Jedno z najdôležitejších medzinárodných podujatí v oblasti gastronómie, sa uskutoční v menšom formáte ako sme zvyknutí v nových veľkých priestoroch výstaviska Ifema. Vzhľadom na menší formát bude symfozium priebiehať aj online formou.
Organizátori posunuli termín na 31. máj až 2. jún. Na programe je dvadsať nových rečníkov, ktorí odhalia najnovšie trendy vo varení z celého sveta. Kongres s názvom „Cirkulárna gastronómia“ má silné medzinárodné zastúpenie vďaka významným menám: argentínsky šéfkuchár Mauro Colagreco (Mirazur ***, Francúzsko), držiteľ ceny za najlepšiu reštauráciu sveta 2019 od 50 najlepších reštaurácií sveta; Aníbal Criollo (Naturalia, Kolumbia), kolumbijský kuchár a emisár jednej z najudržateľnejších odvekých kultúr; Japonská kuchárka Yoko Hasei (LeClab, Španielsko), ktorá sa dnes usadila v Madride, je jednou z mála žien na svete, ktorá sa venuje kuchyni Kaiseki; a čínska kuchárka DeAille Tam, šéfkuchárka v Obscura *, jednej z najobľúbenejších šanghajských reštaurácií, a ktorá bola v 50 najlepších reštauráciách sveta označená ako Ázijská najlepšia kuchárka.
Rok 2021 prinesie tieto tematické prednášky:
Rytmus lunárnych cyklov
V jeho reštaurácii Mirazur na Azúrovom pobreží sa Mauro Colagreco cíti viac s prírodou ako kedykoľvek predtým. Teórie Rudolfa Steinera o biodynamickom poľnohospodárstve, rytme mesačných cyklov a ortuťovom správaní sa ročných období sú neoddeliteľnou súčasťou všetkých jeho receptov. Príroda, všímavosť a vývoj sa navzájom synchronizujú. Tento argentínsky šéfkuchár tento rok – ovplyvnený pandémiou – použil na zvrátenie svojej obchodnej rovnice: jeho reštaurácia je teraz súčasťou zeleninovej záhrady, na rozdiel od minulosti, keď to bolo naopak.
Kolumbijčan Aníbal Criollo, potomok domorodého ľudu Quillasinga v juhozápadnej Kolumbii, priblíži svoje evokatívne varenie inšpirované farmou chagra; stále ich udržuje spojenie s pôdou – posvätné krajiny, kde je okrem pestovania plodín vyživovaná aj duša.
Cook DeAille Tam, prvá žena v pevninskej Číne, ktorá získala michelinskú hviezdu (v roku 2018), je na čele reštaurácie Obscura * v Šanghaji. Spolu s partnerom Simonom Wongom sa ponára do podstaty tradičnej čínskej kuchyne. Inovácia bez pravidiel alebo protokolov v čarovnom prostredí: reštaurácia má jedenásť miest na prvom poschodí a na hornom poschodí je banketový stôl s desiatimi miestami. Srdečné varenie s jasnými nápadmi a slobodou pri navrhovaní.
Japonská kuchárka Yoko Hasei (LeClab) je jednou z mála žien na svete, ktorá sa venuje stáročnej kuchyni Kaiseki. Tento štýl varenia, ktorý je plný skrytých správ a formálnych obmedzení, pochádza z 13. storočia a súvisí s ročnými obdobiami a čerstvými surovinami.
Ďalšou témou bude extrémny minimalizmus
Tento rok sa k Madrid Fusion pripojí aj Björn Swanson (Felt *, Nemecko), nemecký šéfkuchár narodený v Berlíne, ktorý má americké korene, ktorý v októbri pandémie otvoril svoju novú 18-miestnu reštauráciu. Len o šesť mesiacov neskôr mu bola udelená michelinská hviezda, hoci mohol zostať otvorený iba štyri týždne. Jeho prácu možno zhrnúť do dvoch filozofií; extrémny minimalizmus, pokiaľ ide o recepty, a celková viera v udržateľnosť. Jeho varenie – ekologické, zodpovedné a tvorivé – čerpá z prírodných zdrojov a spája sa s jeho nemecko-americkými koreňmi a spomienkami na detstvo. Radikálne a moderné súčasne, dve nevyhnutné vlastnosti.
