Marek Csicso z EBENICA COFFEE: Barista nerobí dobrý deň iba zákazníkovi, ale aj sebe

1672
foto: archív EBENICA COFFEE

V pražiarni kávy EBENICA COFFEE súčasne pracuje ako obchodný aj marketingový manažér a zároveň barista. „Hlavou náplňou mojej práce je to, aby naši súčasní, ale aj budúci firemní zákazníci – či už v kanceláriách alebo v kaviarňach mali na mlynčeku a v kávovaroch našu kávičku EBENICA a boli s ňou spokojní,“ povedal bez váhania, keď sme ho poprosili o pár viet o sebe.

Jeho funkcia teda zahŕňa prácu s novými kontaktmi, organizovanie a realizáciu ochutnávok, riešenie zmlúv, žiadostí podnetov, no napríklad aj natáčanie videí a rozmanitú prácu so značkou. Každý deň mu je umožnené vykonávať jeho dve najobľúbenejšie činnosti –  prácu s ľuďmi a s kávou.

S majiteľom tejto slovenskej pražiarne, Marekom Fajčíkom, sme robili rozhovor ešte v roku 2018. Tento raz sa nám podarilo urobiť rozhovor s iným Marekom, ktorý nám prezradil viac o kávičkovom zákulisí a prerozprával nám zopár vtipných zážitkov zo života baristu.

Začnime zľahka. Povedzte nám, čo vás priťahovalo na práci baristu a ako ste sa k nej dostali?

Úprimne? Pred prvým pohovorom a nástupom do pražiarne (7 rokov dozadu) som o kvalitnej káve nemal ani potuchy. Viete ako to je, keď vás niečo chytí – nie len pracovne, ale aj súkromne, v podobe záľuby. Tak sa mi totiž otvoril nový svet – plný voňavej a chutnej kávy. Veľa inšpirácie a znalostí som následne načerpal od skúsenejších kolegov – najmä od konateľa našej firmy Mareka Fajčíka a pražiara Andreja Krajčíka, ktorí ma toho mnoho naučili. Všetko ostatné som našiel na internete a najmä sám zistil experimentovaním a skúšaním. Nie nadarmo sa hovorí, že ak na niečo prídete sami, tak si to skôr zapamätáte a poučíte sa z toho.

Ako vyzerá bežný pracovný deň baristu a marketingového manažéra v jednom?

Je celkom pestrý – ráno zväčša začínam kávou, teda nie zväčša, ale vždy.😄 Následne sa pustím do kontroly e-mailov a odpisovania na ne. Ďalším krokom je najčastejšie kontrola kávy v podobe chutného espressa a vrhnem sa na ochutnávky, stretnutia alebo eventy. Káva ako taká je úžasný produkt, pretože pri jej predaji o nej vieme nie len pekne hovoriť. Kávu vieme pripraviť a zákazníkovi dať ochutnať, aby sa sám presvedčil o jej kvalitách.  

Ako sme už spomenuli, pracujete pre slovenskú pražiareň EBENICA COFFEE. Čím vás práve táto spoločnosť presvedčila?

EBENICA, jej vedenie a všetci jej zamestnanci vedia, čo je jej primárnym cieľom a ako ho chcú dosiahnuť. Už je to pekných pár rokov, čo som sem nastúpil, no hodnoty, kvality a smerovanie firmy sa ani trošku nezmenili. Smerujeme k tomu, aby sme zmenili pohľad na kávu nášho zákazníka, vytvorili mu chuťový zážitok z pitia kávy a premenili prípravu kávy na úžasný rituál. Uvedomujeme si však, že okrem toho je veľmi dôležité aj to, aby bol zákazník spokojný aj so službami a prístupom, pretože vo výsledku aj to kreuje ten výsledný efekt spokojnosti a lovebrandu. Snažíme sa trpezlivo stále vzdelávať a posúvať vpred a myslím, že sa to celému tímu EBENICA darí.

foto: archív EBENICA COFFEE

Aké sú vaše najdôležitejšie zásady a hodnoty, ktoré vám pomáhajú v práci s ľuďmi?

Ja mám naozaj rád svoju prácu, značku a kávu EBENICA, ako aj svojich kolegov. Pri akomkoľvek jednaní s ľuďmi, či už na úrovni obchodu alebo baristiky sa teda vždy riadim dvoja hlavnými zásadami. Prvá je, že ma vždy úprimne teší, ak niekomu urobím krajší deň chutnou kávou, smalltalkom alebo napríklad úsmevom. Niekedy to nie je ľahké, ale aj tak si treba držať takýto mindset. Barista neurobí dobrý deň iba zákazníkovi, ale aj sebe.

Druhá zásada, ktorej sa držím, je robiť všetko na 100 % nie len kvôli sebe a klientovi, ale aj kvôli značke a kolegom, ktorí ju tvoria. Takýto vzájomný rešpekt ku kolegom a k svojej práci  je pre mňa must have – zákaznícka skúsenosť je totiž proces a hneď, keď jedno „očko z reťaze“ vypadne – napríklad barista pripraví zlú kávu, pretože má jednoducho zlú náladu, tak ide celá dovtedajšia práca do koša.

