Každý, kto miluje svetovú gastronómiu, v posledných rokoch musel naraziť na dánsku reštauráciu Noma. Mnohí tento skvost označujú za najlepšiu reštauráciu sveta, ktorá určuje trendy v gastronómii. Už začiatkom roka 2023 vyhlásili, že rok 2025 bude pre nich prelomový a po druhý raz kompletne menia svoj koncept. O čom bude Noma 3.0?
Podľa avizovaných údajov na ich webovej stránke a vo svetových médiách, ktoré Noma 3.0, zdá sa, mimoriadne zaujíma, pôjde o absolútne unikátne gastronomické laboratórium. Talentovaní šéfkuchári pod vedením ikony Reného Redzepiho plánujú vylepšovať receptúry, fermentovať, mraziť, skvapalňovať či opaľovať jedlo a spájať chute až dovtedy, kým nevyvinú niečo nové, nepoznané a absolútne fantastické.
Prečo patrí reštaurácia Noma k svetovej špičke
Noma – teraz už Noma 3.0 – patrí jednoznačne k špičke podnikov na celom svete. Reštaurácia jej zakladateľ René Redzepi sú známi tvorbou novej severskej kuchyne a inšpiráciou pre jednu generáciu šéfkuchárov na celom svete. Vďaka tomu získali prvé miesto v rebríčku The World’s 50 Best Restaurants v rokoch 2010, 2011, 2012, 2014 a 2021.
Už roky fungujú tak, že trikrát do roka úplne obmieňajú svoje menu. Riadia sa sezónou, a tak si u nich od januára do júna môžete dopriať čerstvé ryby a morské plody (Ocean Season). Ponúkajú jedlá pripravené z rýb, mušlí, kôrovcov a ďalších darov mora, ktoré odrážajú chladné obdobie a jeho chute.
Od júna do septembra je menu postavené na lokálnej zelenine, bylinkách a fermentovaných produktoch. Toto obdobie oslavuje pestrosť a sviežosť sezónnych rastlinných surovín (Vegetable Season). Od októbra do decembra sa jedlá sústredia na divinu, huby, orechy a ďalšie lesné plody, čo odráža jesenné a zimné chute dánskej prírody (Game & Forest Season).
Reštaurácia sa pred každou sezónou zatvára, aby jej výskumný a vývojový tím pod vedením talentovanej šéfky Mette Søbergovej mohol vyvinúť nové položky menu z čohokoľvek, čo pevnina a more poskytujú. Práve tým sú inšpiráciou pre šéfkuchárov na celom svete, ktorí z ich prístupu čerpajú už od prvého otvorenia reštaurácie v roku 2003.
Nesídlia len v Dánsku, experimentujú s pop-up reštauráciami
Pôvodne sídlia v prímorskej časti Kodane, kde nájdete reštauráciu situovanú v útulných skleníkoch. Nám to možno pripadá zvláštne, no pre severské krajiny je tento typ reštaurácií a kaviarní celkom bežný. Napriek tomu to stále pôsobí dychberúco. Zasadené v severskej prírode, obklopené morskými kanálmi dostávajú skleníky patriace k Nome pravidelne novú výzdobu.
Tá do detailov ladí s aktuálnou sezónnou ponukou. Napríklad v zimno-jarnej sezóne, keď už tradične podávajú ryby a morské plody, nájdete mušle či morské trávy doslova všade. Sú nimi obložené dvere, vyrábajú z nich svietniky, zvonkohry, dekorácie na stoly. Myslia úplne na všetko a v každom detaile reflektujú svoju výnimočnosť a 3 Michelinské hviezdy.
Reštaurácia Noma už však organizovala aj niekoľko týždňov trvajúce pop-upy po celom svete. Od Londýna a Tokia po Sydney, Tulum a Brooklyn. V každej krajine prepájala svoju severskú kuchyňu s miestnymi tradíciami. Tieto projekty jej umožnili objavovať nové suroviny a redefinovať modernú gastronómiu.
Od októbra do decembra 2024 ste mohli reštauráciu Noma navštíviť napríklad v japonskom Kjóte. Premyslený pop-up tu bol naplánovaný už pred pandémiou a neskôr na jeseň v roku 2022, problematické cestovanie im však narušilo plány. Na ich Facebooku nájdete množstvo postov, dojmov a autentických fotografií z toho, ako strávili pár týždňov varením pre domácich a turistov v Japonsku.
Noma 3.0 nadväzuje na sezónnosť, no bude v niečom iná
„V roku 2025 sa naša reštaurácia pretransformuje na obrovské laboratórium. Pôjde o pioniersky projekt, akúsi testovaciu kuchyňu, v ktorej sa budeme sústrediť na inovácie jedla a vývoj nových chutí. Ovocie našej snahy budeme zdieľať do gastronomického sveta oveľa viac než doteraz,“ uviedla Noma na svojom webe ešte 9. januára 2023.