Medzi ďalších medzinárodných kuchárov, ktorí potvrdili svoju účasť, patria: Talian Diego Rossi (Trippa), ktorý vo svojej milánskej trattorii oživuje zabudnutú stránku talianskej kuchyne; a jediný libanonský šéfkuchár s michelinskou hviezdou Alan Geaam (reštaurácia Alan Geaam *), ktorý, hoci teraz sídli v Paríži, utiekol pred dvoma občianskymi vojnami a do Francúzska pricestoval iba so sedemdennými vízami, ale podarilo sa mu presadiť v kuchyni ktorá stavia mosty medzi jeho dvoma krajinami kombináciou kulinárskeho bohatstva Libanonu s delikátnosťou francúzskej kuchyne – príklad, ktorý pomocou jahňacieho a pistáciového ovocia predvedie v madridskom Fusióne.
Toto devätnáste vydanie bude venovať osobitnú pozornosť posunu globálnej paradigmy k spôsobu varenia zameraného na planétu, podporenú potravinovým reťazcom od výroby po stôl, pri maximálnom využívaní prísad a ktorý verí vo filozofiu „ čerstvosti “(čerstvo zozbierané a čerstvo uvarené). Program sa teda točí okolo kuchárov, ktorých práca súvisí s konceptmi, ako je obnova druhov rastlín, ochrana životného prostredia a integrované pestovanie: Patria sem Maria Solivellas (Ca Na Toneta); Rodrigo de la Calle a Diana Díaz (El Invernadero *); Juanjo Losada (Restaurante Pablo); a Luiti Callealta (Ciclo) z Cádizu, ktorá spolupracuje s Rafa Monge, poľnohospodárskym dizajnérom v Sanlúcari, ktorý pestuje mimoriadnu zeleninu pomocou poľnohospodárskeho systému Navazo – spoločne prinášajú „ unikátnu zeleninu“ do múdrej kuchyne tým, že využívajú zdroje surovín, ktoré sa bežne predávajú na trhu a sú často prehliadnuté napriek ich gastronomickým kvalitám.
O ekologické a spoločenské povedomie sa na Madrid Fusión podelia aj veľké mená španielskej kuchyne, ktorých cesty nikdy neprestanú skúmať úzke prepojenie medzi výrobkami a životným prostredím, biodiverzitou a pôdou: Joan Roca (El Celler de Can Roca ***), Eneko Atxa (Azurmendi *** ), Andoni L. Aduriz (Mugaritz **), Javier Olleros (Culler de Pau **), Pablo González Conejero (Cabaña Buenavista **) a Fina Puigdevall (Les Cols **). Šéfkuchár z Olotu bude prítomný so svojimi tromi dcérami: Martinou, Clarou a Carlotou Puigvertovou. Na zozname tých, ktorí potvrdili svoju účasť v Madride, sú: Pitu Roca (El Celler de Can Roca ***) a Dani Lasa, Llorenç Segarra a Miguel Caño (Imago). Poskytnú vhľad do práce, ktorú robia v znevýhodnených oblastiach v rôznych krajinách, do ktorých exportovali technický, koncepčný a gastronomický vývoj španielskej kuchyne za posledných 30 rokov. Ekologické a sociálne povedomie zdôraznia Javier Antequera a Felipe Turell (Mo de Movimiento). Duo vysvetlí svoj projekt udržateľnosti a podpory pre malých farmárov a výrobcov, ako aj ich nápady na integráciu a profesionálny rozvoj ľudí, pre ktorých je ťažké vstúpiť na trh práce.
Novým projektom na tohto ročnom Madrid Fusión je WCK venovaný stratégii pomoci v prípade katastrof a kríz, ktorý predstaví Chefs Relief Training, globálny projekt školenia kuchárov, ktorý zaháji World Central Kitchen, mimovládna organizácia pod vedením šéfkuchára Josého Andrésa a Javiera Garcíu. Tento projekt bude mať svoje Europske sídlo v Madride.
Madrid Fusión 2021 budete mať možnosť sledovať aj prostredníctvom jeho digitálnej platformy, ku ktorej je prístup z ktoréhokoľvek miesta na svete www.madridfusion.net.
Na kongrese sa tiež preskúma éra „obozretného hostiteľa“ a hlavné zmeny v prístupe, ktoré boli presne stanovené medzi spotrebiteľmi, ktorí sú čoraz náročnejší. Okrem zasadnutí v hlavnej sále budú rôzne aktivity ponúkané vo viacúčelovej miestnosti, kde sa počas troch dní madridského Fusiónu bude konať množstvo súťaží, ukážky varenia naživo, prezentácie a besedy.
Registrácia na zakúpenie vstupeniek za špeciálne ceny, je možná cez www.madridfusion.net. Hodnota 3 dňového online lístka je 100 €
Autor: Mark Ladiver
Foto: Madrid Fusion 2021
