Konvektomat sa v modernej gastronómii stal doslova srdcom kuchyne. Nahradil zbytočne veľké výrobné priestory, aké sa projektovali ešte pred niekoľkými rokmi a ani dnes nie sú výnimkou. Konvektomat na ploche zhruba 1 m2 nahradí niekoľko zariadení pri značnej úspore vstupného kapitálu a následne prevádzkových nákladov.
Ako vlastne konvektomat funguje?
Viete, čo urobí kuchár, keď v hrnci uvarí zemiaky? Vyleje vodu. Banalita však? Lenže voda a energia, ktorá bola použitá na jej zovretie stojí peniaze. Možno nie veľa, ak však tie zemiaky varí viackrát do týždňa a nie v hrncoch ale kotloch a pre stovky stravníkov, náklady nie sú zanedbateľné. Nehovoriac o výslednej kvalite produktu. Príprava zeleniny a príloh v moderných zariadeniach ako sú konvektomaty je jednoduchá, rýchla a neporovnateľne zdravšia. Tieto zariadenia pripravujú zeleninu a prílohy ako zemiaky, ryžu a knedle prostredníctvom pary. Majú zabudovaný vyvíjač pary, ktorý produkuje 100 % hygienickú paru. Kvalitný konvektomat vyrobí z jediného litra vody až tisíc litrov pary. Automatické sofvérovo riadené varné procesy upravujú pokrmy cielene a presne. Teda neprevárajú, neprepekajú. Zachovávajú tým vysokú výťažnosť potravín a na minimum eliminujú straty tepelnou úpravou.
Dôležitým faktorom tepelného spracovania potravín v konvektomatoch je ich príprava s 95 percentnou úsporou tuku. Táto úspora sa najmarkantnejšie prejavuje pri vyprážaných pokrmoch. Hranolky, rezne či vyprážaná zelenina pre deti a seniorov? Samozrejme, bez použitia tuku. Pri pečených mäsách alebo pečenej hydine sa tuk nepoužíva vôbec! Úspory elektrickej energie, plynu, vody, pracovného priestoru, čistiacich prostriedkov a pracovného času sú potom už len bonusom do pokladne vlastníka tejto technológie. Podľa prepočtov výrobcov je návratnosť finančných prostriedkov pri kúpe konvektomatu vyššej triedy v prevádzke závodnej alebo školskej kuchyne pri 300 stravníkoch tri roky.
Prvé konvektomaty siahajú do šesťdesiatych rokov minulého storočia.
Tak ako mnoho iných pre ľudstvo prospešných vynálezov bolo vymyslených čírou náhodou, rovnako to bolo aj s vynálezom konvektomatu. Niektorí gastronomickí seniori tvrdia, že prvé konvektomaty testovali už v šesťdesiatych rokoch minulého storočia. Keďže informácie z rôznych prameňov sa značne rozchádzajú, čo sa týka času aj miesta zrodenia konvektomatu, pravdepodobne sa nikdy s úplnou istotou nedozvieme kto naozaj stvoril tento múdry stroj. Konvektomaty sú v našich kuchyniach viac ako štvrťstoročie a za ten čas si získali mnoho priaznivcov a pribúdajú ďalší.
Pri troche predstavivosti môžeme povedať, že konvektomat je spojením rúry s konvektickým (konvekcia – prúdenie) ohrevom a parnej komory, ktoré v dobe prvých kombinovaných naparovačov pred viac ako tridsiatimi rokmi patrili medzi bežné veľkokuchynské technológie. Prvé konvektomaty boli elektromechanické zariadenia s manuálnym zvlhčovaním. Boli teda vybavené otvorom, cez ktorý sa do varnej komory liala manuálne voda a v horúcom priestore sa menila na paru. Ešte dnes sa tento systém požíva pri jednoduchších peciach so statickým ohrevom. Neskôr sa tímy odborníkov zamerali na vývoj systému pre automatickú výrobu pary priamo vo varnej komore.
Základné varné funkcie ako varenie v pare, pečenie v horúcom vzduchu a kombinácia pary a horúceho vzduchu sa rokmi výskumov a inovácií rozširovali o mnohé ďalšie ako nízkoteplotné varenie (pošírovanie), regenerácia pokrmov, rýchle schladenie varného priestoru, až po softvérové riadenie klímy vo varnej komore, alebo rozhranie pre riadenie konvektomatu prostredníctvom osobného počítača. Prakticky je možné riadiť množstvo konvektomatov umiestnených v rôznych častiach sveta z jediného miesta. Dnes, keď máme na svete typy najmodernejších konvektomatov, ktoré prakticky varia s minimálnym zásahom užívateľa. Je ťažké predpokladať, aké novinky nás v tejto sfére ešte čakajú.
Mgr. Jerguš Burčík
Autor je konateľom prvej poradenskej gastronomickej spoločnosti Slovak Hospitality Services, ktorá okrem iného vedie gastronomické kurzy a školenia a poskytuje konzultácie aj ohľadom konvektomatov.
A čo hovoria na konvektomaty a ich prínos k príprave jedál zástupcovia slovenských reštaurácií?
Katarína Jakubcová – manager, Rybársky Cech (Bratislava)
„Keď sme pred otvorením prevádzky zariaďovali kuchyňu ani na chvíľu sme neváhali či kúpiť konvektomat alebo nie. Nakoľko konvektomat ponúka rôzne druhy tepelnej úpravy ako napríklad vyprážanie, pečenie, grilovanie a iné, tak isto šetrí veľa času. Pri používaní nedochádza k veľkým surovinovým a tak isto aj výživovým stratám surovín. Veľkou výhodou je tak isto aj možnosť kontrolovať teplotu a vlhkosť konvektomatu počas prípravy pokrmov. Vždy sa snažíme našim zákazníkom ponúknuť to najlepšie, preto sme sa rozhodli pre značku Rational, nakoľko je to Rolls royce medzi konvektomatmi.“
Tomáš Zapletal – šéfkuchár, Zorno Restaurant (Lozorno)
„Konvektomat? Dal by sa v prvom momente opísať ako nenahraditeľný pomocník v profi kuchynských zariadeniach, či hoteloch a napokon v reštauráciach. Pre samotného kuchára jednoducho povedané viac účelová kuchynská rúra, v ktorej môžte piecť, variť, naparovať, regenerovať, teplovzdušne ohrievať. Obľúbené je paropečenie navzájom. Poprípade využitie vpichovej ihly kde si vieme nastaviť potrebnú teplotu na úpravu mäsa, alebo rýb. Môžte sa spoľahnúť na 100% že mäso (ryba) bude pekne upečené a šťavnaté. Poznáme dva druhy konvektomatov: na elektrickú energiu, alebo plynový. Z ekonomického hľadiska je lepší plynový, nakoľko je plyn lacnejší. Osobne ale používam elektrický, nakoľko sa mi s ním lepšie pracuje. Využívam všetky funkcie ktoré konvektomat má, napríklad para, pečenie, parapečenie, vpichová ihla, ohrievanie, regenerovanie a nakoniec aj samočistenie, čo je tiež nevyhnutná a veľmi potrebná úloha. Nastavíte si program, pridáte čas, konvektomat sa zvukovo ohlási a máte ho pekné čistý. Momentálne si neviem predstaviť varenie bez tohto rýchleho pomocníka v kuchyni. „
Zdroj úvodnej fotografie: Slovak Hospitality Services
sledujte nás na sociálnych sieťach:
zdieľať tento článok na:
