V jednom z najlepších podnikov na Slovensku UFO watch.taste.groove si viete k degustačnému menu vybrať aj vynikajúce nealko párovanie. Stojí za ním Matej Pavlovič a tím špičkových barmanov, ktorí sa jednotlivé chody snažia vyladiť do dokonalosti.
Matej Pavlovič má 35 rokov, pochádza z dedinky Jalšové neďaleko Piešťan. Dnes žije kúsok od Bratislavy a pracuje v ikonickej reštaurácii UFO.
“Mojou hlavnou náplňou práce je zabezpečenie kompletného servisu veže. Od technického až po to, s akými pocitmi od nás hostia odchádzajú,” prezradil na začiatku rozhovoru, v ktorom sme sa venovali najmä téme nealko párovania k jedlu.
Matej, ste zodpovedný za barovú sekciu v jednej z TOP reštaurácií Slovenska UFO watch.taste.groove. Ako vyzerala vaša cesta k práci barmana?
Som absolventom hotelovej akadémie, a tak by moja cesta vyzerala na prvý pohľad logicky. Po skončení školy som sa však nezačal venovať gastru ani hotelierstvu, hoci som k tejto oblasti podvedome stále inklinoval.
Naplno sa to rozbehlo, až keď som sa presťahoval do Bratislavy a chcel som sa porovnať s tými najlepšími na Slovensku. Začínal som práve v UFO watch.taste.groove, odkiaľ som sa po 4 rokoch presunul do Antique American Bar. S týmto podnikom sme sa dokonca dostali do rebríčka 50 Best Discovery.
V Bratislave sa vtedy formovala veľmi silná generácia barmanov. V podstate sme všetci rovesníci, čo pochopili, že len spoluprácou sa vieme posunúť ako celok. Dnes to žne úspech a moji bývalí baroví kolegovia sú dnes ambasádori tých najprestížnejších značiek, manažéri úspešných barov a stále skvelí barmani, známi už aj vo svete. Som hrdý na to, že za veľkými vecami nemusíte viac cestovať do sveta a dajú sa robiť aj z domova.
Barmanstvo a miešanie drinkov je mimoriadne kreatívna práca. Čo vás na nej najviac napĺňa?
Mňa osobne vždy napĺňalo barmanstvo ako celok. Je to kombinácia mnohých faktorov. Stretávate sa so zaujímavými ľuďmi, niečo neustále kreujete – od produktu až po finálny zážitok. Je to vyčerpávajúce, ale ten moment, keď vidíte, že niekomu váš drink chutí alebo vám hosť poďakuje, že mal skvelý večer, vás poteší viac ako výplata.
V tomto rozhovore sa (okrem iného) chceme venovať téme nealko párovanie, ktoré je dnes v gastronómii veľkou témou. Odkiaľ tento trend vlastne prišiel?
Prišiel s dobou. Všetko okolo sa neustále vyvíja a vyvíjajú sa aj naši hostia a ich požiadavky. Preto si nemyslím, že existuje jedna krajina, z ktorej tento trend dorazil. Je to skôr všeobecný trend, ktorý nasvedčuje, že sa ľudia začali viac zaujímať o to, čo jedia a pijú.
Do povedomia sa začal dostávať zdravší životný štýl. Kto sa chce cítiť lepšie, alkohol sa logicky snaží obmedziť alebo úplne vylúčiť zo svojho života. Barmani však milujú kreativitu a nealko párovanie k jedlu sme brali ako výzvu – ako ďalšiu hodenú rukavicu.
V UFO dnes ponúkate k degustačným menu možnosť vínneho, pivného a aj nealko párovania. Bol oň záujem hneď zo začiatku alebo ste museli hostí niečím presvedčiť?
Posledné roky sme sa snažili mať tento segment – low alco alebo ponuky úplne dealkoholizovaných produktov – dobre podchytený. U nás v reštaurácií máme okrem zero proof pairingu, ako ho nazývame, aj širokú ponuku nealko drinkov, perlených fermentovaných čajov či nealko vína.
Preto keď hostia reagovali negatívne na ponuku aperitívu a dodali, že nepijú alkohol, mali sme eso v rukáve. Vedeli sme im ponúknuť plnohodnotný zážitok tak, aby sme ich neochudobnili ani o prípitok na začiatku stolovania.
Priblížte našim čitateľom, ako také nealko párovanie prebieha. Aké prvky sledujete, na čo všetko treba pri príprave drinkov myslieť?
Začína vždy tastingom nového degustačného menu, ktoré najprv ochutnáme a rozoberieme si ho do poslednej suroviny a korenia, ktoré šéfkuchár použil. Rád si to predstavujem ako rozobratý motor, pri ktorom sa snažíme pochopiť, ako suroviny v danom jedle spolu pracujú. Na základe toho sa snažíme danú surovinu podporiť alebo k nej ponúknuť úplne opozitnú chuť, ktorú si doslova pýta.
Priblížim to na jednoduchšom príklade. Určite vám doma niekedy mama spravila na raňajky vianočku s domácim lekvárom. Čo iné ste k tomu ako dieťa potrebovali než šálku horúceho kakaa? Na tomto princípe funguje každé párovanie.
Aké typy nápojov pri nealko párovaní najčastejšie využívate? Napadá nám niečo ako limonády, fermentované nápoje či cold brew, no možno sa celkom mýlime.
Máte v podstate pravdu, všetky tieto techniky používame. Vždy to je o kvalitnej surovine, z ktorej sa snažíme dostať maximum. Aby hostí zaujala nielen chuťou ale aj svojou vizuálnou stránkou.
Vo vašom jedálnom lístku svietia v časti non-alcoholic pairing len jednotlivé ingrediencie ako Smrek, Citrus či Paradajka. Skúsite nám priblížiť, čo od toho hostia môžu očakávať?
Konkrétne pri Smreku ide o parfum, ktorý sme vytvorili zo smrekových výhonkov. Ním je drink naparfumovaný. Pri každom vytvorenom drinku musíte dbať na vzhľad, chuť a vôňu.
Pri drinku Paradajka sme sa pohrali napríklad s textúrou, okrem paradajkovej šťavy sme pridali na vrch drinku espumu z burraty. V ústach vám to vytvorí dojem, akoby ste sa napili šalátu Caprese. Je to vždy o hre s mysľou. V neposlednom rade musí chuťový profil podporovať dané jedlo, ku ktorému je drink napárovaný. Tento je k tataráku zo srnky.
Nealko párovanie nie je ani zďaleka len pre šoférov či tehotné a dojčiace ženy. Aké typy ľudí sa najčastejšie rozhodnú pre drinky bez alkoholu?
Neškatuľkoval by som hostí, čo si dajú nealko párovanie. Je určené pre každého, kto rád spoznáva nové veci. Naše miesto je ako stvorené na to, aby hostia vyskúšali aj niečo, čo nikde inde nevideli alebo neochutnali. U nás v UFO watch.taste.groove sa snažíme vytvoriť priestor na akési vybočenie zo zaužívaných koľají a ponúknuť tak našim hosťom jedinečný zážitok.
Niektorí odborníci tvrdia, že nealko je budúcnosť fine diningu. Čo si o tom myslíte vy, Matej?
Myslím si, že vínu stále patrí pomyselný trón párovania. Ja osobne som navštívili mnohé fine diningové a michelinské reštaurácie a v každej ponúkali možnosť nealkoholického párovania. Nie je to budúcnosť, je to realita.
Podobne ako menu s jedlom, aj nealko párovanie podlieha trendom. Ako často toto menu obmieňate?
Vždy so zmenou nášho degustačného menu. To aktuálne sa nám práve mení, čo znamená, že my pracujeme na novom zero proof tastingu tiež. Naši hostia sa čoskoro môžu tešiť na nové chute.
Nealkoholické nápoje majú často rôznorodejšiu paletu chutí ako tie s alkoholom, obzvlášť vína a pivá. Je preto aj nealko párovanie s jedlom náročnejšie alebo zaujímavejšie?
Každé párovanie nesie so sebou riziko, že daný nápoj nebude hosťovi k danému chodu chutiť. Fine dining je však aj o tom, že vám nemôže všetko 100% chutiť. Degustačné menu nesie rukopis šéfkuchára, ktorý sa ho snaží vytvoriť na základe svojho pohľadu na danú surovinu.
Preto keď vám niekto povie, že všetko bolo super, všetko mu chutilo, väčšinou klame. Odpovedal som na túto otázku zoširoka, pretože nemá jednoduchú odpoveď. Je v poriadku, keď hosťovi chutí niečo viac a niečo menej.
Nealko párovanie je teda rovnako namáhavé ako párovanie s vínom či pivom. Vy sa snažíte ponúknuť hosťovi svoj pohľad, preto je pri servise dôležitá najmä prezentácia.
Máte medzi nápojmi v tejto sekcii svojho obľúbenca – nápoj, na ktorý ste obzvlášť hrdý?
Myslím, že je to nápoj, ktorý som spomínal vyššie. Paradajka, drink ozvláštnený espumou z burraty.
Našich respondentov sa vždy na záver pýtame na konkrétne podniky, do ktorých sa radi vracajú. Odporučíte nám nejaké reštaurácie či kaviarne, ktoré obľubujete na Slovensku?
Na dobré sushi si vždy zájdem do Iasai, na dobré jedlo a pizzu do Gatto Matto na Laurinskej a na steak do prevádzky Mäso od Romana. Presťahovali sme sa mimo Bratislavy a teraz s manželkou veľmi radi chodíme do Pellers v Moste pri Bratislave. Robia naozaj výbornú pizzu a domáce cestoviny.
Na kávu veľmi nie som, priznám sa, ale keď som v meste a kočíkujem, batch brew si vždy zoberiem v Blacku. Majú super zábavný instagramový profil, takže za mňa palec hore.
Narodil sa nám malý syn, a tak do barov chodím už menej. Ale podniky ako SKY bar, Antique American Bar či Mirror bar sú miesta, kde si rád užijem dobrý drink a pokecám s kolegami.
Doma v Piešťanoch je to Phoenix by Heaven, kde nájdete atmosféru porovnateľnú s hocijakým áčkovým podnikom v Európe. Rád by som chodil každý deň do nitrianskeho Záhiru, no mám to, bohužiaľ, od ruky (smiech).
V čase, keď čoraz viac ľudí hľadá alternatívy bez alkoholu, ostáva nealko párovanie stále skôr výnimkou než pravidlom. Práve reštaurácia UFO watch.taste.groove patrí medzi tie výnimočné podniky, ktoré sa tejto oblasti venujú s rovnakou precíznosťou, dôvtipom a chuťovým majstrovstvom ako tradičnému vínnemu či pivnému párovaniu.
