Počuli ste už niekedy o tom, že varenie a pečenie sú hotová veda? Tak dnes vás presvedčíme, že je to veľká pravda. Bez rôznych chemických reakcií by sme totiž nikdy neochutnali chrumkavé jedlo, karamelové dezerty či zdravé kimchi.
Každý sa na čas strávený v kuchyni pozeráme inak. Niekto si najviac užíva finálne dochucovanie, niekto miluje vymýšľať zaujímavé kombinácie a iní sa vyžívajú v tom, aby jedlo vyzeralo na tanieri dokonale. No a potom je tu malá skupina ľudí, ktorých najviac fascinujú samotné chemické reakcie, ktoré počas varenia a pečenia využívame.
Práve poznanie toho, ako jednotlivé chemické reakcie v kuchyni fungujú či aké nástroje a ingrediencie sú pre ne ideálne, vám môže pomôcť pozdvihnúť vaše kulinárske schopnosti na ešte vyšší level. Tak si poďme spoločne prejsť 10 tých najzaujímavejších. Nemusíte sa báť zložitých poučiek, práve naopak! Jednotlivé chemické reakcie vám popíšeme tak, aby ste im porozumeli aj v prípade, že chémia nie je vašou silnou stránkou.
Fermentácia
Chemická reakcia fermentácie je proces, pri ktorom mikroorganizmy (kvasinky, baktérie, plesne) rozkladajú organické látky. Tieto mikroorganizmy väčšinou využívajú cukry ako zdroj energie a pri fermentácii produkujú alkoholy, kyseliny a plyny. Fermentácia je veľmi častá chemická reakcia v kuchyni, stretávame sa s ňou:
- pri kysnutom ceste,
- pri kvasení vína či iných alkoholických nápojov,
- pri výrobe fermentovaných potravín ako obľúbené kimchi,
- pri konzervovaní.
Maillardova reakcia
Tiež známa ako reakcia zhnednutia – Maillardova reakcia nastáva, keď proteíny reagujú s redukujúcimi cukrami prostredníctvom vysokej teploty. Výsledok? Príťažlivá zlatohnedá farba, ktorú poznáme a milujeme. Tento proces vytiahne bohaté, skryté chute. Maillardova reakcia je taktiež veľmi dôležitá pri procese praženia kávy a oprážania kakaových bôbov.
Tvorenie lepku
Tvorba lepku je proces, pri ktorom sa proteíny nazývané gluteníny a gliadíny nachádzajúce sa v pšenici, žite, jačmeni a ďalších obilninách, spájajú za prítomnosti vody. Tento proces vytvára elastickú sieť, ktorá dáva cestu pružnosť a štruktúru. V kuchyni sa tvorba lepku využíva na viaceré spôsoby, napríklad pri príprave pečiva, cestovín či cesta na pizzu. Teraz už viete, prečo je pri príprave mäsových guličiek či zemiakových placiek potrebné pridať do cesta aspoň trochu múky či strúhanky…
Karamelizácia
Sme si istí, že o karamelizácii ste už niekedy počuli. Možno ste sa však na vznik karamelu nikdy nepozreli ako na chemickú reakciu. Počas tohto procesu sa cukor vďaka vysokej teplote rozkladá na niekoľko sladkých zlúčením, konečným výsledkom je obľúbený karamel.
Pyrolýza
V kuchyni sa pyrolýza využíva najmä pri grilovaní a pečení na otvorenom ohni. V jednoduchosti vysvetlené, pyrolýza je proces, keď vysoké teploty spôsobujú rozklad organických zložiek a vytvárajú charakteristické arómy a chute. Tento proces tiež prispieva k vytváraniu vonkajšej kôrky na povrchu potravín, ktorá dodáva jedlu špecifickú chuť a textúru.
Rovnako pyrolýzu využívate aj vtedy, keď pripravujete dezert crème brûlée. Dnešné rúry majú v sebe dokonca zabudovaný program na čistenie, ktorý funguje na princípe pyrolýzy. Vnútro rúry sa zahreje na veľmi vysokú teplotu, následkom čoho sa organické zvyšky (zaschnutý olej a pod.) rozložia na popol.
Aj vy milujete letné grilovačky? Prečítajte si náš informáciami nabitý článok o tom, ako pripraviť a zabezpečiť tú najlepšiu letnú grilovačku + tipy na super recepty >>
Acidobázické reakcie
Bez týchto chemických reakcií by sme nemali nadýchané sušienky či koláče. Acidobázická reakcia je reakcia medzi kyselinami a zásadami – ak by sme k sóde bikarbóne nepridali žiadnu kyselinu, nefungovala by dobre. Acidobázickú reakciu využívame dokonca aj pri upratovaní s eko čistiacimi prostriedkami, len si spomeňte na čistenie odtokov pomocou octu a sódy bikarbóny.
Štiepenie bielkovín
K štiepeniu bielkovín dochádza napríklad pri tepelnej úprave mäsa. Tento proces mení štruktúru bielkovín a vedie k zmäkčeniu mäsa a tiež k tvorbe charakteristickej kôrky či chrumkavému povrchu. Aj pri varení vajec sa bielkoviny v bielku a žĺtku denaturovaním, respektíve štiepením, menia z tekutého stavu na pevný.
Emulgácia
Emulgácia je chemická reakcia, počas ktorej sa zmiešavajú dve kvapaliny, ktoré sa za bežných okolností zmiešať nedajú (napríklad olej a voda). Na emulgáciu je potrebné pridať tretiu látku, respektíve substanciu. Výsledný produkt sa nazýva emulzia. Táto chemická reakcia prebieha napríklad pri výrobe majonézy alebo holandskej omáčky.
Oxidácia
Aj keď sme v úvode hovorili o chemických reakciách, vďaka ktorým uvarené jedlo chutí dobre, poďme sa pozrieť na jednu reakciu, ktorá spôsobuje zhoršenie kvality potravín. Ide najmä o ovocie a zeleninu, ktoré podliehajú enzymatickému hnednutiu, teda oxidácii. Niektoré druhy sú náchylnejšie, napríklad avokádo či jablko. Vedeli ste, že ak ich potriete citrónovou šťavou, oxidáciu spomalíte?
Chemické reakcie soli
Soľ je snáď najpoužívanejšou ingredienciou v kuchyni. Okrem toho, že jedlu dodáva chuť, má na svedomí rôzne chemické reakcie a procesy:
- Konzervácia – soľ má antimikrobiálne vlastnosti, ktoré môžu pomôcť predchádzať rastu mikroorganizmov a tým predlžovať trvanlivosť potravín.
- Zníženie teploty mrazenia – chcete niečo rýchlejšie zamraziť? Pridajte tam soľ.
- Soľ podporuje tvorbu farby v niektorých potravinách.
- Soľ posilňuje lepok a robí ho pevnejší, pečivu dodáva jednotnú štruktúru.
