Prečo špeciálne produkty v gastronómii stoja viac – a prečo je to v poriadku? Tak by sa dala jednou vetou zhrnúť téma tohto článku, ktorý sa venuje práve alternatívnym mliekam, prílohám či celým jedlám v menu. Ak vo svojom podniku ponúkate vegánske alternatívy, vysvetlíme vám, ako ich do ponuky zaradiť citlivo aj s férovou maržou.
Vegánske mlieko ku káve, bezlepkové cestoviny, bezlaktózové syry či bezkofeínová káva. Ešte pred pár rokmi rarita, dnes čoraz bežnejšia súčasť ponuky aj v tradičných gastro prevádzkach. Mnohí zákazníci ich vítajú ako prejav inklúzie a kvality. Väčšina sa však zároveň pýta: „Prečo si za to musím priplatiť?“
Z pohľadu prevádzkovateľa je odpoveď jednoznačná. Niektoré vegánske alternatívy (a iné alternatívy ku klasickým surovinám) sú jednoducho drahšie pri nákupe, skladovaní či špeciálnej príprave. Pre hlbšie pochopenie sa však pozrime na konkrétne dôvody, ktoré ovplyvňujú ich cenu. Ako k ich cenotvorbe pristupovať férovo, no zároveň zodpovedne?
Vegánske alternatívy mlieka skoro všade za príplatok
Väčšina kvalitných kaviarní dnes už ponúka alternatívu kravského mlieka. Najčastejšie ide o ovsené, sójové, mandľové alebo kokosové. Z pohľadu zákazníka ide o malú, najmä vo väčších mestách veľmi vítanú zmenu, ktorá zlepšuje celkový imidž prevádzky.
Z pohľadu reštaurácie či kaviarne však ide o pomerne veľký finančný rozdiel. Preto sú vegánske alternatívy mlieka, prípadne jeho bezlaktózová verzia, takmer vždy za príplatok. Toto sú hlavné dôvody:
- Cena pri nákupe rastlinných mliek je zhruba 2-3× vyššia ako cena kravského mlieka.
- Baristické verzie, určené špeciálne na prípravu kávy, sú niekedy ešte drahšie.
- Jeho spotreba môže byť vyššia. Vegánske mlieko pení inak, nie vždy teda ide o náhradu 1:1.
Zároveň platí, že dopyt po týchto mliekach rastie. V mnohých väčších mestách dnes už až tretina zákazníkov preferuje rastlinné mlieko, preto by každá prevádzka mala zvážiť jeho pridanie do ponuky nápojového lístka.
✦ Zhrnutie:
Ak prevádzka ponúka viacero mliek (napr. kravské, ovsené a mandľové), je úplne legitímne mať príplatok za prémiové alternatívy. Avšak iba v prípade, ak ich nákup a príprava skutočne vyžadujú väčší prvotný vklad. Štandardne ide o príplatok vo výške 0,30-0,50 €. Zároveň je dôležité túto prirážku jasne a transparentne komunikovať.
Vegánske a špeciálne jedlá pre ľudí s intoleranciami
Vegánska ponuka nie je ani zďaleka len o tom, že z nej vynecháme mäso. Aby prevádzka mohla skutočne garantovať, že jedlo v ponuke je vegánske, musí zabezpečiť, aby boli vegánske aj všetky vstupné suroviny.
Požiadavky niektorých vegánov siahajú ešte ďalej a ich potraviny sa nesmú ani dotýkať „nevegánskych“ jedál, prípadne sa spoločne s nimi pripravovať na jednej pracovnej ploche. V skutočnosti sa v pozadí prípravy takýchto pokrmov skrývajú aj ďalšie náklady a výzvy, ktoré si mnoho hostí ani neuvedomuje. Patria sem napríklad:
- Suroviny ako vegánske syry, majonézy, „mäso“ z hrachového proteínu alebo tofu sú drahšie ako ich klasické verzie.
- Mnohé z nich majú kratšiu trvanlivosť a vyžadujú špeciálne skladovanie.
- Zodpovednosť prevádzky je vyššia. Ak raz jedlo označí ako vegánske, musí spĺňať presné kritériá.
