V posledných rokoch sme v gastronómii svedkami výrazného nedostatku kvalifikovaných aj nekvalifikovaných pracovníkov. Tento trend nie je lokálnym javom, ale týka sa celého sektoru. Otázka, ktorú sa pýtajú majitelia podnikov od kaviarní cez bistrá až po najlepšie reštaurácie – prečo chýbajú ľudia v gastronómií?
„V slovenskom gastre dnes chýba viac ako 10-tisíc pracovníkov, a to naprieč celým sektorom od šéfkuchárov až po pomocné sily v kuchyni. Spolu s hotelierstvom v HORECA segmente chýba takmer 20-tisíc ľudí vrátane recepčných či chyžných,“ píše Martin Miškerík pre Trend.sk.
Úbytok záujmu o rozličné pozície v gastronomickom sektore spôsobuje mnoho faktorov. Tento trend zasahuje nielen reštaurácie a kaviarne, ale aj sesterské B2B segmenty, ako sú dodávatelia, distribútori či eventové cateringové spoločnosti. Ako môžu hráči v gastronómii reagovať na krízu, ktorá sa netýka len náboru, ale aj kvality služieb, dôvery zákazníkov a celkovej konkurencieschopnosti?
Nízke mzdy a náročné pracovné podmienky
Práca v gastronómii je mimoriadne fyzicky aj psychicky náročná. Pracujú dlhé hodiny, zmeny mávajú často aj cez víkendy a sviatky a ich pracovné tempo je vysoké. Nie je to práca, ale skôr povolanie, ktoré nie je pre každého a často vyžaduje absolútne prispôsobenie životného štýlu.
Navyše, napriek náročnosti práce sú mzdy v tomto sektore často podpriemerné. Hoci sa platy v poslednom období zvyšujú, v porovnaní s nárokmi, ktoré táto práca kladie, často zostávajú neatraktívne. Mnoho kvalifikovaných ľudí sa radšej presunie do sektorov s lepšími vyhliadkami a flexibilnejšími podmienkami, aby dosiahli aspoň čiastočný work-life balance.
Možné riešenie:
Riešenie nízkych miezd v gastro sektore je jednou z najväčších výziev. Mnohé prevádzky totiž fungujú len s nízkym budgetom. Určite však existuje niekoľko stratégií, ktoré môžu pomôcť zvýšiť spokojnosť zamestnancov, znížiť fluktuáciu a vytvoriť dlhodobejšie riešenia, ktoré prinesú hodnotu nielen zamestnancom, ale aj samotným podnikom.
Patria sem napríklad automatizácia niektorých procesov, zníženie plytvania surovinami, spravodlivé rozdeľovanie tringeltov, bonusy za výkon a kvalitu (napríklad mimoriadne dobre zvládnutú oslavu a pod.) či iné lákavé benefity nad rámec určenej mzdy.
Pandémia a jej dopady na gastronomický sektor
Pandémia COVID-19 dramaticky zasiahla celý gastro sektor. Ako dobre vieme, v čase lockdownov boli mnohé prevádzky zatvorené alebo obmedzili svoju činnosť. To spôsobilo veľký odliv pracovníkov do iných odvetví. „Na vrchole pandémie počas zavedených preventívnych opatrení klesol počet zamestnancov v sektore o viac ako 40-tisíc, čo bolo približne 36 % všetkých zamestnancov,“ pokračoval Miškerík vo svojej analýze gastropriemyslu.
Tí, ktorí si našli nové zamestnanie, sa už po pandémii nevrátili. Získali stabilnejšie miesta v iných sektoroch, kde sa cítia istejšie a bezpečnejšie. Naviac často nemusia pracovať počas „voľných“ dní, môžu tráviť viac času s rodinou alebo si našli partnera/partnerku, ktorým podobný životný štýl a pracovné nasadenie nevyhovujú.
Možné riešenie:
Riešením môže byť kombinácia automatizácie, flexibilných pracovných modelov a efektívneho náboru. Napríklad oslovovaním ľudí z iných sektorov, ponukou školení a stáží pre mladých alebo zapojením brigádnikov na sezónne obdobia.
Prečo chýbajú ľudia v gastronómii? Je to stresujúca práca
Gastronómia je známa svojím hektickým tempom, stresovými situáciami a vysokým nasadením, ktoré sú súčasťou každodenného života v reštauráciách či kaviarňach. Práca na zmeny, časté zmeny pracovného rozvrhu a neočakávané požiadavky od zákazníkov sú len časťou toho, čím si zamestnanci prechádzajú. Toto u mnohých, hlavne mladých ľudí po škole, vedie k rýchlemu vyhoreniu a nízkej motivácii dlhodobo zotrvať v sektore. Následne to opäť zvyšuje fluktuáciu zamestnancov.
