Konečne vznikajú podniky s myšlienkou, nielen pre peniaze, hovoria odborníci z (ne)konferencie GastroLOVE

1289
nekonferencia GastroLove
zdieľať tento článok na:
FacebooktwitterlinkedinFacebooktwitterlinkedin

Čo je v kaviarni či reštaurácii zbytočný náklad a naopak, čo v nej nesmie chýbať? Prečo je dôležité, aby zamestnanci ctili etiketu a čo prezradí neupravený účes o čašníkovi? A ako tvoriť ceny? Tieto a ďalšie praktické otázky zodpovedali odborníci zo Slovenska a Česka na minulotýždňovom 1. ročníku (ne)konferencie GastroLOVE v Trnave.

“Našou snahou je edukovať mladých a (nielen) začínajúcich podnikateľov a prinášať k nim ľudí z praxe, ktorí sa radi podelia o svoje rady a skúsenosti. Aj preto sme vydali (ne)učebnicu GastroLOVE,  ktorá má byť praktickým sprievodcom a na pozitívnych príkladoch ukázať, ako sa dá žiť a prežiť s láskou v gastronómii,” hovorí Simona Budinská, zakladateľka portálu kávičkári.sk a tiež (ne)konferencie GastroLOVE, ktorej nultý ročník sa prvýkrát konal minulý rok v Bratislave práve pri príležitosti vydania knihy. 

Šimon Staš - (ne)konferencia GastroLove
Šimon Staš

Tentoraz sa takmer dvadsiatka speakrov a nadšenci, študenti a profesionáli stretli v priestoroch trnavskej Synagógy, ktorá po rekonštrukcii hostila event takéhoto rozmeru po prvý raz. “Keď je človek na takejto akcii, veľmi dôležitý je networking s ľuďmi, s ktorými bežne nemá príležitosť sa stretávať a vymieňať si cenné informácie a najmä skúsenosti. Vzdelávať sa a pracovať na sebe, aspoň jeden deň v mesiaci, je veľmi dôležité, preto majú takéto konferencie zmysel,” hovorí Šimon Staš zo spoločnosti Stacomb a autor viacerých gastro konceptov, napríklad Bottova v Banskej Bystrici.

I keď sa za najväčší problém v tejto oblasti považujú stále ľudia, celkovo sa situácia v gastro segmente na Slovensku lepší. Vzniká veľa kaviarní či reštaurácií s myšlienkou, nielen pre peniaze. A posúva sa aj vzdelanosť zamestnancov či majiteľov. “Na prvom mieste by mala byť vzdelanosť a praktickosť, teda nevenovať sa veciam, ktoré vám nerobia biznis, ale naopak tým, ktoré vám prinesú efekt,” radí podnikateľom Miroslav Balla z vínotéky Selaví. Sám tiež vníma ako pozitívum, že už aj víno je brané ako jedna zo základných komodít predaja. “Neprepáľte však svoje možnosti, menej je niekedy viac. Netreba mať v ponuke 40 druhov vín, podstatné je vybrať tie, ktoré sa hodia ku konceptu prevádzky a o ktorých bude mať následne personál vedomosti, pretože servis je kľúčový,” dodáva.

Miroslav Balla
Ste zákazník reštaurácií? Pozrite si aké je dnes denné menu vo Vašom okolí. 

Ste majiteľ alebo manažér reštaurácie? Pridajte sa na portál Menučka 
a uverejňujte tu Vašu aktuálnu ponuku jedál a denného menu. 
Priama registrácia tu.

V duchu menej je niekedy viac sa niesla aj prednáška Miloša Staněka zo spoločnosti Potten & Pannen Staněk. “Mať vo svojej prevádzke kvalitné stroje, spotrebiče či riad je veľmi dôležité. Nejde len o to, že sú z kvalitných materiálov, ale najmä ich funkčnosť uľahčuje a zrýchľuje prácu v kuchyni. I keď ide často o drahšie produkty, ich cena sa vám vráti, pretože nemusíte nakupovať stále nové. Keď si u nás zákazníci kúpia napríklad taniere, potom už sa u nás kvôli tomu neukážu, dokupujú len ďalšie veci,” potvrdzuje ich filozofiu a tiež trend súčasnosti, kedy sa ikonické kúsky stávajú súčasťou aj interiéru.