To isté – možno dokonca násobne viac, lebo tu ide aj o zdravotné riziko – platí pre jedlá prispôsobené špecifickým diétam. Sú to napríklad bezlaktózové, bezlepkové alebo nízkohistamínové jedlá, ktorých príprava si vyžaduje celkom iný a komplexný prístup.
Vstupný náklad na suroviny je násobne vyšší (produkty často stoja o 30-70 % viac ako ich bežné náprotivky). Musia sa tiež pripravovať v oddelených priestoroch a dodržiavať prísne štandardy. Jedlá pre ľudí s histamínovou intoleranciou by naviac mali byť čerstvé a nemali by prechádzať ďalším tepelným ohrevom.
✦ Zhrnutie:
Vegánske a bezalergénne jedlá majú vyššiu cenu z viacerých dôvodov. Ak má reštaurácia zabezpečiť nielen vhodné suroviny, ale aj prípravu bez rizika krížovej kontaminácie, investuje do toho reálny čas, priestory a know-how.
Cena by to mala odrážať, hoci to ľudia s intoleranciami a alergiami považujú často za nefér. Pri jedlách určených pre celiatikov a ľudí ďalšími zdravotnými problémami je často správna komunikácia ceny dôležitejšia než jej výška.
Po bezkofeínovej káve je pomerne malý dopyt
Bezkofeínovú kávu väčšina z nás vníma len ako doplnok ku kofeínovej, a to dlhodobo. Ide o kávu, ktorá je kofeínu zbavená rôznymi metódami. Prešla teda dodatočným technologickým procesom extrakcie kofeínu (často metódou CO₂ alebo Švajčiarskou vodnou metódou).
Je drahšia už pri nákupe a má nižší výnos pri pražení. Z pohľadu prevádzky ide o produkt, ktorý musia skladovať oddelene a zároveň, pokiaľ ide o kaviareň s kvalitnou kávou, pripravovať na samostatnom mlynčeku.
Ak si naviac manažéri potrpia na kvalitnú výberovú kávu s kofeínom, zo svojich štandardov by kvôli zákazníkom nemali ustúpiť ani pri príprave tej bezkofeínovej. V praxi to znamená, že zaradenie bezkofeínovej kávy do nápojového lístka prináša vyššie prvotné náklady a celkové náklady na prípravu kávy. Najmä ak má byť rovnako kvalitná a chutná.
✦ Zhrnutie:
Bezkofeínová káva môže byť v cenníku o 0,20-0,50 € drahšia než klasická. Zákazníci, ktorí ju pijú, ju vyhľadávajú cielene. Zvyčajne sú ochotní akceptovať, že kvalitný produkt stojí viac. Najmä ak ide o výberovú kávu a nie bežnú supermarketovú alternatívu.
Cenotvorba rastlinných produktov musí byť reálna
Realita v gastronómii je taká, že zvýšené náklady na rastlinné a špeciálne alternatívy sa niekde premietnuť musia. Či už ide o drahší nákup vegánskych surovín, náročnejšiu prípravu alebo špeciálne skladovanie, prevádzka si nemôže dovoliť tieto položky dlhodobo dotovať zo svojej peňaženky.
Zároveň však platí, že ak podnik takýto produkt ponúka, musí ho ponúkať poctivo. Označiť niečo ako vegánske, bezlaktózové alebo bezlepkové znamená prevziať zodpovednosť za zloženie, ale aj za dôveru hostí, ktorí sa na tieto označenia spoliehajú. Pre mnohých ľudí to je otázka životného štýlu a zdravia.
Myslite však nielen na poctivosť, ale aj na reálnu dostupnosť týchto alternatív. Ak reštaurácia alebo kaviareň uvádza špeciálne a vegánske alternatívy vo svojom menu, mali by byť skutočne k dispozícii. Stále viac ľudí si vyberá podnik práve podľa toho, či im dokáže ponúknuť niečo vhodné pre ich stravovanie.
Prídu s očakávaním, že si dajú jedlo alebo nápoj, ktoré zodpovedajú ich potrebám. Často sa však stretnú s pokrútením hlavy od personálu a dodatkom, že túto alternatívu aktuálne nemajú. Odchádzajú sklamaní a hladní. Reálna pripravenosť kuchyne či baru je preto minimálne rovnako dôležitá ako samotná položka v jedálnom lístku.
sledujte nás na sociálnych sieťach:
zdieľať tento článok na:
