Lukáš Hesko – mladý ambiciózny šéfkuchár, ktorý aktuálne pôsobí v trnavskom bistre Akademia, má toho v profesionálnej oblasti veľa za sebou, no ešte viac pred sebou. Porozprával nám o svojej škandinávskej inšpirácii a o tom, čím je bistro Akademia výnimočné.

Máte 31 rokov, za sebou niekoľko úspešných projektov a titul Kuchár roka 2017. Aké sú vaše ďalšie profesionálne ciele?

Momentálne mám jeden krátkodobý cieľ – naplniť bistro Akademia spokojnými zákazníkmi, ktorí sa k nám budú radi vracať. To sa nám zatiaľ úspešne darí. (úsmev) Vízia do budúcna je otvoriť reštauráciu vo väčšom meste, kde budeme môcť ponúknuť ešte kvalitnejšie služby pre náročnejšiu klientelu a robiť osvetu i v medzinárodnej gastronómii.

Čo doposiaľ považujete za svoj najväčší úspech?

Odpoveď na túto otázku nemám presne definovanú, vždy však zahreje príchod stálych hostí, ktorí si naše bistro veľmi obľúbili.

https://www.instagram.com/p/Bn1wZ5ngssH/?taken-by=lukashesko

Z domu ste odišli v sedemnástich, pracovali ste v Londýne, Štokholme, no dobré meno ste si stihli urobiť už aj doma. Ktorá doterajšia skúsenosť najviac sformovala váš gastronomický podpis?

Každá etapa života má sformovala a každým dňom, ktorý strávim v gastro biznise, je to tak i naďalej. Doteraz napríklad používam techniky, čo som sa naučil v mojich začiatkoch. Ak sa však dotkneme štýlu jedla, bude to práve Švédsko, ktoré ma najviac sformovalo. Ich varenie mi prišlo prirodzené a veľmi rýchlo som sa stotožnil s filozofiou v daných reštauráciách.

Čo stálo za rozhodnutím, odhodlaním odísť zase inam?

Vždy som bol na seba tvrdý a snažil som sa vydržať v prevádzkach dovtedy, pokým som nezačal mať pocit každodenného stereotypu. Vtedy som sa snažil dostať z komfortnej zóny a ísť o krok vyššie. Trvalo to a potreboval som bohatý životopis, preto že som bol „odniekiaľ z východnej Európy“.

Myslíte, že je možné stať sa dobrým, dokonca najlepším kuchárom bez predošlých cestovateľských zážitkov a skúseností?

Možné to je, ale nie ak pochádzate z kultúry jedla, akou je napríklad naša slovenská, ktorá je, bohužiaľ, zatiaľ pomerne chudobná. Už napríklad v porovnaní s Prahou sme trochu pozadu. Tam musí byť kuchár oveľa viac otvorený, musí viac vidieť, ochutnať, spoznať, pracovať s pestrejším portfóliom potravín. Inšpirácia k nemu prichádza na každom kroku.

Nadväzujúc na predošlú otázku, čo by ste poradili mladým, začínajúcim študentom gastronómie? Vzali by ste ich k sebe na stáž?

V prvom rade by mali byť mladí pre túto prácu odhodlanejší. Z osobných skúseností viem, že hádžu zásteru o zem už pri najmenšom pracovnom diskomforte. Zaujíma ich najmä plat, možnosť voľných víkendov… Čo bohužiaľ v gastronómii budú hľadať márne. Samozrejme je chyba i v nás, v našej spoločnosti  a predošlých generáciách šéfkuchárov. Dostatočne sme im neodhalili čaro tohto povolania a kuchárstvo ako také je u nás stále vnímané ako podradná práca. Moja skúsenosť so stážami je taká, že pokiaľ chcete skutočne dostať to povestné know-how, musíte odrobiť minimálne mesiac, možno i pol roka. Preto si len veľmi zriedkavo púšťam neznámeho človeka do kuchyne na deň či dva.

Vo februári ste sa ocitli na titulnej strane magazínu Forbes a v ich rebríčku 30 pod 30. Aké pocity to vo vás vyvolalo?

Skvelé! Veľmi som sa potešil, samozrejme, nie len prezentácii svojej osoby, ale najmä tomu, že sa kuchárske remeslo dostalo na obálku tak prestížneho média, akým Forbes nepochybne je.

