Šéfkuchárka svadobných cateringov Barbora: Kedysi bolo jedlo na každej svadbe rovnaké, dnes sa zákazníci neboja experimentovať

1998
Barbora Černáková z Rodinného Cateringu

Barbora Belanová o sebe hovorí, že má varenie zapísané v DNA. Pôvodne totiž chcela byť veterinárkou, no dnes je všetko inak. Spolu so svojou veľkou rodinou prevádzkuje catering s výstižným názvom Rodinný Catering, v ktorom je hlavnou šéfkuchárkou.

Dobré jedlo je na svadbách či iných udalostiach alfou a omegou. Barbora aj všetci ostatní členovia Rodinného Cateringu o tom dobre vedia, preto je ich cieľom, „aby vaši hostia odchádzali domov s pocitom, že lepšiu svadbu / udalosť doposiaľ nezažili“. Prečítajte si pekný a zaujímavý rozhovor s Barborou o tom, čo pre ňu varenie na akciách znamená, ako sa menia trendy svadobčanov či koľko trvá plánovanie jedla na jednu udalosť. A, samozrejme, na konci rozhovoru nám prezradila obľúbené podniky, do ktorých sa aj s rodinou vždy rada vracia.

Barbora, povedzte nám hneď takto na úvod, prečo vás to ťahalo práve ku cateringu na svadbách či rodinných oslavách?

Začali sme ako reštaurácia, čo bolo fakt super, ale v zlom období tu na Slovensku. Samozrejme, dalo nám to veľmi veľa a nový štart do niečoho, čo dnes neľutujeme, že robíme. Síce chod reštaurácie bol zaujímavý, ale postupom času som sa stále radšej venovala rodinným oslavám, svadbám, rôznym eventom. Vždy mám husiu kožu pri svadbách, oslavách a každej akcii, ktorú robíme… Milujem tú atmosféru a spokojných vysmiatych zákazníkov.

Vo vašej rodinnej agentúre Rodinný Catering ste po niekom prebrali štafetu alebo ste prvá šéfkuchárka v rade?

Predtým, ako sme sa nazvali Rodinný catering, sme mali reštauráciu, ktorú sme nazývali Pod gaštanom. Názov tej reštaurácie a ani nič, čo tam bolo, nemali pre mňa žiadny význam… No po zatvorení reštaurácie sme sa premenovali na Rodinný Catering, pretože sme to v prvom rade MY.

No viac ako názov je dôležité, že sa na Rodinnom Cateringu spolupodieľame celá rodina, od najmladších až po naše babky. Áno, ja som 1. šéfkuchárka v našej agentúre, ale nie som v tom sama. Môj ocino na akciách perfektne griluje, babka pečie slané koláčiky, najstaršia sestra je hlavná čašníčka a najmladšia pomáha v kuchyni a je fakt veľmi šikovná. Moja mamina robí kvetinový dizajn a všetko, čo s tým súvisí. Môj syn je malý „kuchau“ a manžel barman, keď je treba. A, samozrejme, je nás viac sme, veľká rodina.

foto: archív Barbory Belanovej

Do kuchyne vás to asi ťahalo už odmalička. Kedy ste navarili svoje prvé jedlo a čo to bolo zač?

Odmalička som mala pred sebou v rodine kuchárov. Babka bola kuchárka, môj strýko je šéfkuchár v Španielsku, môj oco mám pocit, že vždy chcel byť kuchár a teraz sa mu to začalo plniť :) No a dokonca aj môj svokor je kuchár. Ja som to moc neplánovala, že by som sa mohla stať kuchárkou. Vždy som mala vzťah k zvieratám a chcela som byť veterinárkou. Preto ani nemám nejaké moje prvé jedlá, pamätám si len to, ako som sa vždy snažila na raňajky trošku vytuningovať praženicu :) Môj vzťah k vareniu prišiel až po tom, ako som prišla na školu a začala som to viac vnímať a zisťovať, že nie je varenie ako varenie a vieme si to spríjemniť.

Nie všetky kuchárske školy majú na Slovensku dobrú povesť. Vy ste navštevovali školu v Partizánskom, ako ju vnímate s odstupom času?

Bola to super škola, aj keď som nebola moc príkladná žiačka, haha :). Klamala by som ak poviem, že som sa tam toho veľa naučila. Skôr by som povedala, že som dostala priestor naučiť sa. Od 15 rokov som chodila na rôzne brigády a tiež na prax privyrobiť si do reštaurácií. Na začiatku som, ako asi každý začínajúci kuchár, umývala riad, čistila zeleninu atď… Potom som robila pizze, šaláty, dezerty. Keď sme mali na škole praktické skúšky, vybrala som si super tému a mala som možnosť ukázať, čo vo mne je. Moja pani majsterka ma vtedy pochválila, a to pre mňa veľa znamenalo. Po ukončená štúdia mi došlo, že mám varenie zapísané v DNA a hneď som si našla prácu ako pomocná kuchárka, a tak to celé začalo.

Možno nám skúste dať zopár tipov pre študentov, čo robiť, aby sa neustále posúvali vpred a stali sa z nich kuchári a kuchárky, ktoré budú vytŕčať z davu.

Tip pre študentov je asi taký, že všetko, čo sa naučíte od základov, aj keď je to len umývanie riadov, šúpanie zemiakov atď., je na niečo dobré. Aj pri tom si musíme vytvoriť systém, aby sme to zvládali, čo je pri tomto remesle veľmi dôležitý. Tiež som na začiatku umývala riad s rovnakým zápalom ako teraz plánujem akcie. No a, samozrejme, robiť to s radosťou a láskou, pretože  žiadny recept nemá dušu. Je to kuchár, ktorý musí dať dušu do receptu.

foto: archív Barbory Belanovej

Vráťme sa teraz k vašej práci šéfkuchárky svadobných cateringov. Ako prebieha proces, počas ktorého sa so zákazníkmi dohadujete na finálnom menu?

