Redaktor TV Markíza Pavol Borkovič: Odkedy som pracoval v kuchyni, oveľa viac si vážim všetkých kuchárov

4469
Pavol Borkovič, redaktor TV Markíza

Niekdajším snom redaktora Televízie Markíza Pavla Borkoviča bolo pracovať v gastronómii, no dnes má na to iný pohľad. Aj keď pred všetkými kuchármi dáva klobúk dolu, dobré jedlo si nechá radšej navariť. A to najmä ázijskú či taliansku kuchyňu, do ktorých prípravy sa občas pustí aj on sám.

Pali mal možnosť skúsiť si varenie s viacerými profesionálnymi kuchármi, no práca s Michalom Konrádom mu dala najviac. Ako sa vlastne kuchár amatér dostal pod krídla jedného z najlepších slovenských šéfkuchárov a prečo sa pred ním občas cítil trápne, aj to si môžete prečítať v našom pestrom a veľmi úsmevnom rozhovore.

Pali, ku gastronómii ťa to vždy ťahalo. Občas varíš s Michalom Konrádom a jeho partiou, niekedy ťa môžeme vidieť, ako pripravíš niečo dobré v Teleráne. Ako sa zmenil tvoj pohľad na gastro scénu, odkedy máš možnosť byť jej súčasťou?

Netvrdil by som, že som nejako veľmi jej súčasťou, no rozhodne si viac vážim to, keď v podniku pred seba dostanem hotové jedlo. Keďže som mal možnosť nazrieť priamo do kuchyne a vidieť, ako sa všetko varí a pripravuje, tak viem viac oceniť prácu každého kuchára. A taktiež si viac vážim suroviny, snažím sa pri mojom varení správať čo najviac ekologicky a využiť každú ingredienciu na maximum.

Pali v Teleráne, kde navaril kotlíkový guláš. Zdroj: Instagram

V čom vidíš najväčšie rozdiely v reštauráciách, keď sa na ne pozrieš dnes oproti tomu, ako to bolo pred pár rokmi?

Určite najväčší rozdiel vidím v kvalite. Samotné reštaurácie a iné podniky sa zlepšujú a zákazníkom na stôl kladú lepšie a lepšie jedlá. A to isté platí o zákazníkoch – sú náročnejší a chcú to najlepšie, reštaurácie im chcú vyhovieť… No a celé sa to odzrkadľuje na cene, ktorá ide stále hore. Ale teda môže za to vo veľkej miere aj inflácia a podobne.

Povedz nám niečo viac o tvojej kuchárskej skúsenosti s Michalom Konrádom a jeho partiou. Aké to bolo variť na rôznych streetfoodoch a podobných akciách?

Pred 4 rokmi som napísal Miškovi Konrádovi s tým, že som kuchár samouk, že by som sa rád vzdelával v oblasti gastronómie a chcel by som ho za svojho mentora. On mi dal šancu, videl, že mi robota nesmrdí a začal som s nimi chodiť po streetfoodoch a naberať kuchárske zručnosti. Je to naozaj úžasná partia ľudí, všetci sú vždy nápomocní a sú pánmi svojho remesla. Odkedy však pracujem pre Markízu, bol som s nimi už iba raz, toto leto na Pohode. Vrátil som sa tam po dvoch rokoch a bolo veľmi príjemné môcť si to celé zopakovať.

Čo bolo na tejto práci najťažšie a čo, naopak, najlepšie?

Najťažšie bol taký ten pracovný stres a to, že som vedel, že nič neviem 😊. Napríklad keď za mnou prišiel Mišo a povedal mi, nech mu podám géčkovú nádobu, čo je gastro nádoba, tak ja som ani nevedel, čo odo mňa chce. Čiže zo začiatku sa zorientovať v týchto gastro nástrojoch, ako čo obsluhovať. Musel som sa veľa pýtať, čo mi bolo niekedy až trápne, no naučil som sa. A najlepšie? Celé to bol Rock ‘n’ Roll, všetci tí super ľudia, životný štýl kuchára, stále sme sa mali o čom rozprávať, pomáhali sme si navzájom. Čiže najlepšia bola partia a, samozrejme, keď ľuďom chutilo to, čo som navaril.

Pali pri príprave ázijskej špeciality. Zdroj: Instagram

Vedel by si si predstaviť robiť to na full time niekoľko rokov?

Pred 4 rokmi, keď som začínal, by som povedal gastru na full time áno. Vtedy to bol môj sen, no keď som sa dostal dovnútra a vyskúšal som si to, tak som to prehodnotil. Byť 16 – 17 hodín v kuchyni, na to musí mať človek povahu a ja ju asi nemám. Vyhovuje mi, že si raz za čas doma niečo uvarím, občas idem na nejakú akciu, ale vyslovene život kuchára, to nie. Ale klobúk dolu pred všetkými, ktorí to robia a zvládajú.

Ako sme si všimli, zo zahraničných kuchýň najviac inklinuješ k ázijskej. Prečo práve tento typ kuchyne?

Ázijská kuchyňa sa dá pripraviť na 1 000 spôsobov, bavia ma prepojenia tých chutí, obrovská rozmanitosť. A k tomu sú ázijské jedlá zdravé a rýchlo pripravené. Napríklad také Pho by som vedel jesť každý deň 😊.

Ak by si si mal vybrať, tak by to bola typická slovenská alebo skôr zahraničná kuchyňa?

Vybral by som si skôr zahraničnú. Patrím k tým málo Slovákom, ktorí moc nemusia bryndzové halušky. Máme síce super kuchyňu, ale je pre mňa veľmi ťažká na žalúdok. Raz za čas rád zájdem do dobrej koliby, ale viac ma to ťahá k ázijskej či talianskej kuchyni.

V Teleráne sme ťa mohli sledovať pri príprave ostrokyslej polievky aj tradičného kotlíkového gulášu. Čo osobne varíš úplne najradšej?

Ázijskú kuchyňu najradšej nielen jem, ale aj pripravujem. Najmä teda také jedlá, ktoré sú rýchlo hotové a môžem si ich prichystať na pár dní dopredu. Ale v poslednej dobe ma začala fascinovať aj talianska kuchyňa, tak skúšam variť aj tú.

Si v kuchyni skôr improvizátor alebo radšej postupuješ presne podľa receptov?

Keď mám recept od mamy, tak postupujem presne podľa receptu. Ale keď niekde niečo vidím alebo ochutnám, tak to rád skúšam pripraviť po svojom a pridať tam vlastný prvok. No a keď varím doma len tak sám pre seba, tak rád improvizujem. Otvorím chladničku, pozriem, čo z toho by sa dalo využiť a idem na to.

Máš nejaké jedlo, ktoré keď pripravíš, tak majú všetci „gule za ušami“?

Vývar. Na ňom si vždy dávam veľmi záležať, varím ho 8 – 9 hodín a všetko robím úplne precízne. Je to pre mňa zároveň aj psychohygiena. Keď ho potom ľudia ochutnajú a ničím si ho už nedochucujú, viem, že som ho spravil dobre.

Zdroj: Instagram

A ak by si mal povedať len 5 ingrediencií, bez ktorých si nevieš predstaviť svoje varenie, aké by to boli?

Soľ, korenie, sójová omáčka, olivový olej a maslo. Toto keď mám, uvarím hocičo 😊

Pred pár týždňami si kývol na Horkú výzvu, na ktorú sa poctivo pripravuješ pod vedením skvelého trénera Maroša Molnára. Povedz nám niečo viac o tom, čo je to za výzvu.

Ide o výzvu, v ktorej mám ísť na Preteky horských nosičov. Pôjde sa na Chatu pod Rysmi (22.10.) a mojou úlohou je vyniesť sem 60 kg. Pretekať budú profi horskí nosiči, ktorých práca ma veľmi fascinuje. Pred rokom som o nich robil reportáž a skúsil som vyniesť 30 kg na Téryho chatu, tento rok to bude na pretekoch o niečo zložitejšie. Táto výzva ma posúva vpred a som veľmi zvedavý, ako to celé zvládnem.