Kuchári a gastro odborníci vás označili ako horúceho kandidáta na zisk najprestížnejšieho kuchárskeho ocenenia, Michelinskej hviezdy. Teší vás toto tvrdenie? 

Myslím, že môžem povedať, že mám dosť skúseností s prevádzkami tohto typu. Nikdy nepodliezam svoje štandardy, vryté od skorého veku. Rovnako si však, bohužiaľ, myslím, že sa možno nachádzam v zlej krajine, možno v zlom meste. Zároveň by toto nemal hodnotiť nikto iný než sám Michelin. Ale samozrejme, označenie „kandidáta“ si veľmi cením, zostávam však nohami pevne na zemi.

Pôsobíte prirodzene sebaistým a príjemným dojmom. Považujete aj charakterové vlastnosti za predpoklad úspechu?

Určite je to individuálne, ale som presvedčený, že šéfkuchár by mal byť aspoň sčasti sebaistý a hlavne v kuchyni by mala panovať jeho prirodzená autorita.

Dnes ste na pozícii šéfa kuchyne v novom gastronomickom koncepte Beer & Bistro Akadémia v Trnave. Čo bolo podnetom k tomuto nápadu?

Nuž, pravdupovediac, nikdy som nemal ambíciu skončiť v Trnave. (smiech) V Akademii som ale videl veľkú mieru sebarealizácie. Majitelia sú veľmi benevolentní a nechali mi dostatok priestoru, čo je pre mňa veľmi dôležité. Nehovoriac o tom, že keď som na nádvorí, vôbec nemám pocit, že sa nachádzam v Trnave. Tento objekt je naozaj magický.

Lukáš Hesko: Interiér bistra Akademia, foto: FB Akademia
Interiér bistra Akademia, foto: FB Akademia
Prezraďte nám, ako je to s priateľstvami v gastronómii? Kamarátite sa s ostatnými šéfkuchármi alebo medzi vami panuje napätie a konkurencia?

Úprimne, nie som typ šéfkuchára, čo sa hádže kolegom okolo krku, ale za krátku dobu pôsobenia na Slovensku som spoznal mnohých zaujímavých ľudí a udržujeme medzi sebou aj silné mimopracovné priateľstvá. Okrem toho si rád vymieňam skúsenosti s ostatnými kolegami.

Čím je podľa vás spôsobené, že gastronómia je prevažne svet mužov?

Dôvod vidím hlavne v tom, že je to práca náročná po fyzickej aj psychickej stránke. Sám by som nechcel, aby moja partnerka prežívala takéto pestré dni. (smiech) Ale zase sa vrátim ku Škandinávii, tu je percento žien v kuchyni napríklad oveľa vyššie.

Nie je žiadnym tajomstvom, že uprednostňujete skôr nekomplikované a organizované varenie, tzv. smart cooking. Čím je kuchyňa, ktorej šéfujete, iná a výnimočná?

Vždy sa snažím mať plán a systém, ako dosiahnem čo najefektívnejšie fungovanie prevádzky. A hlavne, vyhýbam sa veciam, ktoré mne osobne zmysel nedávajú.

Odporučte našim čitateľom tri jedlá z vášho jedálneho lístka.

Existuje len jedno základné pravidlo – ľudia si musia vybrať podľa nálady a aktuálneho rozpoloženia, v akom sa nachádzajú. Všetky položky na našom menu sú originálne a je v nich cítiť naše ruky. Ale bravčové ušká netreba vynechať! (úsmev)

Ako to vyzerá u vás doma? Predstavujeme si veľkú priestrannú kuchyňu s desiatkami profesionálnych zariadení a špeciálnymi ingredienciami.

Predstavu máme podobnú. (úsmev) Žiaľ, toto som ešte nestihol vyriešiť. Ale doma varím rád, veľmi jednoducho a ideálne v jednom hrnci, aby som vyprodukoval čo najmenej špinavého riadu.

A čo tvrdenie „láska ide cez žalúdok“? Očarujete dámy týmto spôsobom?

Láska ide všade! (úsmev)

Zdroj foto: archív Lukáša Heska (so súhlasom), FB Akademia Trnava, Instagram Lukáš Hesko

Pozývame vás na tieto akcie, kde budeme aj my. Radi sa s vami stretneme :)

Vložiť komentár