Fanúšikom severskej gastronómie tak dali dostatok času, aby ich kuchyňu vo verzii Noma 2.0 stihli vyskúšať. Ide totiž doslova o celoživotný zážitok, ktorý nie je lacnou záležitosťou a niektorí si naň musia dlhé mesiace šetriť. Rozhodne to však stojí za to.
Noma 3.0 nadviaže na koncept, ktorým reštaurácia žila počas uplynulých rokov. Hlavným mottom bola sezónnosť a udržateľnosť, preto ste v ich ponuke našli vždy čerstvé, lokálne suroviny. Pokiaľ išlo o živočíšne produkty, rozhodli sa podávať všetky časti tela, vrátane vnútorností. Keď vám ich naservírovali, len ťažko by ste spoznali, že ide napríklad o treščie oko.
„V ďalšej fáze budeme pokračovať v cestovaní a hľadať nové spôsoby, ako zdieľať výsledky našej práce. Je miesto, ktoré musíme navštíviť, aby sme sa zlepšili? Tak tam pôjdeme, urobíme Noma pop-up a potom sa vrátime do Dánska, kde otvoríme klasickú sezónu zameranú na jednu oblasť,“ vysvetlili manažéri reštaurácie.
Naďalej chcú obsluhovať hostí, prinášať unikátne jedlo a spájanie chutí, no slovo reštaurácia ich už viac nemá definovať. „Oveľa viac času strávime objavovaním nových chutí, vývojom nových produktov a rozvíjaním našich nápadov.“
Chceli len nalákať hostí?
V gurmánskych kruhoch kolujú rôzne špekulácie o tom, že zatvorenie Noma reštaurácie – hoci sa to v doslovnom slova zmysle nedeje – by mohlo znamenať koniec fine-diningu a trendu degustačných večerí. Pravdepodobnosť, že sa to stane, je veľmi malá – len si predstavte, že by všetky reštaurácie začali namiesto denných menu a klasicky vystaveného à la carte robiť pop-upy v Japonsku.
Napriek tomu to čiastočne bude trend medzi top podnikmi sveta. Noma totiž patrí k reštauráciám, ktoré dlhodobo určujú smery v gastronómii. Medzi prvými začali napríklad s fermentovaním, a hoci len nadviazali na tradície našich predkov, rozpútali doslova ošiaľ, ktorého ozveny pociťujeme aj na Slovensku neustále. Našťastie – fermentované potraviny sú malý zázrak pre naše zdravie.
Mnohí kritici im však vyčítajú, že Noma 3.0 nie je v ničom iná a oznamom, že chystajú zatvorenie pôvodného konceptu, chceli len nalákať čo najviac hostí ochotných zaplatiť za tento gastronomický zážitok. Pravdou je, že ohlásili prvú sezónu v roku 2025, ktorá nesie všetky znaky sezón za uplynulé roky. Ocean Season – teda oceánska sezóna, bude aj tento rok čerpať z lokálnych morí a servírovať ryby a morské plody v zero waste štýle. Či sa niečo skutočne zmení a Noma 3.0 prinesie nejaké novinky uvidíme až koncom januára.
Koľko stojí tento gurmánsky zážitok?
Naozaj nejde o „lacný špás“ a ľudia, ktorí chcú Noma reštauráciu navštíviť, si musia na tento zážitok šetriť stovky eur. Cena degustačného menu sa pohybuje okolo 3 500 dánskych korún (DKK), čo je približne 470 eur na osobu.
Tento poplatok reflektuje cenu za niekoľkochodové menu, ktoré je prispôsobené aktuálnej sezóne – či už ide o morskú, zeleninovú sezónu alebo sezónu diviny a lesa. Nápoje a ďalšie služby nezahrnuli v základnej cene, preto sa výsledná suma ešte navýši. Ceny sa môžu líšiť aj v závislosti od sezóny a konkrétneho menu, preto odporúčame overiť si aktuálne informácie priamo na oficiálnej webovej stránke reštaurácie.
René Redzepi má aj svoju kuchársku show
René Redzepi, šéfkuchár legendárnej reštaurácie, priniesol na platformu Apple TV+ v uplynulom roku aj svoju vlastnú sériu s názvom Omnivore. Vo ôsmich epizódach skúma pôvod základných surovín. Medzi nimi sú napríklad čili, káva či soľ a ukazuje, ako jedlo ovplyvňuje naše kultúry a tradície. Cestuje do rôznych krajín, stretáva sa s miestnymi farmármi a odhaľuje príbehy ukryté za jedlom, ktoré bežne používame.
Táto séria však nie je len o jedle samotnom. Redzepi sa venuje aj dôležitým otázkam ako je udržateľnosť a ochrana tradičných postupov. Omnivore prináša nový pohľad na jedlo a jeho význam v našom živote. Ak ste na túto mini sériu ešte nenatrafili, veľmi ju odporúčame. Je ideálna napríklad na dlhé zimné večery, plná inšpirácie a pekných myšlienok.
zdroje: Grubstreet.com, Theworlds50best.com, Scmp.com
sledujte nás na sociálnych sieťach:
zdieľať tento článok na:
