Je oceňovaným slovenským šéfkuchárom, ktorý by rozhodne obstál aj vo svetovej konkurencii. Miluje čerpanie novej inšpirácie a disponuje veľkou chuťou zmeniť slovenskú gastronómiu k lepšiemu. Michael Thiry z košického Baránka.

Michael, ste šéfkuchárom veľmi príjemnej a oceňovanej reštaurácie Baránok v Košiciach. Túžili ste vždy po povolaní kuchára s bielou čapicou? 

Nie som vyučeným kuchárom, ale magistrom politológie. (úsmev) Povolanie kuchára som si vybral až ako dospelý, keď už som mal predstavu, čomu zasvätím svoj profesijný život. Išiel som do toho s plným vedomím, koľko starostí, ale aj radostí táto profesia prináša. Zo začiatku som bol v istej nevýhode, keďže mi chýbalo oproti vyučeným kolegom pár rokov skúseností, no mal som o to väčší „drive“ a snahu na sebe pracovať.

A zapracovali ste na sebe poriadne. Dostali ste sa na listinu najlepších šéfkuchárov za uplynulý rok! 

Najväčším ocenením je spokojný hosť a fungujúca reštaurácia. Každé ďalšie ocenenie je potešujúce a veľmi si vážim, že moju prácu ocenili aj hodnotiaci z bedekru a kolegovia šéfkuchári. Na tejto listine som bol aj v rokoch 2016 a 2015, a tak u mňa už prevažuje skôr pocit zodpovednosti než nadšenia, nastupuje dennodenné úsilie, aby bola moja kuchyňa budúci rok opäť o niečo lepšia.

Michael Thiry: Topinamburový krém s hľuzovkou, prepeličím vajíčkom a lievikom trubkovitým, foto: Tomáš Jakab
Topinamburový krém s hľuzovkou, prepeličím vajíčkom a lievikom trubkovitým, foto: Tomáš Jakab

Ako oceňujú vašu prácu ľudia? Záleží vám na ich osobnom názore? 

Naozaj pre mňa najviac znamená každá osobná pochvala od hosťa. Za najväčší úspech svojho teamu považujem, že sa nám s reštauráciou Baránok, ktorej kuchyňu mám na starosti, podarilo tri roky po sebe vyhrať Košice Gurmán Fest, ktorý je svojou návštevnosťou za ostatné roky najväčším gastronomickým podujatím pre širokú verejnosť na Slovensku. Pripraviť v podmienkach „poľnej“ kuchyne v parku tisícky porcií jedál vo fine dining kvalite stálo neskutočné úsilie a veľmi ma teší, že bolo návštevníkmi festivalu takto ocenené. Za najväčší osobný úspech považujem možnosť predstaviť svoju prácu a filozofiu kolegom kuchárom na kongresoch určených pre profesionálov.

Vráťme sa k začiatkom. Ako vyzerala cesta mladého politológa za sporák?

V gastronómii pracujem už vyše 12 rokov a prešiel som pozíciami ako čašník, barman, FB manager, od pomocného kuchára až ku šéfkuchárovi. Varím rád už od detstva, všetci v mojej rodine sú skvelí domáci kuchári, no priamo do kuchyne som sa dostal trochu náhodou. Pracoval som v jednej reštaurácii ako vyššie spomínaný FB manager, viacero vecí v kuchyni sa mi nepáčilo, začal som sa jej viac venovať ako kuchár a za prvých pár mesiacov som zvýšil návštevnosť trojnásobne. Vtedy som asi prvýkrát pochopil, že táto práca ma napĺňa a že v nej dokážem dosiahnuť aj určité výsledky. To ma hnalo ku ďalšiemu napredovaniu, a predovšetkým učeniu sa.

Michael Thiry: Michael Thiry
Michael Thiry

Prináša vám učenie nových vecí a experimentovanie v kuchyni stále radosť?

Gastronómia sa neustále vyvíja, vždy sa je čo učiť, vždy je kam napredovať a pokiaľ ste ochotný naskočiť na túto vlnu a niečo aj obetovať, uvidíte, že možnosti sú neskutočne široké a stereotyp nehrozí. Každé ráno začínate odznova, predošlé úspechy nič neznamenajú a vy máte zas a znova možnosť ponúknuť hosťovi multizmyslový zážitok, ktorý si bude pamätať. Keď je výsledkom vašej práce niečo, čo spôsobuje ľuďom radosť a príjemné chvíle, je to napĺňajúce.

Kladiete si nejaké ciele, gastronomické novoročné predsavzatia?

Stále je veľa čo zlepšovať, či už seba samého alebo gastronómiu na Slovensku ako takú. Ambíciou do budúcna je práca v menšej reštaurácii s osobnejším prístupom k hosťom, s jasným a nekompromisným rukopisom šéfkuchára. Aj keď sa to v posledných rokoch zlepšuje, bol by som rád, keby si Košičania viac potrpeli na kvalitu a menej pozerali na gramáž a cenu jedla. Pokúšať sa to aj naďalej zmeniť je nepochybne výzvou aj pre ďalšie roky. V neposlednom rade by som sa chcel naučiť zmananžovať svoju prácu tak, aby som mal viac času na zahraničné stáže.

Rád čerpáte inšpiráciu zo zahraničných kuchýň?