Naši čitatelia vás môžu stretnúť na rôznych festivaloch alebo gastronomických podujatiach. Aké sú najčastejšie otázky a požiadavky, s ktorými sa stretávate od zákazníkov?

Najčastejšie zákazníci opisujú, akú kávu si presne prosia – ako veľmi je táto malá, do akej výšky pohárika siaha voda, či si tam môže doliať aj mlieko a nasypať cukor,  čo je to ten flat whitelungo. Niekedy sa naozaj k jednému výslednému cappuccinu musíme prepracovať sériou dobre mienených kontrolných otázok.😄 Často zákazníkov zaujíma, kde a ako našu kávičku pražíme, či je to arabica alebo robusta a súčasne napríklad to, koľko káv denne odporúčame vypiť.

Ktorá z káv vo vašej ponuke je vaším osobným favoritom?

Mám viacero favoritov a zväčša si vyberám kávu podľa fázy dňa alebo podľa nálady. Ráno túžim zväčša po silnejšej, horkejšej káve – napríklad naše Gurmano alebo Intensivo, ktoré má zaručene vždy zobudia. Následne pokračujem skôr svetlejšími praženiami, ktoré v káve zanechajú príjemnú jemnú ovocnosť a aciditu – napríklad naša Colombia La secreta alebo Brasil Frankenstein. K večeru patria už naozaj skôr jemnejšie, ovocnejšie kávy, ako napríklad Ethiopia Dimtu Tero, ale máme napríklad aj skvelé bezkofeínky ZeroMammie. Tie si pokojne ešte šupnem večer na balkóne doma a vždy ma vedia chuťovo prekvapiť.

foto: archív EBENICA COFFEE

Ďakujeme za inšpiráciu. Keby ste boli postavený pred „Sofiinu“ kávovú voľbu – káva s mliekom alebo bez do konca života – ktorá by to vyhrala?

Mlieko a cukor ja vnímam ako aditívum, ktoré sa má do espressa pridávať v prípade, ak ho nevieme vypiť bez nich. Mlieko za mňa zväčša zjemní horkosť a celkovo „zaoblí“ chute kávy, cukor zase jemne otočí aciditu (kyslosť) kávy do sladkastej chute. Proti káve s mliekom nič nemám. Vždy najskôr odporúčam ochutnať „čistú chuť“, avšak aj tak nakoniec odporúčam kávu piť tak, aby vám chutila a urobila vám radosť.

Káva sa pestuje v rôznych častiach sveta. Môžete nám poskytnúť niektoré zaujímavosti o káve z rôznych regiónov, ktoré zaujali vás?

Obávam sa, že ak by som chcel k spokojnosti odpovedať na túto otázku, tak by to bolo naozaj na dlhé čítanie. Ak by som mal vypichnúť charakteristické chuťové črty káv podľa ich pôvodu, tak by som spomenul napríklad brazílske kávy, ktoré sú zväčša takých hutnejších, čokoládovejších chutí, čo napríklad nám Slovákom extrémne chutí.

Zaujímavou krajinou je v tomto Keňa, pretože kávovníkové zrnka v sebe často nesú zaujímavé ovocné, zeleninové, často až bylinkové tóny. Sú takým malých chuťovým dobrodružstvom. Indonézske kávy bývajú vďaka sopečnej pôde a špecifickej klíme chuťovo naozaj „drsné“ – korenisté a zemité. Zaujímavé tabakovo-orieškové chute vieme často nájsť napríklad v kávach z Mexika a Kuby. Objavovanie a ochutnávanie káv by sme mohli nazvať „chuťovou turistikou“ alebo „chuťovou cestou okolo sveta“. Skrýva v sebe naozaj mnoho senzorických zážitkov.

5 dôvodov, prečo si vybrať EBENICA COFFEE:

  • Slovenská pražiareň svetovo oceňovanej kvality.
  • Za jedinečný chuťový zážitok z káv získali prestížne ocenenia Great Taste (UK 2019 a 2020) a Coffee Review (USA 2013).
  • Patria medzi top pražiarne prémiovej výberovej kávy v Európe.
  • Portfólio káv pravidelne rozširujú o inovatívne novinky a limitované edície.
  • Používajú špičkové moderné pražiace technológie a vlastné unikátne know-how.

Prispievate aj vy osobne k tvorbe nových blendov a kávových zmesí? Ako vyzerá taký proces tvorby?

Na začiatku každého tvorenia novej zmesi stoja otázky – akú chuť chceme dosiahnuť, kto výslednú kávu bude piť, akým spôsobom si ju bude pripravovať? Následne sa pustíme do kreovania – nie vždy pri tvorbe blendov platí, že ak zmiešate 2 dobré kávy dostanete 1 výbornú výslednú zmes. Je to teda o skúšaní, koštovaní a prispôsobovaní sa výslednému cieľu, ktorý sme si vytýčili. Okrem toho myslíme aj na praktickú časť – či bude každá zložka danej zmesi dostupná aj počas roka a nehrozia jej výpadky.

Stretli ste sa počas svojej baristickej kariéry aj s vtipnými zážitkami alebo požiadavkami?

Joj, tých bolo. Ak by som mal ale vypichnúť jednu úsmevnú príhodu, tak asi túto. Pani prišla, vypýtala si kávičku a popri čakaní konštatuje – „Vy ste barbecue“? Naozaj som sa čudoval, čo tým myslí. Následne sme sa pri jej druhom pokuse: „Myslím barbier,“ dopracovali k tomu, že myslela napokon baristu.😄

Rozličné výskumy prichádzajú s rozličnými výsledkami. Niektoré kávu a kofeín velebia, iné pred ňou varujú. Ako sa staviate k otázke zdravotných (ne)benefitov kávy?

V rámci tohto najlepšie môžeme veriť dátam – kávu si totiž nechávame pravidelne laboratórne testovať. Výsledok je taký, že káva EBENICA neobsahuje žiadne toxíny, baktérie salmonely, plesne ani akrylamid. Obsahuje nadpriemerne vysoké množstvo dôležitých minerálov, antioxidantov, polyfenolov, napríklad aj trigonelín. Ide o novoobjavenú látku, ktorá má protimigrenózne, protirakovinové a protizápalové účinky. Zároveň znižuje cholesterol a glykemický index. S kofeínom, samozrejme, treba opatrne – ak viem, že tolerujem maximálne 4 kávy denne, tak si tú piatu nedám.

foto: archív EBENICA COFFEE

V posledných rokoch sme svedkami vzostupu alternatívnych foriem kávy, ako napríklad káva z obilnín alebo káva bez kofeínu. Ako si myslíte, že tieto trendy ovplyvňujú trh s kávou? 

Kávu z obilnín môžeme označiť skôr ako „kávovinu“. S naším produktom toho veľa nemá spoločného. Akurát plní podobnú spoločenskú funkciu, ale to napríklad aj čaj alebo kakao. Káva bez kofeínu je naozaj na vzostupe – máme z toho radosť, pretože naozaj veľa ľudí nemôže piť kofeínovú kávu a veríme, že by nemali byť obmedzovaní. Máme v ponuke dve bezkofeínky – z Brazílie a z Kolumbie. Sú dekofeinované pomocou švajčiarskej vodnej metódy. Neobsahujú žiadne chemikálie z procesu dekofeinizácie, zachovávajú si priaznivé zloženie z pohľadu aminokyselín a minerálov a najmä – skvelo chutia.

Sme predovšetkým magazín o jedle, no dobrá káva k nemu (alebo po ňom) rozhodne patrí. Sú v baristickom svete známe nejaké zásady párovania jedla s kávou?

Veľmi rád si kávu vychutnám s dobrým koláčikom, no napríklad aj s kvalitnou odrodovou čokoládou. Sem-tam napríklad s remeselným tonicom, no inak by som asi nejaké zásady nespomínal. Ak si niekto chce vychutnať čistú chuť kávy, tak by k nej nemal nič pripíjať ani „prikusovať“.😊 Čo sa týka spojenia s jedlom, apeloval by som na reštaurácie.

V prípade, ak si dávate záležať na jednotlivých chodoch, vyladených chutiach a správnom servise, tak na konci naozaj nezabudnite na naozaj dobre pripravenú a kvalitnú kávu. Káva je na poslednom mieste každej večere alebo obedu, avšak iba chronologicky, inak je rovnako dôležitá ako napríklad predjedlo, polievka alebo hlavný chod. V prípade, ak by sa nejaká reštaurácia chcela poradiť o vhodnom výbere kávičky, tak sme vždy k dispozícii.

Aké rady by ste dali na záver ľuďom, ktorí sa chcú stať lepšími domácimi baristami?

Ak to s domácou prípravou kávy myslíte vážne, určite voľte kvalitnú a čerstvo praženú kávu. S baristom alebo odborným predajcom sa pobavte o tom, aké sú vaše chuťové predpoklady, najmä ohľadom horkosti a acidity vytúženej kávy. Následne nezabúdajte na to, že väčšinovú časť výsledného kávového nápoja tvorí voda. Používajte aspoň domáce filtračné kanvice, ktoré vám upravia vodu. Zmäkčia ju a zbavia napríklad chlórového zápachu. Následne si pozrite pár videí na YouTube – vlastný kanál má aj EBENICA. A najmä – hrajte sa a experimentujte.

Našich respondentov sa pýtame na konkrétne podniky, do ktorých sa vždy radi vracajú. Ktoré podniky sú to pre vás?

Ak to neprekáža, tak konkrétne podniky vynechám. Nespomenul by som všetky moje obľúbené, a to by mi bolo ľúto. Ak však môžem odporučiť – skúste naozaj kávu zo slovenských pražiarní. Naša kávová scéna je natoľko rozvinutá a máme tu toľkých šikovných ľudí, že naozaj máme čo ponúknuť. Súčasne by som išiel do kaviarní a reštaurácii, kde je vidno, že sa personál a majitelia starajú nielen o samotný podnik, ale aj o zákazníkov.

zdieľať tento článok na:
FacebooktwitterlinkedinFacebooktwitterlinkedin
reklama