Martin Korbelič patrí k najlepším šéfkuchárom na Slovensku. Napriek tomu zostáva verný svojmu presvedčeniu, že varenie je hotové umenie, ktoré sa nedá naučiť za rok, a on sám je otvorený novým možnostiam.
Pán Korbelič, začiatkom októbra pred tromi rokmi ste sa stali executive šéfom MEDUSA Group, siete tridsiatich skvelých reštaurácií. Oslávili ste spoločne so svojím tímom tretie výročie?
Naozaj, je pravda, že už sú to tri roky. Žiadne oslavy sa nekonali, aj keď som si ani poriadne neuvedomil, ako rýchlo to letí.
Začínali ste vo výbornej reštaurácii Cassablanca s francúzskym zameraním, absolvovali ste stáž v meste Lyon. Je vám práve kuchyňa tejto krajiny najbližšia?
Nuž, dá sa povedať, že francúzska kuchyňa má hlbšie miesto v mojom hrudnom koši. (úsmev). Beriem to ale komplexnejšie a snažím sa nelimitovať na jednu kulinársku krajinu. Mať širší záber vo svetových kuchyniach je výborné pri kreovaní nových jedál a chuťových variácií. Každá svetová kuchyňa má svoje veľmi inšpiratívne a zaujímavé chute.
Cesta na vrchol nemohla byť ľahká. Dnes ste považovaný za jedného z najúspešnejších kuchárov na Slovensku. Čo by ste odporučili mladým, ktorí začínajú v brandži?
V prvom rade si nemyslím, že existuje kuchársky vrchol, to je ale na väčšiu polemiku. Vždy je čo dosahovať, je to skôr o tom, aké priority si človek vo svojej práci zvolí. Učiť sa v gastronómii sa dá celý život a nikdy by som si nedovolil tvrdiť nič iné. Rovnako je to aj so spomínaným vrcholom. Cesta kuchárskym životom nie je jednoduchá. Ale ak k tomu pristupujete zodpovedne, ste trpezlivý, dokážete sa zaprieť a nebudete chcieť mať všetko hneď, výsledky a úspech sa dostavia prirodzene. Tiež treba byť obalený veľkou dávkou pokory.
Kuchárčenie je považované za formu umenia. Treba k nemu prirodzený talent?
Cesta kuchárov je možno dlhá a hrboľatá, ale o to sladšia. A gastronómia je krásne povolanie, ktoré sa ale nedá naučiť za rok. Kuchár rokmi zreje ako víno a prax sa nedá naučiť. Talent je ale veľkou výhodou – praxou sa rozvíja a zdokonaľuje. To je môj odkaz pre začínajúcich kuchárov.
Hovorí sa – sto ľudí, sto chutí. Napriek tomu, že varíte vynikajúco, vždy sa nájde niekto, kto je nespokojný. Ako sa zmierujete s kritikou vášho kuchárskeho umenia?
Bez striedmej a konštruktívnej kritiky sa nikto nevie posúvať vpred. Je veľmi dôležité počúvať a byť vnímavý, aj keď nie vždy je to, čo ľudia hovoria, príjemné. Jedine tak ale môžete napredovať. Naša práca je remeslo, kto ho teda vykonáva, logicky aj niečo pokazí. Treba sa z chýb poučiť, ísť ďalej a urobiť všetko preto, aby sa už neopakovali.
Medzi najlepších a najznámejších šéfkuchárov v našej krajine patria najmä muži. Čím myslíte, že je to spôsobené?
Kuchárske povolanie je veľmi náročné nielen psychicky, ale aj fyzicky. Možno práve preto má väčšie zastúpenie medzi mužmi. Pracujeme veľa hodín denne, často aj do noci. Ženy sú skôr vynikajúce kuchárky v domácnosti, pretože sa starajú o svoje rodiny a deti a vzhľadom na časovú náročnosť by toto povolanie nemuseli stíhať. Existujú aj výnimky, vo svete je veľmi veľa výborných šéfkuchárok, ktoré si zaslúžia obdiv. Škoda je, že na Slovensku nemáme žiadnu. Ak je alebo je ich viacero, zároveň sa im ospravedlňujem, pretože som doposiaľ nemal s nimi tú česť a nerád by som niekoho urazil.