Možné riešenie:
Jedným z riešení je automatizácia procesov. Dokáže zamestnancom uľahčiť prácu a znížiť tlak, ktorý je na nich vyvíjaný. Napríklad zavedenie digitálnych objednávkových systémov, inteligentných kuchynských zariadení a softvérov na manažment zásob môže pomôcť optimalizovať chod prevádzky a šetriť čas.
Dôležité je tiež nastaviť flexibilné pracovné podmienky a poskytnúť zamestnancom kvalitné školenia, aby vedeli lepšie zvládať náročné situácie. Práca na zmeny, delenie smien s ostatnými (aby pracovali kratšie) či možnosť voľby pracovného času dokážu pomôcť zamestnancom nájsť rovnováhu medzi pracovným a osobným životom.
Ak patríte k manažérom či majiteľom reštaurácií, skutočne stres a tlak vyvíjaných na vašich zamestnancov nepodceňujte. Zdravé pracovné prostredie s podporou od vedenia, pravidelnými prestávkami a odmenami za dobre vykonanú prácu vytvára atmosféru, v ktorej sa zamestnanci cítia oveľa lepšie. A to sa celkom iste odrazí aj na ich celkovom výkone a motivácii.
Záujem o túto prácu klesá aj u študentov
Záujem o štúdium v oblasti gastronómie klesá, a to dlhodobo. Mladí ľudia si častejšie vyberajú flexibilnejšie odbory s väčším potenciálom na kariérny rast a lepšie ohodnotenie. Nedostatok kvalifikovaných kuchárov, čašníkov a baristov vedie k tomu, že podnikatelia musia prijímať menej skúsených zamestnancov.
Odráža sa to nevyhnutne na kvalite poskytovaných služieb, ale aj na počte odpracovaných hodín aktuálnych zamestnancov. Často totiž násobne prekračujú fond pracovného času určený na daný mesiac, sú alternatívne vyplácaní „na ruku“ a majú pracovné podmienky, ktoré sú viac ako len trochu nevyhovujúce.
Možné riešenie:
Mladým treba už počas štúdia na vlastnej koži ukázať zaujímavé stáže či prax priamo v prevádzkach. Skúsenosti s kvalitnými mentormi im dokážu ukázať, že gastronomický svet má mnoho rôznych ciest – od kuchárov, baristov a someliérov až po manažérov reštaurácií či konzultantov.
Väčší dôraz teda treba klásť aj na duálnu formu vzdelávania. Ku koncu roka 2023 bolo vytvorených približne 7000 certifikovaných miest pre duálne vzdelávanie u zamestnávateľov, no zároveň sa ich naplnenosť pohybovala len na úrovni približne 15 %.
Motivácia teda musí byť na prvom mieste. Ak sa mladí ľudia cítia byť súčasťou tvorivého a priateľského tímu, kde majú podporu a vidia možnosti kariérneho rastu, z gastronómie sa pre nich stáva nielen práca, ale aj vášeň, ktorú chcú rozvíjať.
V gastro sektore chýba flexibilita
V modernej dobe sa flexibilita stala jedným z hlavných faktorov pri výbere zamestnania. Ľudia sa prikláňajú k možnostiam, ktoré im umožňujú lepšie prispôsobiť pracovný čas ich životnému štýlu. Preto poznáte vo svojom tak veľa ľudí, ktorí pracujú na voľnej nohe, majú doplnkové zamestnania, podnikajú alebo sa živia ako IT špecialisti. Tieto alternatívy lákajú najmä mladších ľudí, ktorí vidia gastronómiu len ako dočasnú zastávku na ceste za stabilnejšou prácou s väčšou voľnosťou.
Možné riešenie:
Nepopulárnym riešením môže byť zavedenie flexibilného plánovania smien a možnosti výmeny zmien medzi zamestnancami prostredníctvom digitálnych platforiem. Podniky môžu využiť rozdelenie pracovných úväzkov na kratšie smeny alebo ponúkať zdieľané pozície, kde sa napríklad dvojica zamestnancov strieda na jednej pozícii. Skvelou podporou je aj nábor brigádnikov na sezónne a sviatočné obdobia, ktorý dokáže zmierniť tlak na stály personál.
Nedostatok pracovníkov v gastronómii nie je problém, ktorý sa vyrieši zo dňa na deň. Vyžaduje si strategický prístup, inovatívne riešenia a nemalé investície do zlepšenia pracovných podmienok. Podniky, ktoré sa dokážu adaptovať a ponúknuť zamestnancom to, čo dnes hľadajú – flexibilitu, lepšie finančné ohodnotenie a príležitosť na rast – budú mať väčšiu šancu nájsť a udržať si kvalifikovaných pracovníkov aj v budúcnosti.
sledujte nás na sociálnych sieťach:
zdieľať tento článok na:
