Autor kníh Moje jedlo a Moje jedlo 2, Martin „Pyco“ Rausch, je mužom mnohých tvári. Talentovaný moderátor pôsobí prirodzene vo všetkých televíznych projektoch, v ktorých sa ukáže. Rovnako prirodzene mu to ide aj za sporákom. Zdravá výživa, vegetariánska strava a nové recepty robia z neho gurmána s veľkým G.
Je dobre známou vecou, že ste vegetarián a preferujete zdravú a vyváženú stravu. Čo vás viedlo k tomuto štýlu života?
Je milé, ak ma takto vnímate, ja o sebe nikdy netvrdím, že sa stravujem zdravo a vyvážene, len sa o to snažím. A formou svojich kníh či jedál, ktoré šírim do sveta, napríklad cez kontá na sociálnych sieťach, sa skôr snažím inšpirovať, nie učiť, a už vôbec nie poučovať. O jedlo a gastronómiu som sa zaujímal odjakživa, takže to bol prirodzený jav.
Nepociťujete absenciu mäsa medzi ostatnými živinami?
Ja neviem, či sa dá pociťovať absencia mäsa. To, že niekto má chuť na rezeň, nie je absencia mäsa. A ak niečo nazvete absenciou, predpokladáte, že to je proti zdravému návyku. Ako keby sa vás niekto spýtal, ako v plnom zdraví vnímate absenciu infarktu vo svojom živote. Ak sa pár dní po sebe musím stravovať mimo domu, skôr pociťujem absenciu kvalitného jedla. Ľudia, ktorí sami vôbec nevaria, v drvivej väčšine ani nemajú páru o tom, čo za živiny či vyváženosť v rámci jednotlivých zložiek potravy príjímajú.
S odstupom dvoch rokov ste vydali dve kuchárske knihy Moje jedlo a Moje jedlo 2. Čím je práve vaša kniha iná ako ostatné kuchárske knihy na našom trhu?
Tým, že je spontánna, autorská a asi aj tým, že je bez mäsa, aj keď moje knihy nie sú určené priamo vegetariánom či ovo-lacto-vegetariánom. Nevznikli ako vedľajší produkt žiadneho časopisu, ordinácie, televízneho programu, ani mi ju nevymyslelo žiadne väčšie vydavateľstvo, ktoré si chcelo spestriť portfólio. A iná je asi v tom, že som si receptúry sám vymyslel, uvaril, nafotil aj vydal. Zatiaľ som sa s podobným prípadom one-man-show u nás nestretol.
Nie je kuchárskymi knihami slovenský trh v poslednej dobe presýtený? Prečo myslíte, že sú také úspešné?
Neviem, či sú všetky úspešné. Keď som sa pozeral na rebríčky, takmer všetky predávanejšie knihy sa zaoberali zdravotnými problémami, alergiami, nadváhou a vlastne dôsledkami civilizačných chorôb. Ja robím len to, čo mám rád, a varím z toho, čo mi chutí, nie som výživový poradca ani lekár. Nedovolím si učiť, kázať, a už vôbec nie zakazovať. Ale moja “papierová blogerčina” nezostala nepovšimnutá, a nesmierne si to vážim. Ja vždy verím, že ak niečo robíte úprimne a poriadne, niekto si vás všimne už len preto, že to nerobíte len preto, aby si vás všimli.
Čítate a riadite sa vy sám nejakou kuchárskou príručkou? Ak áno, ktorú by ste odporučili naším čitateľom?
Nemám veľa príručiek, ktoré by som sám používal. Ak chcem uvariť po čase vlastný starší recept, musím otvoriť knihu, pretože obyčajne improvizujem a presné gramáže či pomery si nepamätám ani týždeň potom, ako niečo uvarím. V tom je skvelé ukladať nápady do kníh! Ale dodnes sa veľmi rád vraciam ku knihe VEFA’S KITCHEN. Ak máte radi stredomorskú, obzvlášť grécku, kuchyňu, vrelo odporúčam. Videl som ju v anglickej verzii vo väčšine kníhkupectiev aj u nás. Má skoro 700 strán.
Odkiaľ čerpáte nápady na svoje recepty? Pripravujete ich všetky sám?
V prvej knihe som len skúšal, či vôbec niečo také dokážem, a preto som spojil vlastné nápady so zbierkou toho, čo sa mi páči vo svete, len u nás to akosi ľudia nevedia pripraviť. Takže som tam zaradil aj vlastné receptúry na tzatziky alebo panna cottu. Druhá kniha už bola vlastný experiment a miešal som v nej chute a inšpirácie z cestovania. Nakoniec sa všetko dočítate priamo v recepte, ku každému som písal úvod, príbeh alebo postreh prečo a ako vznikal. Tretia kniha však bude celkom iná, ale zvyšok si zatiaľ nechám pre seba.
Máte vo svete veľkých svetových kuchárov nejaký vzor či inšpiráciu?
Pre mňa je inšpirujúci každý človek, ktorý varí pre potešenie. Vtedy varenie nie je nikdy konečný stav, ale trvajúca zážitková cesta, ktorou môžete ísť celý život. A práve ľudia, ktorých stretnete kdekoľvek na svete, ak ich jedlo ochutnáte, sú pre vašu ďalšiu fantáziu rovnakým stimulom ako televízny šéfkuchár. Ale zo známych mien mám rád Ramseyho, Olivera a veľmi mi vyhovuje talianska ľahkosť Davida Rocca.
Vyštudovali ste hotelovú akadémiu. Nelákal vás svet bielych kuchárskych čiapok aj profesionálne?
Lákal ma hotelový manažment a potom tlmočníctvo. Gastronómiu som odjakživa vnímal ako hobby, ktoré nasýti a predĺži život. Tak je tomu dodnes.
Na gastronómiu ste však nezanevreli ani pred televíznymi obrazovkami. Tu ste začínali v relácii MENU na RTVS spoločne so Zdenkou Studenkovou. Ako si spomínate na tento program?
Spomínam len v tom najlepšom. Naučil som sa tam za tri roky veľmi veľa, ako moderátor aj ako kuchár. Najradšej som mal vydania, do ktorých prichádzali variť hostia z iných krajín.
Momentálne sa objavujete v TV projekte Televízie Markíza Tvoja tvár znie povedome. Máte popri tejto a ďalších pracovných príležitostiach čas venovať sa svojej kuchyni? Ako často si varíte?
Varím denne, pretože už len raňajky znamenajú pre mňa čas pri sporáku. A bez raňajok z domu neodídem. Nakrúcanie mi zaberá dva dni v týždni. Ďalších štyri-päť venujem len vareniu od rána do podvečera, kým sa dá ešte fotiť s denným svetlom, pretože tento rok celý venujem práve knihe “Moje Jedlo 3”. Keď zapadne slnko, sadám k počítaču, triedim fotky, prepisujem poznámky, editujem a pripravujem veci na ďalší deň.
Okrem vegetariánskej, inklinujete k nejakej konkrétnej svetovej kuchyni?
Ja som človek stredomorský, musel som niekedy žiť pri mori, pretože tam som doma.
Aké najexotickejšie jedlo ste v živote ochutnali?
Nevyhľadávam bizarné jedlá. Jedol som žabacie stehienka ako malý chlapec, keď ma kamaráti na dedine učili chytať v potoku raky a žaby. Ale hmyz ani plazy nie sú to, čo túžim ochutnať. Nič ma na tom nevzrušuje. A zabiť akékoľvek zviera kvôli potrave by som skutočne nedokázal, ani keby som mal hladovať.
Popri viacerých kvalitách a láskach vás neopustila ani láska k hudbe. V hudobnom odvetví sa pohybujete ako hudobný dramaturg. Stretli ste pri známych hudobníkoch s nejakou gastronomickou zvláštnosťou? Viete, aké jedlá preferujú?
Mojim pôvodným snom bolo stať sa hudobným redaktorom. A to sa mi pomerne skoro a úspešne podarilo naplniť. Sníval som o tom v dobe, keď bol internet v úplných počiatkoch a ja som vyrástol na anglických a amerických hudobných magazínoch. Už roky som ako hudobný dramaturg či redaktor nič neurobil, takže ak si to označenie ešte aj dnes zaslúžim, snáď len s prívlastkom “bývalý”. Jediný slávny, o koho jedálniček som sa kedy zaujímal, bol a stále je hudobník Moby. Je to vegán milujúci zvieratá, veľmi sa angažuje aj ekologicky a v boji proti globálnemu otepľovaniu.
Či už pracovne alebo súkromne, každý rád navštevuje dobré reštaurácie. Ktoré patria k vaším srdcovkám?
A viete, že nemám obľúbené reštaurácie? Mám niekoľko, do ktorých rád sporadicky zájdem, ale keďže pravidelne varím doma, keď vyrazím von, uprednostním posedieť pri víne či čapovanom pive, než ísť na večeru. Mám však radosť, že minimálne v Bratislave cítiť konečne zmenu, možnosti výberu a občas aj skutočnosť, že personál začína byť pre majiteľov polovicou úspechu každej prevádzky. To platí, samozrejme, aj naopak.
Zdroj foto: titulná fotografia: Peter Žákovič
Obálka Moje jedlo: Branislav Šimončík
Obálka Moje jedlo 2: Branislav Šimončík/Klaus Enrique
Foto so sorbetom: Eduard Daniš