Existuje spomedzi všetkých jedál na svete jedno, na ktoré nedáte dopustiť a s čistým svedomím môžete vyhlásiť, že je vaše najobľúbenejšie?
Priznávam, že jedno konkrétne by som si nedokázal vybrať. Ale ako sa vraví, spomedzi všetkých jedál sú vždy najlepšie tie od mamy. U mňa to nie je inak. (úsmev)
A čo prísady? Niektorí šéfkuchári majú svoj špecifický chuťový podpis, bez akej prísady si neviete svoje kuchárske kreácie predstaviť vy?
Tak toto je veľmi ťažká otázka na zamyslenie. Bez kvalitných a hlavne čerstvých surovín to nejde. Ak mám teda vypichnúť jednu, tak potom soľ. Bez soli to nejde.
Do povedomia verejnosti ste sa dostali vďaka reláciám súkromných televízií Masterchef a Moja mama varí lepšie ako tvoja. Ktorý projekt vám viac prirástol k srdcu?
V prvom rade sú to úplne odlišné projekty, aj keď v nich ide prioritne o jedlo a varenie. Každý je niečím špecifický, oba ma však bavia rovnako. Cítil som sa príjemne v oboch, a čo je najdôležitejšie, baví ma to a robím to rád. Mal som šťastie na perfektný kolektív v oboch reláciách. Sme skvelá partia, ťaháme za jeden povraz a myslím, že je to aj vidieť. Jednoducho – radosť pracovať!
S kuchárskymi show sa v posledných rokoch akoby roztrhlo vrece. Myslíte, že tento televízny boom má nejaký konkrétny dosah na reštaurácie? Navštevujú ich ľudia častejšie?
Myslím, že tieto relácie majú svoj význam. Je to skutočne výborná propagácia gastronómie a aj veľký zdroj informácií. Všetci radi jeme a nie je nič krajšie, ak sa môžeme dozvedieť niečo nové a potom si to aj pripraviť. (úsmev) Ľudia sa radi pozerajú na niekoho, kto varí, ako aj na samotné výsledné jedlá. A či to má význam pre samotné reštaurácie? Má, ľudia sú vzdelanejší, vedia o jednotlivých jedlách, technike ich prípravy. Tým pádom môžu byť kritickejší k produktom, ktoré v reštaurácii dostanú. Vývija sa prirodzený tlak na prevádzkovateľov reštaurácií, aby ponúkali vyššiu kvalitu pokrmov. V neposlednom rade sa zvyšuje aj konkurenčné prostredie, každý chce byť lepší a kvalitnejší, ako jeho konkurencia.
V reštauráciách MEDUSA Group si pochutnávajú na jedlách aj známe osobnosti nášho či svetového rozmeru. Varili ste osobne pre ľudí zo showbiznisu?
Zákazníkov nerozlišujem. Každý si platí tie isté peniaze, a preto musí dostať rovnakú kvalitu, či je to známa osobnosť alebo nie.
Chodí executive chef MEDUSA Group skúšať jedlo aj do iných reštaurácií?
Vždy, keď mám čas a príležitosť. A veľmi rád. Je to veľký zdroj inšpirácie a forma určitého relaxu. Pokojne by som to zaradil na úroveň kina alebo divadla. (úsmev)
Na Slovensku zatiaľ nemáme reštaurácie ocenenú Michelinovou hviezdou. Máte ambíciu zmeniť to?
Každý kuchár milujúci svoje remeslo sa už určite pohral s touto myšlienkou a ja nie som výnimkou. Je za tým však veľmi veľa. Dnešná doba veľmi nepraje michelinovským reštauráciám. V každom prípade budem veľmi hrdý a šťastný, ak sa to podarí hocikomu na Slovensku. Myslím, že je načase zaradiť sa k okolitým krajinám a tiež sa pýšiť reštauráciou ocenenou Michelinovou hviezdou.
Zdroj titulná fotografia: archív M.K.
sledujte nás na sociálnych sieťach:
zdieľať tento článok na:
