Dobrý pôdorys reštaurácie je ako tichý motor celej prevádzky. Rozhoduje o tom, ako rýchlo nájde hosť svoje miesto, či sa obsluha vyhne zbytočným kilometrom počas zmeny a či kuchyňa stíha špičky bez chaosu. Premyslená dispozícia reštaurácie šetrí čas aj nervy a v konečnom dôsledku zvyšuje tržby. Pozrite sa, ako na to.
V krátkom sprievodcovi pre (budúcich) majiteľov a manažérov gastro prevádzok nájdete cenné odporúčania, ako čo najlepšie prispôsobiť pôdorys reštaurácie vašim podmienkam. Prejdeme si plánovanie priestoru, sedenia, praktické zásady pre maximálne využitie priestoru aj najčastejšie chyby pri zariaďovaní.
Čo je pôdorys reštaurácie a prečo je dôležitý?
Pôdorys reštaurácie je základný plán rozloženia zón, ktorý určuje, kadiaľ sa pohybuje hosť a aké trasy má personál. Reštauračný pôdorys má za úlohu prepojiť kuchyňu s výdajom, barom a hlavnými priestormi tak, aby jedlo aj obsluha plynulo prúdili správnym smerom.
Dobre navrhnutá dispozícia gastro prevádzky skráti čas obsluhy, zníži prípadné kríženie trás a odľahčí preplnené miesta. Výsledkom je lepšia orientácia pre hostí, ktorí to zaiste ocenia napríklad vyššou útratou.
Z čoho sa skladá dobrá dispozícia reštaurácie
Ak sa práve nachádzate v štádiu, že zariaďujete svoj vlastný podnik, určite máte v hlave nejakú prvotnú predstavu. Pravdepodobne ste ju však už museli prispôsobiť špecifikám priestoru alebo financiám.
Základom je prehľadné rozloženie reštaurácie na logické zóny. Pri vstupe by sa mal hosť okamžite cítiť vítaný. Znamená to vyčlenenie (hoci aj malej) zóny na čakanie, miesto, kde si môžu odložiť kabáty a počkať na obsluhu, ktorá ich usadí.
Hlavné reštauračné priestory potrebujú čitateľný plán sedenia, ktorý počíta s prirodzenými uličkami a s miestami pre dvojice, štvorice aj väčšie skupiny. Moderné reštaurácie myslia aj na jednotlivcov – solo dining, teda jedenie osamote, naberá čoraz viac na popularite a vyhradením sedenia pre sólo hostí prilákate celkom novú skupinu ľudí.
Barový pult slúži ako vizuálna kotva priestoru aj servisné centrum na platby či rozhovory s personálom, no nesmie prekážať pohybu a výhľadu, ak to vaše priestory dovoľujú. Vstup do kuchyne umiestnite tak, aby poskytoval dostatok priestoru na výdaj a pohyb viacerých zamestnancov súčasne.
Nezabudnite ani na sklady s jednoduchým prístupom z exteriéru, toalety mimo hlavného pohľadu hostí a vonkajšiu terasu, ktorá rozširuje kapacitu a podporuje rytmus prevádzky počas letnej sezóny.
Letná sezóna reštaurácií je kľúčová: Čím nalákať hostí počas teplých mesiacov? »
Kapacita reštaurácie: koľko miest a koľko m² potrebujete?
Počet miest určuje nielen dostupný priestor a pôdorys reštaurácie, ale aj samotný koncept. Bistro zvládne vyššiu fluktuáciu a dynamickejší rytmus sedenia, fine dining uprednostní väčšiu vzdialenosť medzi stolmi a intímnejšiu atmosféru.
Podľa portálu Totalfood by hlavná reštauračná zóna so stolmi mala zaberať zhruba 60 % celkovej kapacity vašich priestorov. Zvyšných 40 % sa rozdelí medzi kuchyňu, sklad, vstupnú zónu či toalety.
Pri plánovaní kapacity reštaurácie sledujte nielen počet stoličiek, ale aj priechodnosť uličiek, umiestnenie pokladne a cestu z kuchyne k hosťovi. Skúste nakombinovať stoly pre 2-4 osoby tak, aby sa dali flexibilne spájať bez blokovania pohybu.
Tip: Pri väčších akciách pomôže vopred pripravený alternatívny plán sedenia reštaurácie pre 40, 60 či 100 hostí, ktorý si viete na priestory rýchlo aplikovať podľa aktuálnej objednávky veľkej skupiny.
Koľko m² vyčleniť na hosťa podľa typu reštaurácie
Ide o nezáväzné odporúčania odborníkov, ktoré sa riadia jednoduchým pravidlom: čím luxusnejší koncept reštaurácie, tým viac miesta a intimity by ste mali svojim hosťom ponúknuť.
- Fine dining: 1,7-1,9 m² na hosťa
- Reštaurácia s obsluhou: 1,1-1,4 m² na hosťa
- Fast food: 1-1,3 m² na hosťa
- Banket: 0,9-1 m² na hosťa
Uličky majú umožniť pohodlný obojstranný pohyb obsluhy aj hostí. Medzi stolmi nechajte takú vzdialenosť, aby sa pri obsluhe nedotýkali operadlá a aby prešiel servisný vozík, ak ho plánujete používať. Prístup k platbe pri bare nesmie križovať hlavný tok hostí ani personálu.
Tip: Myslite nielen na sólo hostí, ale aj na rôznorodé typy sedenia, aby si každý našiel svoje miesto: útulné boxy pre dvojice, gauče so stoličkami pozdĺž steny, samostatné stoly pre menšie skupiny či rodiny, barové stoličky pri bare a tiež pri drevených pultoch pri oknách, kde si hostia vychutnajú kávu aj výhľad. Takéto usporiadanie je zároveň najvhodnejšie aj na prispôsobenie sa hosťom so zdravotným znevýhodnením.
