Kysnuté cesto patrí medzi klasiku v slovenskej kuchyni. Nájdeme ho v receptoch na domáce buchty, koláče, vianočky, rožky, pizzu či langoše. Je základom mnohých tradičných aj moderných jedál – a hoci jeho príprava môže pôsobiť ako veda, pravdou je, že stačí dodržať pár overených pravidiel. Poďme sa pozrieť, ako na to.
Ak sa pýtate, ako pripraviť kysnuté cesto tak, aby bolo nadýchané, mäkké a chutné, čítajte ďalej. V tomto článku vám poradíme, čo všetko ovplyvňuje jeho kvalitu – od výberu droždia až po správne miesenie a kysnutie.
Nenájdete tu jeden konkrétny recept ani postup. Sústredili sme sa skôr na tipy a rady, čo určite robiť a čomu sa vyhnúť vtedy, ak chcete dosiahnuť s kysnutým cestom čo najlepší výsledok.
Suché vs. čerstvé droždie
Čerstvé droždie, ktoré poznáme ako klasickú kocku, má síce kratšiu trvanlivosť, no je spoľahlivé a rokmi overené. Pred použitím je potrebné ho aktivovať. Rozdrobte ho do vlažného mlieka alebo vody, pridajte trocha cukru a múky a nechajte to pár minút postáť. Vznikne tak kvások, ktorý by mal byť po chvíli pekne spenený.
Na druhej strane, sušené droždie je praktické. Má dlhšiu trvanlivosť, nemusí sa skladovať v chladničke a môžete ho priamo primiešať k múke. No aj v tomto prípade pomôže trocha cukru a tepla, aby sa droždie „prebralo“ rýchlejšie.
Pre orientáciu platí: 1 kocka čerstvého droždia (42 g) = 1 sáčok sušeného droždia (7 g).
Teplota je pri kysnutí rozhodujúca
Ak chcete, aby vaše kysnuté cesto dobre narástlo, venujte pozornosť teplote všetkých surovín, no najmä tekutín. Droždie je živý organizmus a funguje najlepšie pri teplote okolo 30–37 °C.
Voda alebo mlieko, ktoré do cesta pridávate, by mali byť vlažné, na dotyk príjemne teplé, nie horúce. Ak totiž tekutinu príliš zohrejete, droždie ako živý organizmus „zabijete“ a cesto vám nevykysne. Studené suroviny zas proces výrazne spomalia.
Soľ do kysnutého cesta? Áno, ale s rozumom
Soľ je dôležitou súčasťou každého cesta, aj toho sladkého. Zvýrazňuje finálnu chuť a ovplyvňuje aj textúru samotného cesta. No pri kysnutom ceste platí jedno pravidlo: soľ nesmie prísť do priameho kontaktu s droždím.
Prečo? Pretože by mohla narušiť jeho schopnosť pracovať a nafúknuť cesto. Najlepšie je pridať soľ až vtedy, keď už máte v mise múku a kvások. Všetko spolu premiešajte a pridajte soľ podľa vášho receptu.
Cukor ako štartér
Platí to aj opačne. Aj keď pripravujete slané cesto, droždie potrebuje cukor, aby sa aktivovalo. Lyžička cukru v kvásku alebo v surovinách pomôže naštartovať fermentáciu. Droždie začne „jesť“ cukor a vytvárať bublinky oxidu uhličitého, ktoré kysnuté cesto krásne nadvihnú. Takže aj keď robíte napríklad domáci chlieb či pizzu, nevynechávajte cukor úplne.
Ako miesiť kysnuté cesto?
Miesenie je kľúčom k úspechu. Dobre vymiesené kysnuté cesto by malo byť hladké, pružné a nelepivé. Miesiť by ste ho mali minimálne 10 až 15 minút – buď ručne alebo s pomocou kuchynského robota.
Ak sa vám cesto lepí na ruky, nesypte hneď ďalšiu múku. Môžete tým zmeniť pomer surovín a pečivo by zostalo po upečení rýchlejšie tvrdé. Skúste radšej kvapku oleja, ktorá ruky aj cesto zvláčni.
Extra tip: Keď cesto vykysne, pokojne ho ešte raz premieste a nechajte znovu nakysnúť. Pečivo bude ešte jemnejšie a vláčnejšie.
Kysnuté cesto potrebuje čas a pokoj
Rýchlosť pri kysnutí nepomáha. Kysnuté cesto musí mať čas oddýchnuť si, aby sa v ňom mohli vyvíjať chute aj štruktúra. Preto patrí pečenie z kysnutého cesta alebo originál fermentovaného kvásku skôr k činnostiam, ktoré nám majú pomôcť zrelaxovať a odpočinúť si.
Zakryte cesto čistou utierkou a položte ho na teplé miesto bez prievanu. Aj prievan či prudký závan studeného vzduchu môžu spôsobiť, že cesto spľasne. Ideálna doba kysnutia je 45–90 minút. V podstate dovtedy, kým cesto zdvojnásobí svoj objem. Riaďte sa receptom a časom vám bude stačiť pohľad a vlastné skúsenosti.
Ak z cesta tvarujete napríklad žemle, buchty alebo rožky, nechajte ich po vytvarovaní ešte chvíľu nakysnúť. Výsledok bude oveľa lepší – pečivo bude nadýchané a ľahké.
Extra tipy na kysnuté cesto, ktoré sa vždy podarí
Na záver máme pre vás niekoľko overených trikov, ktoré vám môžu pomôcť. Najmä keď sa s kysnutým cestom ešte len zoznamujete alebo sa vám nedarí dosiahnuť požadovanú štruktúru:
✔ Potrebujete urýchliť kysnutie? Pridajte o niečo viac droždia, napríklad 50 g na 1 kg múky.
✔ Múku si môžete pred použitím mierne zohriať – napríklad v rúre na 40 °C. Teplejšie cesto bude kysnúť rýchlejšie.
✔ Žĺtka namiesto bielkov: Ak chcete mať pečivo mäkké aj na druhý deň, používajte do cesta len žĺtky. Bielka rýchlo tuhnú a môžu vysušiť štruktúru.
✔ Záchrana pripáleného pečiva: Ak vám pečivo pri pečení trochu prihorelo, skúste ho zabaliť do čistej mokrej plátennej utierky. Kôrka zmäkne a pečivo sa dá ešte zachrániť.
Kysnuté cesto môže pôsobiť nevyspytateľne, ale keď sa s ním naučíte pracovať, zistíte, že je vlastne veľmi priateľské. Potrebuje len trochu vašej pozornosti, správnu teplotu, čas a láskavé zaobchádzanie. Výsledkom budú voňavé buchty, koláče či slané dobroty, ktoré chutia ako od babičky.
sledujte nás na sociálnych sieťach:
zdieľať tento článok na:
