Ako kuchár pracoval na Slovensku, ale aj v Anglicku, Škótsku či Taliansku.  Juraj sa postupne dostal až na miesto šéfkuchára, dnes vypracováva koncepty kuchýň reštaurácií a ich menu. Aktuálne pôsobí ako externý poradca v majestátnom hoteli  CHÂTEAU GBEĽANY.  

Pre Menučka.sk pripravila rozhovor s Jurajom Struhárom Alexandra Štullerová, zakladateľka a organizátorka projektu Piknik v meste.

Barokový kaštieľ, ktorého história siaha do polovice 18. storočia, je situovaný uprostred nádherného anglického parku. Koncept hotela, ako aj tamojšej reštaurácie je striktne v súlade s prírodou. Aj to je jeden z dôvodov, prečo sa Juraj na túto spoluprácu dal nahovoriť, keďže dlhé roky pôsobil ako školiteľ kuchárov v Bratislave.

Máš za sebou bohaté skúsenosti, no aj napriek tomu si sa vrátil z Bratislavy domov do regiónu. Prečo?

Gastronómia  je pre mňa nielen prácou, ale aj koníčkom. Chateau Gbeľany ma oslovilo hlavne svojou povahou prevádzky “v súlade s prírodou“ a chcel som trochu zvoľniť prácu v meste na prácu zameranú na detaily poskytovaných služieb. Dôležité pre mňa bolo aj šetrné spracovanie čerstvých surovín, tzv. klasická poctivá gastronómia v modernejšom prevedení.

Juraj Struhár: Šéfkuchár Juraj Struhár, foto: archív J. S.
Šéfkuchár Juraj Struhár, foto: archív J. S.

Je niečo, čo ti v slovenskej gastronómii stále chýba?

Samozrejme, v dnešnej dobe je veľký problém s kvalifikovaným personálom, mladí ľudia majú vysoké nároky na mzdu, ale žiadne  skúsenosti, chýba im disciplína, pokora a čo je najhoršie, nemajú chuť  učiť sa.

Všade naokolo je pretlak street foodu. Má podľa teba klasická poctivá gastronómia stále zmysel?

Určite áno, street food je štýl, ktorý vyhovuje dnešným mladým ľudom a bol vytvorený pre uponáhľanú dobu, avšak na Slovensku  je to naozaj iba o jedení burgrov, hotdogov vyrobených z 50% polotovarov (česť výnimkám, ktoré vyrábajú komplet menu z čerstvých surovín). Klasická gastronómia má u nás už ako takú históriu a hlavne tradíciu (rodinné oslavy, svadby, výročia). Taktiež je klasická gastronómia veľmi žiadaná pri medzinárodných návštevách či obchodných stretnutiach.

Pozvali si ťa ako externého poradcu do krásneho hotela CHÂTEAU GBEĽANY. Šiel si sem s konkrétnou víziou?

Priznám sa, že som šiel s veľkým očakávaním. Z predchádzajúcich skúseností sa mi veľmi neosvedčili heslá typu varíme zdravo, regionálny dodávateľ… Realita bola často iná. Určite som sa potešil, že Chateau Gbeľany je skutočne v súlade s prírodou a kuchyňa naozaj využíva čerstvé suroviny. Moja vízia je vždy jasná – pomôcť pri zdokonaľovaní výrobných, ekonomických a personálnych procesov zameraných na spokojnosť hostí.

S reštauráciou BELENE sa budete prezentovať 15. júna aj na gastro evente Piknik v meste. Čo ponúknete?

Na Pikniku v meste ponúkneme návštevníkom tradičnú špecialitu trochu netradične,  a to Piroh s dubákovou  plnkou a omáčkou zo sušených paradajok, restovanou cibuľkou a slaninkovým chipsom. Ako druhé jedlo ponúkneme grilovaný flank steak na bylinkách s listovým šalátom, dochuteným limetkovo-mätovým dressingom. Ako doplnok k steaku si hostia môžu vybrať z dvoch dipov – avokádové guacamole alebo ananás-mango-chilli chutney.

Na podujatí budeš mať aj vlastnú kuchársku šou. Na čo sa môžu návštevníci tešiť?

 Na kuchárskej šou budeme spolu s Antonom Šeligom a Miroslavom Ondrušom robiť už spomínanú špecialitu  Piroh s dubákovou  plnkou a omáčkou zo sušených paradajok, restovanou cibuľkou a slaninkovým chipsom. Určite vymyslíme aj nejakú súťaž a keď nám ostane trochu času, máme pripravenú ukážku prípravy flank steaku.

Juraj Struhár: Aj na takýto flank steak sa môžu tešiť návštevníci Pikniku v meste, foto: archív J. S.
Aj na takýto flank steak sa môžu tešiť návštevníci Pikniku v meste, foto: archív J. S.
Ráno sa zobudíš, si doma, je víkend. Tvoje ideálne  menu?

Neuverí asi nikto, ale keď už inak nedáš… (úsmev)

Domáci  slepačí, hovädzí, bažantí vývar s domácimi rezancami alebo zeleninová polievka s krupicovými obláčikmi. Občas sú to aj riadne mraky. (smiech) Vyprážaný  rezeň na akýkoľvek spôsob, ale musí byť chrumkavý a teplý. Ryža s kukuricou, zemiaková kaša, majonézový šalát, uhorkový šalát. Ako dezert tvarohový strúhaný slivkový koláč s vanilkovou posýpkou, bublanina s ovocím (a vlastne všetky typy koláčov a dezertov okrem gaštanovej a penovej torty).

Najdôležitejšia vec na tom je, aby som mal radosť, že to musí pripraviť niekto INÝ. (úsmev)

Autorka rozhovoru: Alexandra Štullerová

Foto: archív Juraja Struhára






Vložiť komentár