Je nielen dobrým kuchárom, ale aj manažérom a v neposlednom rade veľmi otvoreným a sympatickým človekom. Svoje názory prezentuje čisto a jasne a v jeho odpovediach sme našli veľké posolstvo.

Kedysi pôsobil ako šéfkuchár v Grand Hoteli Kempinski. Meno Tomáš Tejbus dostalo počas jeho pôsobenia aj (minimálne v gastronomickej oblasti) známu tvár. Tomáš sa po čase rozhodol pre zmenu a tento krok neľutuje.

Od veľkej zmeny – z pozície šéfkuchára v Grand Hoteli Kempinski k vlastnému bistru na 4 kolesách, uplynul už viac ako rok a pol. Ako za tento čas hodnotíte svoje rozhodnutie?

Svoje rozhodnutie hodnotím pozitívne, dostal som priestor rozšíriť si obzory a naučiť sa nové veci, ktoré by mi, myslím, v tom čase pomohli aj v pôsobení v Grand Hoteli Kempinski.

Tomáš Tejbus:

Nedá sa však mať všetko naraz a odchod z komfortnej zóny vás vždy posunie vpred. Naučil som sa hlavne bojovať nielen o svoje prežitie, ale aj o prežitie našich zamestnancov, ktorým vytvárame prostredie pre prácu a zárobok. Odkedy som zmenil pôsobisko a začali sme s food truckom, uplynul už nejaký čas. Medzičasom sme otvorili naše malé Folks Bistro v Košiciach a momentálne prevádzkujeme aj Mamut PUB v Poprade. Samozrejme, sme pripravení prijímať aj ďalšie výzvy.

Kedy prišla tá zlomová chvíľa – teraz je ten správny čas, otvoriť si niečo vlastné?
Zasúťažte si o chutné ceny v našej veľkej vianočnej súťaži

Život to nejak priniesol sám. (úsmev) Nebolo to veľmi plánované, aj keď myšlienka na začiatky Folks-u, a teda food trucku, existovala už skôr. Chcel som začať popri práci. No potom som si uvedomil, že ak chcem robiť niečo poriadne, tak sa tomu musím venovať na 100 % po všetkých stránkach.

Ako by ste svoje bistro Folks Food Truck popísali ako človek, ktorý je na to najpovolanejší?

Food truck by som až tak nešpecifikoval ako bistro, je to skôr čistý street food, ktorý ľahko ladíme do slovenskej kuchyne. Sme plne pojazdní, a tak vieme priniesť kvalitné jedlo kamkoľvek. Najďalej sme boli v Paríži v centrále OECD, kde si na našich šúľancoch pochutnali delegácie takmer z celého sveta. A sme jedným z mála food truckov, ktorý sa nebráni brázdiť celé krásne Slovensko. Za takmer 2 roky fungovania sme si našli široké portfólio fanúšikov v celej krajine, ktorým ďakujeme za podporu a za to, že si na nás vždy niekde počkajú. (úsmev)

Podnikáte najmä v Košiciach a Prešove. Cítite, že východné Slovensko má gastronomický potenciál? Našli ste v ňom nejaké medzery?

Východné Slovensko má obrovský potenciál, problém je však nájsť ľudí, ktorí chcú pracovať v gastre a reálne ich to aj baví. Preto je komplikované rozbiehať jednotlivé projekty aj napriek tomu, že zákazníci doslova čakajú na prevádzky s kvalitným jedlom, nápojmi a sú ochotní si zaň aj priplatiť.

Tomáš Tejbus:
Netajíte sa tým, že chcete svoj koncept rozširovať aj do iných miest, tam lokálne obmieňať ponuku a oslovovať nové kategórie ľudí. Ako by teda mal vyzerať váš ideálny zamestnanec?

Práca v gastre je hlavne o dobrom tíme, nie o jednotlivcoch. Aby tím správne fungoval, každý zamestnanec musí byť v niečom iný a prinášať iné zručnosti, schopnosti a charakter. Ani futbalový tím by nefungoval, keby mal 11 Ronaldov. (smiech)

Samozrejme, že sme vďační za ľudí s inovatívnym myslením, slušným a galantným správaním, zdravým sebavedomím a cieľavedomosťou, slušných, pozitívne naladených a so záujmom o spokojnosť zákazníka. No získať takzvaný „ full package“ (kompletný balíček, pozn. redakcie) je takmer nereálne. Aj preto je to viac o každodennej práci a komunikácii.

Kde vás môžu najbližšie naši čitatelia s vaším Food Truckom stretnúť? Môžu sa na týchto „výjazdoch“ tešiť aj na špeciálne, obmenené alebo lokálne menu?

Najbližšie budeme v Trebišove, potom ideme pripravovať catering na svadbu a v priebehu jesene sa objavíme na rôznych street food festivaloch či napríklad v Modre na vinobraní. Tešiť sa môžete na šúľance, ktoré sú už neodmysliteľnou súčasťou našich podujatí, ako aj na ostatné jedlá, ktoré vždy obmieňame a prispôsobujeme.

Tomáš Tejbus:
Ako spomínate, ponúkate aj určitú možnosť cateringu – nemáte problém priviezť svoje auto na svadbu alebo oslavu. Využívajú ľudia túto možnosť?

Samozrejme, niekoľko cateringov už máme za sebou, od 12 do 4000 ľudí. Vždy je to individuálne a klient musí vedieť, čo chce a ako mu street food zapadá do konceptu svadby, oslavy či firemnej akcie. My následne pripravíme ponuku jedla, cenovú ponuku, doladíme si technickú stránku a vyrážame na akciu.

S akými surovinami sa vám najlepšie pracuje? Bez čoho si neviete predstaviť svoje varenie?

Kvalitná surovina je vždy 70 % úspechu kuchára, ak nie dokonca viac. Vždy si vyberáme kvalitné suroviny a prostredníctvom firmy spoločníka Juraja – gazdovia.sk podporujeme aj slovenských farmárov. Využívame práve portfólio gazdov k tomu, aby sme dostali najlepšie pečivo, mliečne výrobky, mäso a ďalšie suroviny pre naše výsledné dobroty. Neviem vybrať jedinú vec, ktorá je úplne nenahraditeľná, ale náš rozpočet pravidelne ničí používanie veľkého množstva masla. (smiech)

Aké sú vaše krátkodobé a aké dlhodobé plány s Folks Food Truck?

V rámci Folks sa nám podarilo pomerne rýchlo rásť a momentálne máme v portfóliu 3 prevádzky a “päťdesiatku” zamestnacov. Našou úlohou je momentálne stabilizovať sa a pracovať hlavne na poslednom prírastku, Mamut PUB Poprad, ktorý je našou najväčšou prevádzkou a zároveň výzvou. Z dlhodobého hľadiska s Jurajom plánujeme ďalší rast v rámci gastra, a to na rôznych úrovniach. Život sám ukáže, kam budú smerovať naše kroky, sme otvorení všetkému. (úsmev)

Zdroj foto: archív Tomáša Tejbusa/Bistro Folks