Zmenilo sa počas tejto výzvy tvoje stravovanie?

Práveže nie, nemám žiadnu diétu a nemám nič zakázané. Tréningy s Marošom sú tak intenzívne, že môj výdaj je oveľa vyšší ako v minulosti. Dokonca som musel začať jesť viac sacharidov ako ryža, zemiaky či ovsené vločky a aj bielkovín, aby som budoval svalovú hmotu. Primárnym cieľom je spevniť nohy a stred tela. Jem však menej vyprážaných jedál, občas si dám pizzu, ale to v rámci celkového balansu.

Čo je pre teba na tejto výzve najnáročnejšie a z čoho máš zas najväčšiu radosť?

Najťažšie je vydržať záťaž tréningov, keďže trénujem 6x do týždňa a sú to veľmi náročné tréningy, najmä pre moje nohy. Každý deň mám svalovicu, no zároveň je to aj to najlepšie. Vidím totiž, ako sa zlepšuje moja kondička a viac toho zvládnem.

Už 22.10. ho čakajú Preteky horských nosičov. Zdroj: Instagram

Keďže sme portál o reštauráciách, prezraď nám – radšej si navaríš alebo si necháš navariť v dobrej reštaurácii?

V poslednej dobe si nechám radšej navariť. Do reštaurácií vždy chodím v super spoločnosti, debatujeme, vychutnávame si dobré jedlo. Ale jasné, že si rád aj niečo navarím sám.

Do slovenského gastra celkom vidíš. Povedz nám, ktorí slovenskí šéfkuchári/šéfkuchárky patria medzi tvojich najobľúbenejších a sú pre teba inšpiráciou?

Jednoznačne Miško Konrád, ktorý je nielen dobrý človek, ale má aj množstvo skúseností s varením, má precestovaný celý svet a je pánom svojho remesla. Ďalej Michal Košík, ktorí robí šéfkuchára v Rakúsku. Mal som možnosť s ním variť, je úplne „zažratý“ do gastra, veľký srandista a zároveň profesionál. No a spomeniem aj Zdenka Kramarčíka, ktorý v kuchyni presne vie, čo robí.

Ak by si mal porovnať podniky, či už bistrá, kaviarne alebo klasické reštaurácie na Slovensku a v zahraničí, v čom vidíš najväčšie rozdiely?

Myslím, že na Slovensku nám chýba lepší servis. V zahraničí je štandard napríklad džbán s čistou vodou, u nás to až tak často nevidím. A tiež sa mi zdajú čašníci a čašníčky v zahraničí viac úslužní a viac sa usmievajú. Napríklad v takom Česku mám takmer v každom podniku pocit, že sa ku mne správajú ako k svojmu dobrému kamarátovi. U nás na Slovensku väčšinou nemám z obsluhy v reštauráciách pocit, že ich práca baví.

Pokiaľ by k tebe prišla ponuka na nejakú kuchársku show, čo by musela spĺňať, respektíve o aký koncept by muselo ísť, aby si na ňu kývol?

Jediná podmienka by bola, aby to nebola reality show, ale skutočná show o varení. Nemám rád také tie relácie o varení, v ktorých účinkujúcich zhadzujú, poprípade sa tam zhadzujú a osočujú navzájom. Ale show, kde by to bolo fakt o varení, skúšaní, ingredienciách, tak to by som jednoznačne šiel.

A na záver otázka – máš nejaké špeciálne rituály a zvyky spojené s jedlom, bez ktorých si nevieš predstaviť svoj deň?

Každý deň musím mať polievku. Keď nemám polievku, som nervózny 😊. Je pre mňa úplný základ a keď už doma nemám nič iné, krajné riešenie je instatná polievka. To ale nebýva tak často.

V Teleráne mu to vždy ide odruky. Zdroj: Instagram
zdieľať tento článok na:
FacebooktwitterlinkedinFacebooktwitterlinkedin
reklama