Nové krajiny spoznávam veľmi rád, väčšinou cestujem za gastronómiou a priateľku často hnevá, že veľkú časť dovolenky by som najradšej presedel v reštauráciách. (úsmev) Mám rád vyššiu gastronómiu, je to aj tým, že v nej skôr nájdem inšpiráciu a rozmýšľanie „out of the box“. Aktuálnym trendom fine dining reštaurácií je, že chcú byť bližšie ľuďom a nadobúdajú niekedy až charakter bistra, čo je aj typ reštaurácií, ktoré väčšinou vyhľadávam. Nepohrdnem ani kvalitným street foodom s myšlienkou. Najradšej mám kuchyne juhovýchodnej Ázie a modernú severskú gastronómiu.

Michael Thiry: Srnčí chrbát, čierny koreň so slaným karamelom, bábovka z tmavého piva od košického kočovného pivovaru Padre Craft Brews, perníková omáčka s ríbezľami a čokoládou, foto: Tomáš Jakab
Srnčí chrbát, čierny koreň so slaným karamelom, bábovka z tmavého piva od košického kočovného pivovaru Padre Craft Brews, perníkova omáčka s ríbezľami a čokoládou, foto: Tomáš Jakab

To znie ako množstvo skvelej inšpirácie. Prenášate ju aj do tvorby jedálneho lístka?

Na tvorbe jedálneho lístka sa podieľa najmä príroda. Keď príroda a sezóna rozhodne, z čoho budem variť, hľadajú sa vhodné kombinácie chutí a textúr. Keď podobnú otázku dostal môj učiteľ, francúzsky šéfkuchár Damien Thuries, odpovedal, že jeho meno je napísané na dverách reštaurácie, on za to jedlo zodpovedá a garantuje jeho kvalitu a autentický zážitok z jeho kreácií a pokiaľ tam to meno bude, tak to menu bude tvoriť len on. Do veľkej miery sa riadim touto zásadou, no samozrejme, že sa nechám inšpirovať kreatívnym nápadom aj od svojich kolegov. Obedové menu tvoríme spoločne ako team, a la carte menu a degustácie tvorím ja.

Nachádza sa v menu aj nejaká srdcovka, vaše obľúbené jedlo? 

To je ťažko povedať, keďže jedálny lístok meníme podľa sezóny a pomerne často. Mne osobne najviac chutila v poslednom období kombinácia čierneho cesnaku, fermentovanej sóje, čučoriedok, marinovaného žĺtka a sušenej kačaciny. Vyváženosť sladkosti, slanosti, kyslosti aj výrazného umami v tomto jedle, ako aj použitie lokálnych sezónnych surovín za využitia postupov známych skôr zo severskej gastronómie a inšpirácia Áziou charakterizujú môj štýl varenia. Z aktuálneho lístka by som odporučil sprudka restované foie gras s gaštanmi varenými vo včelovine, šípkovou omáčkou, vianočkou a kandizovaným citrónom.

Prezraďte nám vašich päť obľúbených ingrediencií. 

Opäť musím povedať, že v každom ročnom období je to niečo iné. Láska a maslo sú však mojimi obľúbencami celoročne. (úsmev)

Michael Thiry: Sušená kačka s čiernym cesnakom, čučoriedky s fermentovanou sójou, marinované žĺtko a ryžový chips, foto: Tomáš Jakab
Sušená kačka s čiernym cesnakom, čučoriedky s fermentovanou sójou, marinované žĺtko a ryžový chips, foto: Tomáš Jakab

Postrehli ste ich aj v menu iných reštaurácií? Ochutnávate rád takpovediac konkurenčné jedlá? 

Rád nielen varím, ale aj jem, takže do reštaurácií chodím často. Keď je na to čas a priestor, tak sa chodím skôr inšpirovať do zahraničných reštaurácií. Zo slovenských šéfkuchárov obľubujem kuchyňu Gaba Kocáka (Hotel Lomnica), Miška Škorca (Diva) a Mickeyho Konráda (Fou Zoo). Mrzí ma, že som nestihol ochutnať reštauráciu Fach, kým v nej ešte pôsobil Lukáš Hesko. V domácich Košiciach mám najradšej kuchyne Jožka Hromjáka (Zore), Lukyho Bodnára (Maiko) a Tomáša Jakaba (Seburgi).

A napokon, nedá mi nespýtať sa. Varíte aj doma alebo nechávate prácu za zatvorenými dverami reštaurácie?

Ako som už spomínal, každý z mojej rodiny aj moja priateľka varia skvele. Takže keď ma sem tam niekto pustí doma ku sporáku, väčšinou varím jedlá, ktoré nemôžem variť vo svojej reštaurácii, pretože sa nehodia do jej konceptu alebo tradičné babičkovské recepty, ktoré sa bojím objednať si v reštaurácii pre obavy z ich kvality. (úsmev) Vždy ale varím pre niekoho, jedlo je pre mňa spoločenskou udalosťou, sám jem nerád a sám pre seba nevarím.

KONTAKT: Michael Thiry, Baránok Košice
         Čermeľská cesta 67, Košice
         Facebook Baránok
         baranok@baranok.sk
         www.baranok.sk

Zdroje fotografií: archív M. T.

Pozývame vás na tieto akcie, kde budeme aj my. Radi sa s vami stretneme :)

Vložiť komentár