Všetko je o ľuďoch

Konferencia sa venovala aj spomínanej téme ´nedostatok kvalitných ľudí´. “Už študentov by sme mali viesť k tomu, aby na sebe pracovali. Ovcí je na trhu veľa, ale profesionálov málo,” hovorí uznávaná česká lektorka Simona Myslikovjanová. Podľa jej názorov je aktuálnym problémom najmä nedostatok entuziazmu medzi zamestnancami, z ktorých mnohí si to chodia do práce len odsedieť, aby dostali výplatu. Účastníkom konferencie však radila aj z druhej strany, ako sa pýtať na chyby. “Nepýtajte sa svojich ľudí ´prečo´, ale ´Čo vás viedlo k tomu, že ste tú prácu neurobili?´ alebo ´Ako mám rozumieť tomu, že to nie je hotové?´, aby ste ukázali, že vám na nich záleží.”

Mária Krišová

To, akú etiketu dodržiavajú zamestnanci jednotlivých podnikov hovorí totiž o ich kvalite a dojme, ktorý nadobudne zákazník. To si v dnešnej dobe veľmi dobre uvedomujú aj majitelia značky koláčov Purista, a zakladatelia konceptov Dobré bistro, či San Domenico v Košiciach – Maria Krišová a Karol Ryník. “Náš manuál pre zamestnancov obsahuje všetko od filozofie a príbehu nášho podniku, receptúr a postupov, či príprav na krízové situácie, ale veľmi dbáme aj na znalosť typológie hostí, ich zvyky a rituály. Inak sa správa nový zákazník, inak pravidelný, iné potreby má mamička s deťmi, muži pri biznis stretnutiach či psíčkari. Dbáme tiež na pozdrav, ktorí iniciujú vždy naši zamestnanci a pre stálych hostí máme pripravené aj dáždniky či cigarety v prípade potreby. Aj to zaváží, či sa k vám hostia opäť vrátia,” hovoria manželia.

Prečítaj si aj: Food Fest prvýkrát v Bratislave. Toto tu ešte nebolo!

Peniaze (nie) sú všetko

René Kotlas a Rado Skurčák zo spoločnosti AZ Gastro, ktorí sa venujú vybavovaniu prevádzok po technickej stránke, teda najmä kuchyne, upozornili na ďalšie z častých chýb. “Nie každý je skúsený, no ľudia si nie vždy dajú poradiť. Niekedy prichádzame až vtedy, keď je v prevádzke všetko hotové a na kuchyňu neostalo veľa peňazí. Alebo sa do interiéru vložilo viac, ako bol plán a škrtá sa v kuchyni. Často sa stretávame aj s neochotou investovať do drahších strojov. Pritom práve kuchyňa je miesto, kde sa všetko deje a ktorá zarába na celý podnik. Ľudia tiež pri nových podnikoch často zabúdajú na prevádzkový kapitál pri rozbehu, ako je nákup tovaru, prvé výplaty či DPH-áčky. Nie všetky podniky majú tržby hneď, no mali by vedieť pokryť prvých 5-6 mesiacov,” hovoria odborníci, ktorí na konferencii predviedli aj live cooking. Majiteľ kaviarne Café Štefánik v Ivanke pri Dunaji, Viktor Meszároš, zase radí snažiť sa o mesačnú rezervu 1000 eur, ktorá by mala bez väčších problémov či úverov pokryť menšie vzniknuté problémy. “Keď sa vám pokazí taká cukrárska vitrína a nebudete môcť predávať koláče, zákazníci sa vám otočia pri dverách.”

