Vypnutá elektrina, búrky či vysoké nájmy. Za cenami jedál na festivaloch stoja výzvy, ktorým foodtrucky musia čeliť

1031
foto: Canva / Flickr
zdieľať tento článok na:
FacebooktwitterpinterestlinkedinFacebooktwitterpinterestlinkedin

Cenotvorba jedál je náročná aj vtedy, keď ide o stály jedálny lístok v kamennej reštaurácii. Odvíja sa od mnohých faktorov, no až keď sa varenie a predávanie pokrmov presunú do exteriéru, stretávajú sa majitelia reštaurácii so skutočnými výzvami. Napriek všetkému, čomu čelia, však svoje foodtrucky milujú a rovnako milujú aj prinášať unikátne chuťové zážitky bližšie k vám.

„Veľmi nám záleží na kvalite, nie na kvantite, tak aj platíme vyššie ceny za suroviny, ako sú napríklad farmárske maslo, domáce vajíčka z podstielkového chovu, všetky polevy a cesto si sami vyrábame. Preto ceny za náš produkt sú primerané ku kvalite ponúkaného sortimentu a všetkých vecí, čo to obnáša,“ vyjadrili sa k tejto problematike foodtruckoví nadšenci z dobre známej prevádzky Trnavský Šmarn.

Spýtali sme sa totiž priamo slovenských podnikov, ktoré majú stály alebo aspoň letný foodtruck, akým výzvam čelia. Keď ich stretávame na festivaloch alebo streetfoodoch, radi si doprajeme svoje obľúbené jedlá. Málokedy sa však zamyslíme nad tým, koľko energie, času aj peňazí prevádzkarov foodtrucky stoja.

Nestálosť počasia ako najčastejšia odpoveď

Foodtrucky sú doslova citlivé na počasie. Klimatická kríza a neustále výkyvy spôsobujú, že ani leto nie je tým, čím bývalo. Ničivé búrky, neutíchajúci dážď, 16 stupňov Celzia v auguste. To všetko prispieva k tomu, že sa podujatia pod holým nebom buď vôbec neuskutočnia alebo budú, v tom lepšom prípade, skrátené či presunuté na iný dátum.

Tento typ predaja je z business hľadiska vždy veľmi rizikový, a to teda najmä pre výkyvy počasia, ktoré môžu pochopiteľne ovplyvniť návratnosť,” prezradila nám svoju obavu majiteľka reštaurácie CozyCoza Kristína Lučeničová. Stačí, aby prišla búrka či dokonca prehánka a ľudia, ktorí medzičasom odišli z podujatia domov sa už často nevrátia. Čerstvo pripravené suroviny skončia v koši, nájom majiteľom nikto nevráti a občas dochádza aj k situáciám, že na to, aby pokryli majitelia personál vo foodtrucku, musia zavrieť kamennú prevádzku a strata je tak dvojnásobná.

Náklady si treba starostlivo spočítať

„Veľmi nákladnou položkou je napríklad personál. Túto sezónu som ja osobne vymenil takmer 90 % percent ľudí, ktorí s nami robili. Bolo to z dôvodu, že chcem mať počas celej sezóny tím ľudí, na ktorých sa spoľahnem a pracovať s nimi dlhodobo, nielen mať brigádnikov na špecifickú udalosť. Každý sa chce dostať na POHODU, Grape alebo UPRISING bez toho, aby platil vstup a ešte si aj zarobil. Áno, personál by sa mal zabávať, ale v prvom rade, my pracujeme, keď sa bavia všetci ostatní. Aj o tom je gastronómia,“ vyjadril sa pre náš magazín M. zo známeho slovenského foodtrucku, ktorý si želal zostať v anonymite.

foto: FB Reštaurácia CozyCoza

Aj v prípade, že foodtrucky nenajímajú personál naviac, ide o veľkú investíciu, najmä časovú. Často sa môžete vo foodtruckoch stretnúť so samotnými majiteľmi alebo šéfkuchármi, ktorí robia svoju prácu s láskou. „Nie je to len o predaji a príprave čerstvého cesta a všetkých poliev. Musíme zorganizovať ľudí, ak je to treba a po akciách trvá upratovanie až do rána. Často chodíme domov až za svitania,“ prezradili úskalia takéhoto fungovania nadšenci z Trnavského Šmarnu.

Pripočítajte aj nájomné

Eventy sa plánujú aj mesiace vopred a prenájmy na metre šírky predajnej plochy sa hradia tiež s dlhým časovým predstihom. V prípade neúčasti alebo zrušenia z akéhokoľvek dôvodu prepadajú, takže už tu v istom zmysle reštaurácie vstupujú do rizika. “Niekedy je už elektrická energia v cene. V iných prípadoch sa dopláca na 1kW odhadovanej spotreby. My napríklad máme preto foodtruck na mieru vyrobený s hlavnými spotrebičmi fungujúcimi na plynové bomby,“ objasnila fungovanie Kristína z CozyCoza.

Prenájom miesta býva vo väčšine prípadov platený od dĺžky predajnej plochy v sume 150 až 300 € za meter predajnej plochy. „Sú však eventy, kde je prenájom fixný, no mali sme nájom za účasť počítaný už aj na základe tržby. Vo väčšine prípadov sa k nájmu ráta spotreba elektrickej energie, čo sa môže na niektorých festivaloch dostať bez problémov cez hranicu 1000 €,“ podelil sa s nami ďalej M. a dodal, že si treba dobre zvážiť, či foodtruck zvládne fungovať len na plynovej energii.

Iné nájomné je v mestských častiach a iné na najväčších festivaloch či dlhšie trvajúcich trhoch, kde sa predpokladá aj vyšší zárobok majiteľov podnikov. Opäť však môže nastať mnoho neočakávaných situácií, pre ktoré môžu zostať foodtrucky na nule.

foto: autorka

A čo cena samotného foodtrucku?

Mnoho reštaurácií, ktoré plánujú foodtrucky seriózne začleniť k svojmu fungovaniu, zvažuje skôr kúpu auta ako prenájom. Výroba takéhoto vozidla na mieru, ktoré musí spĺňať mnoho technických podmienok a navyše by malo lákavo vyzerať, rozhodne nie je malá investícia.

„Predajný príves je jednou z najväčších investícií nášho businessu. Kúpite príves za 20 000 € a prvú sezónu sa vám to vôbec nemusí vrátiť. Potrebujete auto, ktorým ho budete ťahať. A chladiarenské vozidlo, v ktorom budete nosiť tovar. To je za mňa ideálne mať tiež svoje, aj keď to je tiež celkom slušná investícia. Jazdené chladiarenské vozidlo v lepšej kondícii si viete kúpiť za 6 000 až 7 000 €, záleží na veľkosti a najazdených kilometroch. Zrazu ste na sume 30 000 € a ešte ani nezačala sezóna a neviete, či sa vlastne dostanete na nulu alebo do plusu,“ zhrnul to pre náš magazín M.

Prenájom takéhoto auta, ktorý začína podľa našich zdrojov denne na sume niekoľkých desiatok €, sa nie vždy opláca. V prvom rade – nejde o vaše vozidlo, takže je prispôsobené skôr všeobecným gastro podmienkam a nemusí vyhovovať špeciálne vám. Môže vám v ňom chýbať napríklad priestor na vaše spotrebiče a podobne. Jednoducho, nie je to auto vyrobené na mieru potrebám vašej gastro prevádzky. Ďalšou nevýhodou je, že na špeciálne upravené foodtrucky sa čaká niekoľko mesiacov, čo môže reštauračný business spomaliť alebo dočasne úplne zastaviť, ak nechcú majitelia investovať naviac aj do prenájmu.

Suroviny sú absolútny základ, čelia však najväčšiemu riziku

Kedy štatisticky najviac navštevujeme foodtrucky? Presne tak, pokiaľ vynecháme vianočné trhy s typickými lokšami alebo vareným vínom, je to práve počas horúcich letných dní.

V tomto prípade je extrémne dôležitá efektívna spolupráca s organizátorom, prípadne produkčnou spoločnosťou zabezpečujúcou podujatie. “My konkrétne pacujeme s úplne čerstvými surovinami, zeleninou, mäsom a bylinkami a príprava jedál prebieha priamo na mieste. Snažíme sa tak našim zákazníkom priniesť napríklad aj do stredu letiska kvalitné a čerstvé hotové jedlá, hovorí Kristína z CozyCoza.

foto: Canva

Skladovanie v chlade je teda maximálne dôležité. Napríklad neskoré zapojenie elektriny môže okamžite spôsobiť vysoký ušlý zisk. Dozásobovanie čerstvým tovarom je prakticky počas dňa nemožné. Ak sa im suroviny pokazia, hoci nie ich zavinením, automaticky nebudú mať čo predávať.

Kvalita surovín sa musí zákonite odraziť aj na cene samotného produktu, na ktorú často aj my z redakcie počúvame ponosy. „Máme overených dodávateľov surovín, s ktorými pracujeme už niekoľko sezón. Samozrejme je to aj o tom, že výrobnú cenu chcete dostať čo najnižšie a dosiahnuť čo najlepší koeficient pri cenotvorbe. Ak máte vysoké náklady na výrobu jednej porcie, nemôžete sa čudovať, že sa to odrazí na predajnej cene,“ dodal M. z nemenovaného foodtrucku.

Žiadny z majiteľov foodtruckov by to však nerobil, ak by to nebola ich srdcová záležitosť a nechceli by dobré jedlo priniesť aj na festivaly a streetfoodové podujatia. Sme vďační, že vďaka podobným nadšencom sa kvalitná gastronómia prenáša aj do ulíc. „Fungovanie ako prevádzka či foodtruck nie je ľahká a ani lacná záležitosť. Ale keď to človek robí poctivo, s láskou, energiou a vierou vo svoj koncept, tak mu to prirastie k srdcu,“ uzavreli svoje rozprávanie majitelia Trnavského Šmarnu.

sledujte nás na sociálnych sieťach:
FacebookpinterestlinkedinyoutubeinstagramFacebookpinterestlinkedinyoutubeinstagram

zdieľať tento článok na:
FacebooktwitterpinterestlinkedinFacebooktwitterpinterestlinkedin
reklama