Všimli ste si niekedy, ako vám zbystria všetky zmysly, keď zacítite jedlo pripravené na ohni? Už samotná vôňa ohňa v našom mozgu vyvoláva veľmi príjemné konotácie, ktoré sme si v genetickom fonde priniesli od našich pradávnych predkov. Pozrite sa s nami na niekoľko dôvodov, prečo nám práve takto pripravené jedlo tak veľmi chutí.
Jedna z vecí, na ktorú sa počas letnej sezóny tešíme, je grilovanie či opekanie v prírode. Každý vám potvrdí, že jedlo pripravené na ohni v prírode má skrátka iný šmrnc. Už pri samotnom dyme náš mozog často spozornie – hľadá signál o tom, že čoskoro telo dostane jedlo a prepotrebnú energiu.
Je zaujímavé, ako veľa si v sebe nesieme od našich predkov. Či už ide o jedlo upečené na vonkajšom ohni či grilované rebierka z vychýrenej reštaurácie, náš mozog toto jedlo automaticky rozpozná ako lahôdku a telo dostane chuť niečo podobné zjesť. Odkiaľ táto túžba pramení?
Oheň je večný a univerzálny element
Prvá vec hovorí sama za seba – oheň našim predkom pomohol prežiť. Nielen náročné časy – vďaka opečenému mäsu a jedlu sme dokázali z pripravenej potravy vstrebať oveľa viac živín ako dovtedy, kým sme (respektíve naši predkovia) jedli mäso iba surové. Vďaka príprave na ohni sme zosilneli, zväčšili sa nám mozgy a naučili sme sa mnoho prepotrebných zručností.
Edward Lee, šéfkuchár s americko-kórejskými koreňmi vo svojej kuchárke Smoke & Pickles zašiel ešte ďalej, keď povedal, že dym je šiestou ľudskou neuchopiteľnou chuťou. Piatou by malo byť legendami opradené umami, ktorému sa budeme venovať neskôr, v samostatnom článku. Veda to však vyvrátila a tvrdí, že pre samotnú chuť dymu jednoducho nemáme na jazyku receptory.
Väčšina „chuti“ dymu a údených špecialít je vôňa. Dym sa skladá z plynov, vodnej pary a malých častíc vznikajúcich pri spaľovaní. Obsahuje chemikálie z celulózy a lignínu, primárnych zložiek dreva, ktoré sa rozkladajú na ďalšie zlúčeniny, ktoré vnímame ako pozitívne arómy. Marcia Pelchat, zmyslová vedkyňa z Monell Chemical Senses Center pre Washington Post ozrejmila, že vôňa ako zmysel je uložená v tej časti mozgu, ktorá spracováva spomienky a preto sú v nej uložené aj naše evolučné pudy. Jedným z nich je práve túžba po pečenom, údenom či jednoducho na ohni pripravenom jedle plnom energie a výživy pre naše telo.
Chuť nie je zanedbateľná
Jedlo pripravené na ohni je známe aj takzvanou Maillardovou reakciou, ku ktorej dochádza, keď teplo na suchom povrchu rozkladá cukry a aminokyseliny. Príkladmi sú dochrumkava opečené steaky alebo v nadpise spomínané špekáčiky. Chuťové zložky takto upečeného jedla zahŕňajú sladkosť a horkosť.
Zmes molekúl vytvorená pri tejto reakcii v podstate zabezpečí, že akokoľvek jedlo chutilo predtým – pikantne, mäsovo, cesnakovo – bude chutiť ešte výraznejšie. Podobný chuťový proces sa odohráva aj so zeleninou. Grilovanie umožňuje, aby sa voda vyparila alebo odkvapkala bez toho, aby ju zachytila panvica. To zabráni tomu, aby sa zelenina rozmočila a podporili sa v nej karamelizačné reakcie. Chuť zeleniny bez prebytočnej vody je teda výrazne koncentrovanejšia.
Pri ohni sa cítime bezpečne
Ďalším z faktorov, prečo nám tak veľmi imponuje jedlo pripravené na ohni, je faktor bezpečnosti. V mozgoch máme po našich predkoch zakódované aj to, že skupina, ktorá sa držala pekne pokope pri otvorenom ohni bola v bezpečí. Pred zamrznutím, no najmä pred predátormi, ktorí sa ohňa báli a dodnes aj často boja.
Výskumníci z University of Alabama robili výskum o benefitoch otvoreného ohňa. Zahŕňal 226 dospelých ľudí. Výsledky ukázali, že sedenie pri ňom znižuje krvný tlak približne o 5 %, rovnako sa im znížili aj pocity úzkosti a podarilo sa znížiť tep. Celé telo sa teda „vyplo“ – sústredilo sa len na teplý obraz ohňa a zvuk praskajúceho dreva.
Svoje o tom určite vedia aj ľudia, ktorí pri otvorenom ohni trávia veľa času. Jedným z nich je napríklad Chef from the Woods, teda slovenský kuchár Ľubomír Šmindák. V rozhovore pre náš portál prezradil, že chce svoj projekt úzko prepojený práve s varením na otvorenom ohni v prírode posunúť na vyšší level: „Chcem organizovať niekoľkodňové oddychové pobyty v prírode spojené s varením na ohni, dobrou zábavou a výletmi. Spustiť to chcem na jar tohto roka, tak verím, že všetko dobre dopadne.“ Dali by ste sa s Ľubomírom na niečo podobné nahovoriť? My určite áno – a radi by sme pre vás o tom urobili aj podrobný report!
zdroje: Washingtonpost.com, Scitechdaily.com, Burlingtonfireplace.com