René Kotlas

“Nie každý je skúsený, no ľudia si nie vždy dajú poradiť. Niekedy prichádzame až vtedy, keď je v prevádzke všetko hotové a na kuchyňu neostalo veľa peňazí. Alebo sa do interiéru vložilo viac, ako bol plán a škrtá sa v kuchyni. Často sa stretávame aj s neochotou investovať do drahších strojov. Pritom práve kuchyňa je miesto, kde sa všetko deje a ktorá zarába na celý podnik. Ľudia tiež pri nových podnikoch často zabúdajú na prevádzkový kapitál pri rozbehu, ako je nákup tovaru, prvé výplaty či DPH-áčky. Nie všetky podniky majú tržby hneď, no mali by vedieť pokryť prvých 5-6 mesiacov,” hovoria odborníci, ktorí na konferencii predviedli aj live cooking. Majiteľ kaviarne Café Štefánik v Ivanke pri Dunaji, Viktor Meszároš, zase radí snažiť sa o mesačnú rezervu 1000 eur, ktorá by mala bez väčších problémov či úverov pokryť menšie vzniknuté problémy. “Keď sa vám pokazí taká cukrárska vitrína a nebudete môcť predávať koláče, zákazníci sa vám otočia pri dverách.”

Rado Skurčák - (ne)konferencia GastroLove
Rado Skurčák

Reč bola aj o cenotvorbe. “Keď máte na jedálnom lístku 20 jedál či nápojov, nie všetky sú rovnako profitabilné. Niektoré jedlá sú ťahúnmi a viete ich predávať s veľmi dobrou maržou vo veľkých množstvách za akceptovateľné ceny, ako napríklad domáce cestoviny. Pri kvalitných steakoch, ktorých sa nepredá až toľko, je marža nižšia.  A teda napríklad pri 300 percentnej marži je treba myslieť na to, že prvých 100 percent sú náklady na zamestnancov, ďalších 100 sú operatívne náklady a potom je zisk,” hovorí na základe skúseností Tomáš Tejbus z reštaurácie Folks.

Na to, čomu sa vyvarovať, upozornil aj Oto Kóňa, ktorý rozbiehal napríklad prevádzky Regal Burger či NYC Corner. Z jeho skúseností vyplýva, že najväčší strašiak malých podnikateľov je byrokracia, daňové priznania a kontroly, často len preto, že ľudia nevedia za akým, kedy ísť a s akými tlačivami. A na krízy často podľa neho nie sú prevádzkovatelia pripravení. “Krízy sú stále, ale pravidlom je ich neopakovať. Aj nám sa na začiatku biznisu darilo, bol o nás veľký záujem, no nepozerali sme sa na čísla, kalkulácie, receptúry a cash flow, míňali sme veľa peňazí aj na zbytočné veci. A to bola chyba. Človek môže makať, ale keď má zle nastavené procesy, celé úsilie je nanič, prichádza stres a kríza. Dnes pri konzultáciách radím mať najmä dobrý pokladničný systém s dobrými štatistikami, aby ste napríklad vedeli, kedy máte slabé a silné hodiny a čomu sa treba venovať a čomu nie,” dodáva Kóňa.

live cooking

Charitatívny rozmer

Konferenciu už po druhý raz moderoval Michal Siklienka, ktorý je spoluzakladateľ jedinečnej kaviarne v záhradnom centre vo Zvolene, Satori. Konferencia, ktorej partnerom bol Trnavský kraj zážitkov a kde sa krstila publikácia Regio kuchárka, ktorá vznikla v spolupráci s Hotelovou akadémiou Ľudovíta Wintera v Piešťanoch, mala aj charitatívny rozmer, keďže polovica zo vstupného išla rodine, ktorá potrebuje pomoc. Konferenciu podporili aj Trnavský samosprávny kraj, Trnavský kraj zážitkov, Potten & Pannen Staněk, Selaví, Papaya POS, A-Z gastro, mlsnacava-coffee, Big Green Egg, Uspirits.sk a World Gastro & office.

Zdroj informácií a foto: Kavickari.sk

zdieľať tento článok na:
FacebooktwitterlinkedinFacebooktwitterlinkedin

sledujte nás na:

FacebooklinkedininstagramFacebooklinkedininstagram