostinskými a kuchármi v inovatívnej praktickej rovine by ma asi dokázala o pár rokov naplniť viac. 

Obedovú ponuku reštaurácie zMenu Pasta & Wine a základné informácie nájdete aj u nás na portáli a v aplikácii Menucka.sk. Zuzke a jej krásnemu konceptu želáme veľa radosti, úspechov a spokojných hostí.

Zdroj foto: archív Zuzany Sabolovej
Autor úvodnej fotografie: Martin Črep

Pozývame vás na tieto akcie, kde budeme aj my. Radi sa s vami stretneme :)

Vložiť komentár