Koľko chutí poznáme? Pravdepodobne vám hneď napadnú 4 základné, s ktorými sme celý život konfrontovaní. Slaná, sladká, horká, kyslá. Odborníci na ľudské zdravie, ale aj tí na gastronómiu, keďže tieto dva sektory sú neoddeliteľne prepojené, však už dlho hovoria aj o piatej chuti. Voláme ju umami a je oveľa komplexnejšia, ako by sa na prvé počutie mohlo zdať.
Ide o niečo mysteriózne? Ale nie, ani zďaleka. Umami by jednoducho mala definovať chuť, ktorá presahuje hranice štyroch jednoduchých definícií. Verím, že aj vy si ihneď dokážete spomenúť na jedlo, ktoré sa nedá uspokojivo popísať len pomocou štyroch presne určených chutí. Niečo je viac ako len slané, sladké, horké či kyslé. Niečo je jednoducho umami.
História umami siaha viac ako storočie dozadu
Konkrétne do Japonska, kde umami (už samotný názov evokuje východné jazyky) objavil chemik Kikunae Ikeda. V japončine to znamená lahodný, a to presne by malo umami byť. Jednoducho chuť, ktorú náš mozog považuje z nejakého (pravdepodobne evolučného) dôvodu za výbornú.
Zaujímavé je, že Ikeda bol zároveň človek, ktorý si nechal patentovať notoricky známy zvýrazňovač chutí MSG, ktorý dnes poznáme ako glutamát sodný (z anglického monosodium glutamate). V roku 1908 úspešne izoloval a identifikoval monosodný glutamát ako zlúčeninu, ktorá je zodpovedná za umami chuť.
Vo svojej práci opísal, že glutamát je prítomný v rôznych potravinách, ako sú napríklad riasy kombu (ktoré sa používajú na prípravu morských riasových výluhov) a niektoré druhy mäsa. Pridanie tejto zložky do jedla podľa neho okamžite zabezpečí umami chuť bez toho, aby ste nad tým museli veľmi premýšľať.
Čo teda umami predstavuje?
Hlboké, mäsové, dymové a výrazné tóny v jedle, ktoré nám spôsobujú príjemné pocity v mozgu. Prvky umami môžeme nájsť napríklad v chuti hovädzieho mäsa, parmezánu, hríbov, ančovičiek, miso pasty, ale aj v spracovaných paradajkách, sójovej či rybej omáčke.
Táto kombinácia do istej miery vysvetľuje fakt, prečo sú jedlá z fast foodov návykové. Zďaleka nejde len o vysoký obsah cukru, ktorý je pre vznik závislosti výborným predpokladom. Kľúčom je aj kombinovanie chutí umami, ktoré v nás vyvoláva príjemné pocity a nutkanie jesť takýchto jedál viac. Opečené hovädzie mäso, kečup, paradajky… Niečo na tom skutočne bude.
Do pozornosti šéfkuchárov sa umami dostalo najmä v posledných desaťročiach. Keď sa pozorne zamyslíte nad zložením jedálneho lístka, v mnohých jedlách nájdete prítomné prvky tejto chuti. Jedlu dodajú ozvláštnenie a nám ako konzumentom neurčitý pocit, že sme si ho vychutnali o čosi viac. Dôležitú rolu tu ale zohráva celková vyváženosť s ostatnými 4 základnými chuťami, pre ktoré je umami skôr doplnkom či akýmsi bonusom.
Chutí nám to – ale prečo?
Chute sa nám počas evolúcie vyvinuli z jednoduchého dôvodu. Ten sa nelíši od ostatných, ľudstvo chcelo prežiť. Preto sme sa naučili rozoznávať 4 základné chute, ktoré nás mali zachrániť alebo nás varovať pred nebezpečenstvom. Sladká chuť znamenala cukor, teda premenenú energiu a slaná zase potrebný zdroj minerálov pre správne fungovanie telesných funkcií.
Zdá sa, že aj umami spĺňa túto funkciu a do mozgu vysiela signál, že prijímame proteín. Ten je absolútne esenciálny pre prežitie a pre silné, zdravé telo, ktoré dokáže fungovať naplno. Bez dostatočného prísunu proteínu by sme nedokázali používať naše svaly a vykonávať napríklad športovú aktivitu. Navnímanie umami chute spúšťa sekréciu slín a tráviacich štiav, čím následne uľahčuje trávenie bielkovín.
Ktoré potraviny sú nositeľmi chute umami:
- ryby a morské plody (losos, tuniak, sardinky, ančovičky)
- mäso (hovädzie, hydinové)
- syry (parmezán, cheddar)
- paradajky (hlavne spracované ako pretlak či kečup)
- huby (shitake, šampiňóny)
- morská riasa kombu
- sójová a rybacia omáčka
- silný hovädzí vývar
- kvasnice
zdroje: Delicious.com.au, Umamiinfo.com
zdieľať tento článok na:
