Velveting v ázijských reštauráciách

Nech sa snažíte akokoľvek, domáce Kung Pao či sladko-kyslé kuracie kúsky nikdy nebudú chutiť tak ako z ázijského bistra. Vlastne budú, pokiaľ použijete ingredienciu, ktorá mu dodá potrebnú štruktúru a zjemní ho. Je ňou…

Čínske reštaurácie používajú techniku velveting na to, aby ich mäso bolo jemné a doslova hodvábne. Najčastejšie sa na to používa kukuričný škrob alebo sóda bikarbóna, pričom so sódou dosiahnete ešte o čosi zaujímavejšiu chuť aj štruktúru mäsa.

Čo je technika velveting?

Anglické slovo velvet prekladáme ako zamat a v kuchyni si ho môžeme predstaviť ako niečo veľmi jemné, s perfektnou štruktúrou. Dokonca sa môžete stretnúť s typickou americkou tortou Red Velvet, ktorá chutí fantasticky, je nadýchaná ako obláčik a v ústach sa doslova rozplýva.

Torta Red Velvet je vo svete jeden z najobľúbenejších dezertov. Zdroj: Canva

Mnohí ľudia proces velveting zjednodušujú a preskakujú pri ňom niekoľko krokov, no podľa profesionálov z Michelin Guide ide o presný a špecifický postup. Kúsky mäsa sa najskôr namarinujú v zmesi z vaječných bielkov a kukuričného škrobu, do marinády môžete pridať akékoľvek dochucovadlá od soli cez cesnak až po sójovú omáčku. Dĺžka marinovania závisí od mäsa, chudému kuraciemu bude stačiť 20 minút, hovädzie potrebuje aspoň hodinu.

Následne sa v panvici rozohreje olej, ktorý však nemôže prekročiť teplotu 70 °C a mäso sa doň na chvíľu ponorí (aby sa spravilo zhruba na 70 %). Zdravšou alternatívou je ponoriť mäso do horúcej vody s kvapkou oleja, vo výsledku však nebude také chrumkavé. A to je všetko. Následne mäso odložíte bokom a použijete ho v akomkoľvek recepte, ktorý máte pripravený. Môžete ho vyprážať, piecť alebo dusiť so zeleninou.

Technika velveting môže byť aj jednoduchšia

Aj keď je pravda, že v skutočnosti už nepôjde o pravú techniku velveting. No pokiaľ sa vám nechce zabávať s ponáraním mäsa do horúceho oleja alebo vody, tento krok môžete preskočiť. Dôležité je však vymeniť škrob za sódu bikarbónu.

Vďaka sóde alebo škrobu si pripravíte mäso ako z ázijskej reštaurácie. Zdroj: Canva

Pripravte si teda marinádu zo sódy, vody a dochucovadiel a mäso marinujte aspoň 30 minút. Poprípade môžete mäso obaliť iba v sóde bikarbóne, soli a rovno ho začať pripravovať podľa receptu. Pamätajte si však, že v tomto prípade bude mať síce mäso jemnejšiu štruktúru, no chuť nebude úplne rovnaká ako v ázijskej reštaurácii.

Ako na jemné mäso krok po kroku

Aby sme si to zhrnuli, na prípravu extra jemného mäsa so špecifickou štruktúrou máte 2 možnosti:

Velveting s kukuričným škrobom

  • 250 g mäsa (nakrájané na tenké rezančeky)
  • 1 ČL kukuričného škrobu (rozmiešajte vo vaječných bielkoch, cca 1 – 2 bielky, poprípade 1 dcl vody)
  • soľ, korenie, cesnak, sójová omáčka…

Mäso poriadne namočte do marinády a dajte do chladničky na 20 – 60 minút. Následne mäso blanšírujte v horúcej vode alebo v horúcom oleji približne 30 sekúnd.

Velveting so sódou bikarbónou

  • 250 g mäsa (nakrájané na tenké rezančeky)
  • 1 ČL sódy bikarbóny  (rozmiešajte v 1 dcl vody)
  • soľ, korenie, cesnak, sójová omáčka…

Postup s marinádou je rovnaký, no následne mäso nemusíte blanšírovať vo vode/oleji, stačí ho utrieť od prebytočnej marinády a spracovať podľa receptu.

Výber škrobu alebo sódy je len na vás. Zdroj: Canva

Tak čo, vyskúšate túto techniku varenia pri svojej najbližšej príprave domáceho Kung Paa? A pokiaľ sa vám nechce, nevadí. Radšej vybehnite do niektorej z ázijských reštaurácií, kde si zamatové mäso dáte úplne bez práce. Vlastne jednu prácu pre vás máme – kliknite na web menucka.sk/restauracie a nájdite ten najlepší ázijský podnik vo vašom okolí.

zdieľať tento článok na:
FacebooktwitterlinkedinFacebooktwitterlinkedin
referencie