Prístupnosť, orientácia a komfort všetkých hostí
Prístupnosť reštaurácie nekončí dobrým a priestranným parkovaním či širokými vstupnými dverami. Hosť musí intuitívne pochopiť, kde a či má čakať na usadenie alebo ktorý stôl je vyhradený pre jeho rezerváciu.
Pri rozmiestňovaní stolov myslite na ľudí s rozličnými potrebami: pridajte miesto pre kočíky aj invalidné vozíky, stabilné stoličky s opierkami, niekoľko nižších stolov s voľným priestorom pod doskou a aj pohodlné sedenie pri stene či v boxoch, kde sa hostia cítia chránení pred ruchom.
Orientácia v priestore má byť bez námahy. Z každého bodu by malo byť zrejmé, kde je toaleta, bar aj pokladňa. Pomôžu smerové šípky, nenásilné osvetlenie a logické rozmiestnenie funkčných zón tak, aby sa hostia nezrážali s personálom pri nosení jedál.
Nielen pôdorys reštaurácie, ale celková atmosféra predáva
Dobrý pôdorys reštaurácie má priestor zjednotiť a uľahčiť orientáciu hosťom. Nie je to však len o tom, kde a ako umiestnite stoly. K dobrému pocitu a zvýšeniu lojality hostí prispieva aj celková atmosféra a detaily. Robia veľký rozdiel v tom, ako hosť vníma váš podnik.
Osvetlenie
Pracujte s viacerými úrovňami osvetlenia, ktoré môžete vystriedať napríklad počas dňa alebo sezón. Myslite na to, že tlmené svetlo dodáva priestoru mäkkosť a hostia sa pri ňom budú cítiť lepšie ako pod silnou neónkou.
Akustika
Akustika je rovnako dôležitá ako farby a nábytok. Mäkké povrchy, textílie, závesy, koberce pod stolmi, čalúnené panely či lamely na stenách a strope dokážu stlmiť hluk. Hluk z kuchyne a baru sa dá kultivovať polootvorenými priečkami, paravánmi a členitou podlahou, ktorá tlmí kroky.
Rozmiestnenie nábytku
Malo by podporovať priestor na rozhovory a súkromie. Stoly nech sú stabilné, s dostatkom miesta na nohy aj tašky. Sedadlá s opierkami prinesú pohodlie pri dlhšom sedení, lavice pri stenách zase pocit ukotvenia. Drobnosti ako háčiky na kabáty, odkladacie police či decentné stojany na menu robia obrovský rozdiel v komforte hostí.
Exteriér a terasa: ako pridať ďalšie miesta a zvýšiť tržbu
Exteriér je prvý dotyk s vašou reštauráciou, teda s vašou osobnou značkou. Preto by mal byť vstup prívetivý, dobre označený a v ideálnom prípade aj vydekorovaný podľa vášho štýlu a sezóny.
Terasa reštaurácie zase potrebuje prestrešenie, možnosť ohrevu v prechodných mesiacoch a elektrinu pre osvetlenie či pokladničné riešenia. Je lepšie, ak sa všetko nachádza priamo na terase – zlepšite tak zákaznícky zážitok. O tom, že by aj toalety mali byť blízko terasy, nielen blízko interiérovej časti reštaurácie, nemusíme ani hovoriť. Myslite na to pri plánovaní, ako bude vyzerať váš pôdorys reštaurácie.
Vonkajšie sedenie vie významne navýšiť kapacitu reštaurácie aj tržby, no len vtedy, ak je servis plynulo napojený na interiér s čo najmenej komplikáciami pre personál.
Najčastejšie chyby pri návrhu dispozície
Najviac problémov spôsobujú zúžené koridory a slepé miesta, kde sa hromadia hostia aj personál. Častým prešľapom je zle umiestnený bar, ktorý vytvára zápchy pri platení.
Slabá akustika unavuje hostí a znižuje komfort pri jedle, nelogicky riešený výdaj zase spomaľuje celkový servis. Ak ignorujete prístupnosť alebo inkluzivitu, všetko sa pretaví do negatívnych recenzií v online priestore. Myslite na to, že správny pôdorys reštaurácie a drobné detaily dokážu tieto problémy eliminovať ešte skôr, než vzniknú.
Negatívne recenzie či nepríjemní hostia? Naučte sa tieto situácie zvládať s prehľadom »
Kľúčové zistenia na záver:
- Správne vytvorený pôdorys reštaurácie výrazne ovplyvní spokojnosť aj lojalitu hostí.
- Prívetivé a esteticky príjemné rozloženie priestoru zlepšuje zážitok z návštevy, spokojný hosť má tendenciu utratiť viac peňazí.
- Odstránenie prekážok a maximalizácia plynulosti práce pomáha zamestnancom robiť svoju prácu ľahko a rýchlo.
- Komplexný pôdorys reštaurácie zahŕňa kuchyňu, jedálenskú časť, bar, čakaciu zónu, toalety, zázemie pre personál, vonkajšie sedenie, pokladničné systémy, okná, dvere aj núdzové východy.
- Pôdorysy musia spĺňať stavebné predpisy a byť prístupné pre všetkých hostí, vrátane ľudí so zdravotným znevýhodnením.
- Čisté a prístupné toalety sú kľúčové, keďže viac než 80 % spotrebiteľov sa vyhýba reštauráciám so špinavými toaletami.
zdroj: Pos.toasttab.com, Totalfood.com
