V našom magazíne radi poskytujeme priestor talentovaným ľuďom z gastronomickej oblasti. Tentokrát sme sa rozhodli pre trochu netradičnejší formát a nechali sme samotného šéfkuchára reštaurácie Hidden Garden Bratislava, aby nám porozprával svoj životný a najmä profesionálny príbeh. Uvarte si dobrú kávu, pohodlne sa usaďte a začítajte sa. Nech sa páči, Ante Tomić.

Som Ante a gastronómia je mojím hobby, ale i prácou už viac ako 10 rokov. Vystriedal som množstvo reštaurácií, od menších prevádzok až po tie so zvučnými menami. Momentálne však pracujem na vlastnom projekte, kde využívam moje skúsenosti od tých najlepších kuchárov. Ale ako to vlastne celé začalo?

Očarený ázijskou kuchyňou

Pokiaľ plánujete pracovať v profi gastronómii, nemôžete stagnovať na jednom mieste. Každá kuchyňa je iná a pokiaľ cítite, že ste v nej doma, je čas posunúť sa zase ďalej. Časom získate množstvo skúseností a môžete sa zamerať na jeden druh kuchyne, ktorá je vám osobne blízka.

Zasúťažte si o chutné ceny v našej veľkej vianočnej súťaži

Mňa očarila ázijská kuchyňa pre jej rozmanitosť a zároveň jednoduchosť. Je zdravá a zároveň bohatá na živiny, taktiež vyzerá dobre na tanieri, čo ocení každý gurmán. Predtým ako som si zvolil tento smer, vystriedal som asi 20 rôznych reštaurácií. Každá mi dala neoceniteľné skúsenosti, ktoré aplikujem na všetky svoje jedlá.

Ante Tomić: Ramen z Anteho produkcie, foto: archív A. T.
Ramen z Anteho produkcie, foto: archív A. T.

Tri zákony, na ktoré nedám dopustiť

Rozdiel medzi kuchárom a profesionálnym kuchárom existuje, dokonca je veľmi značný. Stať sa profesionálnym kuchárom ovplyvňuje veľa faktorov, no nie všetky z nich viete zmeniť. Každý kuchár je však zodpovedný nielen za svoje jedlá, ale aj svoju kuchyňu, jej vzhľad a možnosti. Akési pomyselné zákony profesionálneho kuchára, ktoré sú zároveň aj mojou mantrou, vieme rozdeliť do týchto troch bodov:

  • Čerstvosť dodaných surovín

Pri prvom bode sa musíme vžiť do role hosťa. Jedli by ste niečo, čo je zabalené vo fólií už týždeň? Čerstvosť surovín je tiež konkurenčnou výhodou reštaurácií, kvalita často v tomto segmente prebíja celkovú cenu jedla. Pokiaľ chceme variť jedlá, ktoré chutia, musíme vyberať suroviny skutočne čerstvé.

Ante Tomić: Čerstvosť je podľa Anteho základ, foto: archív A. T.
Čerstvosť je podľa Anteho základ, foto: archív A. T.
  • Gastro zariadenie

Každé jedlo má svoj proces prípravy a pokiaľ ho nahradíme alternatívou, stratí svoju podstatu. Napríklad pokiaľ postup prípravy jedla vyžaduje oddelenú prípravu surovín, môžeme využiť konvektomat, ktorý je pri tomto postupe kľúčovým gastro zariadením.

Taktiež pri príprave pizze potrebujete meniť priebežne pizza lopaty, keďže po pol roku naberiete pizzu na lopatu len s pomocou rúk, na čo sa zákazník pri očakávanej pizze pozerá len nerád. Ste zodpovedný za svoju kuchyňu, navrhnite zmeny svojmu zamestnávateľovi a vylepšujte svoju prevádzku, je to predsa vaša vizitka do budúcna.

Ante Tomić: Konvektomat považuje za neoceniteľného pomocníka, foto: archív A. T.
Konvektomat považuje za neoceniteľného pomocníka, foto: archív A. T.
  • Hygiena na pracovisku

Hygiena je jeden z kľúčových faktorov správnej a kvalitnej gastro prevádzky. Čistiť treba aj špinu, ktorú okom len tak neuvidíte. Tiež je potrebné dodržiavať postupy HACCP a byť nonstop pripravený na hygienickú kontrolu. Pokiaľ potrebujete doťahovať veci pred jej príchodom, viete, že niečo nie je v poriadku.

Nie vždy sa všetko vydarí…

Každý kuchár má chvíľu, keď mu nervy testujú zákazníci, kolegovia alebo samotný zamestnávateľ. V strese niečo vyvedie a ako by povedal sám múdry pán Murphy, čo sa môže pokaziť, sa pokazí.

Sám si pamätám, ako mi zo stresu zhorelo naraz 10 pízz a museli sme ľudí „evakuovať” na terasu. Nakoniec sme pizze robili v clone dymu a museli si zachovať chladnú hlavu. Situáciu riešili aj čašníci, ktorí pre hostí pripravili odškodnenie vo forme chladeného nápoja. V gastre musí byť človek pripravený na všetko, odolnosť voči stresu je pri tejto forme práce kľúčová.

Ante Tomić: Za roky praxe sa musí niečo pokaziť, vraví Ante, foto: archív A. T.
Za roky praxe sa musí niečo pokaziť, vraví Ante, foto: archív A. T.
Odporúčanie na záver

Nebojte sa experimentovať. Gastronómia je smer, ktorý je konkurenčný – asi najviac konkurenčný smer vôbec. Zmenou niečoho, čo nefunguje, nič nepokazíte a tak: hor sa do nových jedál a netradičných kombinácií. Robme gastro priemysel ešte lepším, ako je doposiaľ.

Autor príspevku: Ante Tomić

Zdroj foto: archív Anteho Tomića