Údené rebierka a špekáčiky: Prečo nám tak veľmi chutí jedlo pripravené na ohni?

1036
foto: Canva

Všimli ste si niekedy, ako vám zbystria všetky zmysly, keď zacítite jedlo pripravené na ohni? Už samotná vôňa ohňa v našom mozgu vyvoláva veľmi príjemné konotácie, ktoré sme si v genetickom fonde priniesli od našich pradávnych predkov. Pozrite sa s nami na niekoľko dôvodov, prečo nám práve takto pripravené jedlo tak veľmi chutí.

Jedna z vecí, na ktorú sa počas letnej sezóny tešíme, je grilovanie či opekanie v prírode. Každý vám potvrdí, že jedlo pripravené na ohni v prírode má skrátka iný šmrnc. Už pri samotnom dyme náš mozog často spozornie – hľadá signál o tom, že čoskoro telo dostane jedlo a prepotrebnú energiu.

Je zaujímavé, ako veľa si v sebe nesieme od našich predkov. Či už ide o jedlo upečené na vonkajšom ohni či grilované rebierka z vychýrenej reštaurácie, náš mozog toto jedlo automaticky rozpozná ako lahôdku a telo dostane chuť niečo podobné zjesť. Odkiaľ táto túžba pramení?

Oheň je večný a univerzálny element

Prvá vec hovorí sama za seba – oheň našim predkom pomohol prežiť. Nielen náročné časy – vďaka opečenému mäsu a jedlu sme dokázali z pripravenej potravy vstrebať oveľa viac živín ako dovtedy, kým sme (respektíve naši predkovia) jedli mäso iba surové. Vďaka príprave na ohni sme zosilneli, zväčšili sa nám mozgy a naučili sme sa mnoho prepotrebných zručností.

Edward Lee, šéfkuchár s americko-kórejskými koreňmi vo svojej kuchárke Smoke & Pickles zašiel ešte ďalej, keď povedal, že dym je šiestou ľudskou neuchopiteľnou chuťou. Piatou by malo byť legendami opradené umami, ktorému sa budeme venovať neskôr, v samostatnom článku. Veda to však vyvrátila a tvrdí, že pre samotnú chuť dymu jednoducho nemáme na jazyku receptory.

Väčšina „chuti“ dymu a údených špecialít je vôňa. Dym sa skladá z plynov, vodnej pary a malých častíc vznikajúcich pri spaľovaní. Obsahuje chemikálie z celulózy a lignínu, primárnych zložiek dreva, ktoré sa rozkladajú na ďalšie zlúčeniny, ktoré vnímame ako pozitívne arómy. Marcia Pelchat, zmyslová vedkyňa z Monell Chemical Senses Center pre Washington Post ozrejmila, že vôňa ako zmysel je uložená v tej časti mozgu, ktorá spracováva spomienky a preto sú v nej uložené aj naše evolučné pudy. Jedným z nich je práve túžba po pečenom, údenom či jednoducho na ohni pripravenom jedle plnom energie a výživy pre naše telo.

foto: Canva

Chuť nie je zanedbateľná

Jedlo pripravené na ohni je známe aj takzvanou Maillardovou reakciou, ku ktorej dochádza, keď teplo na suchom povrchu rozkladá cukry a aminokyseliny. Príkladmi sú dochrumkava opečené steaky alebo v nadpise spomínané špekáčiky. Chuťové zložky takto upečeného jedla zahŕňajú sladkosť a horkosť.

Zmes molekúl vytvorená pri tejto reakcii v podstate zabezpečí, že akokoľvek jedlo chutilo predtým – pikantne, mäsovo, cesnakovo – bude chutiť ešte výraznejšie. Podobný chuťový proces sa odohráva aj so zeleninou. Grilovanie umožňuje, aby sa voda vyparila alebo odkvapkala bez toho, aby ju zachytila ​​panvica. To zabráni tomu, aby sa zelenina rozmočila a podporili sa v nej karamelizačné reakcie. Chuť zeleniny bez prebytočnej vody je teda výrazne koncentrovanejšia.

Pri ohni sa cítime bezpečne

Ďalším z faktorov, prečo nám tak veľmi imponuje jedlo pripravené na ohni, je faktor bezpečnosti. V mozgoch máme po našich predkoch zakódované aj to, že skupina, ktorá sa držala pekne pokope pri otvorenom ohni bola v bezpečí. Pred zamrznutím, no najmä pred predátormi, ktorí sa ohňa báli a dodnes aj často boja.

foto: FB Chef from the Woods

Výskumníci z University of Alabama robili výskum o benefitoch otvoreného ohňa. Zahŕňal 226 dospelých ľudí. Výsledky ukázali, že sedenie pri ňom znižuje krvný tlak približne o 5 %, rovnako sa im znížili aj pocity úzkosti a podarilo sa znížiť tep. Celé telo sa teda „vyplo“ – sústredilo sa len na teplý obraz ohňa a zvuk praskajúceho dreva.

Svoje o tom určite vedia aj ľudia, ktorí pri otvorenom ohni trávia veľa času. Jedným z nich je napríklad Chef from the Woods, teda slovenský kuchár Ľubomír Šmindák. V rozhovore pre náš portál prezradil, že chce svoj projekt úzko prepojený práve s varením na otvorenom ohni v prírode posunúť na vyšší level: „Chcem organizovať niekoľkodňové oddychové pobyty v prírode spojené s varením na ohni, dobrou zábavou a výletmi. Spustiť to chcem na jar tohto roka, tak verím, že všetko dobre dopadne.“ Dali by ste sa s Ľubomírom na niečo podobné nahovoriť? My určite áno – a radi by sme pre vás o tom urobili aj podrobný report!

zdroje: Washingtonpost.com, Scitechdaily.com, Burlingtonfireplace.com

zdieľať tento článok na:
FacebooktwitterlinkedinFacebooktwitterlinkedin
reklama