S každým párom, ktorý má záujem o catering, robím degustáciu, ktorá je už v cene cateringu. Väčšinou si klienti vyberú z dvoch alternatív z nášho základného slávnostného menu, ktoré im slávnostne odprezentujem u mňa v domácom prostredí. Teším sa keď vidím, ako si to klienti užívajú a ako plánujú ten ich veľký deň. Mojim klientom väčšinou záleží na tom, aby bolo ich jedlo na svadbe niečím iné, nie klasické. Chcú ho mať krajšie, modernejšie a z prvotriednych surovín.

Po degustácii, ak je to potrebné, jednotlivé chody pomeníme presne podľa predstáv zákazníkov či sezónnosti surovín. Švédske stoly, ako ich všetci poznáme zo svadieb, v letných časoch robíme vo forme grilovačky. Ešte pred rokom to nebolo až tak žiadané, no tento rok sa to úplne zmenilo. Grilovačky sú aktuálne obľúbené nielen na svadbách, ale aj oslavách a firemných večierkoch. Super uvoľnená atmosféra pri grile je mega.

Tejto práci sa už nejaký ten rok venujete. Aké najväčšie zmeny v požiadavkách zákazníkov ste zaregistrovali?

Vidím veľký rozdiel v tom, aké jedlá si teraz zákazníci vyberajú a popredu chcú to jedlo degustovať, odkomunikovať.  Keď sme začínali, skoro každá svadba bola rovnaká, čo sa jedla týka. Zákazníci vyberali jedlá, kde boli minimálne 2 druhy mäsa, 2 druhy príloh, omáčky, šaláty. A najlepšie všetko na jednom tanieri, každý proste išiel na istotu. Taktiež máme v ponuke jedlá, kde sú inak spracované 2 druhy mäsa, ale väčšinou sa hostia aj tak rozhodnú pre jedlá, kde je 1 druh mäsa, zemiaky spracované na trošku iný spôsob, ako je bežné. Aktuálne sa zákazníci neboja experimentovať a ponúknuť svojim hosťom niečo iné, ako sú možno na bežnej svadbe zvyknutí.

Ako vyzerá bežný deň šéfkuchárky svadobných cateringov? Mnohí si myslia, že pracujete len počas víkendov a zvyšok týždňa oddychujete. Pravda je však asi úplne inde…

Mám synčeka Marca a rodinu, s ktorou trávim všetok môj voľný čas. Ale čo sa týka práce mimo môjho osobného života, tak plánovanie svadby alebo akejkoľvek akcie zaberie nie jeden deň ani dva, ale mnohokrát aj viac ako týždeň, aby všetko bolo tip top. Podľa mňa plánujem tie akcie niekedy aj v spánku :)

Ak by ste si mali otvoriť zážitkovú reštauráciu a na menu dať len tri varianty degustačného jedla, aké kombinácie by ste si vybrali?

Môj štýl varenia sa líši od tradičnej slovenskej kuchyne. Pripravujem odľahčené jedlá, v ktorých používam naše tradičné suroviny. Vždy používam jedle kvety a pracujem s  jemnými chuťami, aby vynikla chuť základnej suroviny. Do varenia a prezentácie vkladám ženskosť, takže jedlá by boli určite veľmi ľahké, svieže a na pohľad pestré.

foto: archív Barbory Belanovej

Sú nejaké jedlá z vášho cateringového menu, ktoré sú jednoznačným favoritom a zákazníci si ich vyberajú úplne najčastejšie?

Veľmi časté predjedlo je kačacie paté s brusnicovo-vínovou  redukciou, kukuricovým chipsom, rebarborovým gélom a domácou brioškou, tradičný vývar s domácimi niťovkami a dosť často vývar z kohúta. Hlavné jedlá sú rôzne, keďže často obmieňam jedlá kvôli sezónnosti a čerstvosti surovín.

Bez akých 5 ingrediencií si svoje varenie absolútne neviete predstaviť?

Určite maslo, morská soľ, bylinky, základné koreniny a demi-glace nemôže nikdy chýbať.

A teraz otázka z trošku iného súdka. Ako vnímate gastro na Slovensku oproti tomu zahraničnému?

Určite sa gastronómia na Slovensku posúva vpred a už je veľmi veľa skvelých reštaurácií. Snažíme sa podporovať lokálnych dodávateľov a hosťom ponúkať skvelé kvalitné suroviny použité v jedlách, čo je super. Možno chýba len odvážnosť a vystúpenie z tej klasickej zóny, na ktorú sme my, Slováci, zvyknutí. Mali by sme viac ochutnávať, experimentovať a skúšať rôzne kombinácie, textúry, ktoré nás dokážu milo prekvapiť.

Na záver nám prezraďte vaše najobľúbenejšie reštaurácie, kaviarne či cukrárne na Slovensku, do ktorých sa vždy radi vraciate a ktoré by ste odporučili aj naším čitateľom.

Veľmi radi máme neapolskú pizzu od Neapolka v Bošanoch. Veľmi sa mi páči koncept reštaurácie Gašperov Mlyn či reštaurácie Doma u nás, kde ponúkajú zaujímavé kombinácie z domácich tatranských surovín. Keď kávičku, tak určite v Incuple v Topoľčanoch, čo je tiež rodinný podnik. Tiež máme veľmi radi kváskové moravské koláčiky či osie hniezda od Pochúťky od Katky.

zdieľať tento článok na:
FacebooktwitterlinkedinFacebooktwitterlinkedin
reklama