Eleven Madison Park

V roku 2017 sa newyorská reštaurácia Eleven Madison Park stala najlepšou na svete, pričom na svojom konte má až 3 michelinské hviezdy. Po pandémii však všetkých šokovala tým, že sa z nej stal čisto vegánsky podnik. Šéfkuchár Daniel Humm vysvetľuje, prečo sa tak rozhodol.

O reštaurácii Eleven Madison Park sme už počuli, najmä v súvislosti s ich legendárnymi mäsovými pochúťkami, vďaka ktorým si vyslúžili titul najlepšej reštaurácie na svete. V dokumente z dielne Netflix sme sa však stretli so šéfkuchárom Danielom Hummom, ktorý hovoril o svojej osobnej aj profesionálnej kríze.

Keďže jeho popularita rýchlo rástla, začal cítiť veľký tlak. Chcel patriť k ľuďom, ktorí svoju slávu využijú na pomoc, v jeho prípade pomoc našej planéte.

Reštaurácia, ktorá sa nemá kam posunúť?

Presne tak to zhodnotil šéfkuchár Daniel. „Keď sa stanete najlepšou reštauráciou na svete, máte 3 michelinské hviezdy, tak už nemáte kam rásť,“ povedal. No a potom prišla pandémia, reštaurácie sa zatvorili a Daniel mal čas nad všetkým poriadne popremýšľať.

“Jedzte viac rastlín”. Zdroj: Instagram

Začal sa zaujímať o udržateľnosť v stravovaní, o dopade jednotlivých surovín na našu zem a to ho priviedlo k prevratnej myšlienke, z ktorej v začiatku takmer nikto nebol nadšený. Z Eleven Madison Park chcel spraviť vegánsku fine diningovú reštauráciu.

Po znovuotvorení v roku 2021 predstavil Humm svoje degustačné menu tvorené výhradne z rastlinných surovín. Okamžite sa spustila lavína kritiky a každý mu hovoril, že o svoje michelinské hviezdy príde.

Michelinské hviezdy stále má

Ľudia aj kritici však napokon zhodnotili, že nové vegánske menu reštaurácii Eleven Madison Park neuškodilo, ba práve naopak. So svojimi chuťami, celkovým konceptom a filozofiou ide o najlepšiu vegánsku reštauráciu na svete, pričom na svojom konte má stále všetky 3 michelinské hviezdy.

Michelinské hviezdy stále majú. Zdroj: Instagram

Keďže Daniel Humm mal k téme prechodu na vegánsky koncept čo povedať, všetky svoje poznámky, myšlienky a nápady si spisoval a vydával ich v časopise A Chef’s Journal. Následne zo všetkých výtlačkov vyšla zaujímavá kniha Eat More Plants (Jedz viac rastlín). „Aj keď je kniha vo finálne nežná, písal som ju pod obrovským stresom z toho, že skrachujeme,“ povedal Humm.

Vegánska reštaurácia aj vďaka pandémii

Práve vedomie, že Daniel Humm už nemal čo stratiť, pretože sa nachádzal teste pred bankrotom, mu dala odvahu zariskovať. „Ak by fungovalo všetko tak ako predtým, ani by mi nenapadlo zmeniť menu na vegánske. Mohol by som totiž prísť o veľa. V situácii počas pandémie mi to však zmysel dávalo“.

Na novom vegánskom menu pracoval Daniel so svojím tímom viac ako rok. Začali vyrábať vlastné fermentované výrobky, rastlinné mlieka, jogurty či maslo. A napokon sa to oplatilo. Aj keď prvé recenzie na nové menu boli veľmi kritické, napokon zákazníci prekusli fakt, že v Eleven Madison Park si viac nedajú ich preslávenú kačku či homára, ale pochutia si na reďkovkovom koláči či slnečnicovom šaláte.

Láka vás zažiť gastronómiu na vysokej úrovni? Nech sa páči, prečítajte si, do ktorých slovenských reštaurácii vyraziť.

zdieľať tento článok na:
FacebooktwitterlinkedinFacebooktwitterlinkedin
referencie