Karol Stýblo hovorí o čokoláde jednoducho a bez pozlátka. V rozhovore sa vracia k začiatkom značky LYRA, k momentom, keď sa z nadšenia stala práca, aj k rozhodnutiam, ktoré ovplyvnili jej smerovanie. Otvorene rozpráva o výrobe, ľuďoch v tíme, kvalite surovín a o tom, prečo preňho majú väčšiu hodnotu reakcie zákazníkov než akékoľvek ocenenia.
Karol Stýblo pochádza z Nitry. V roku 2008 založil spoločnosť SweetPro, ktorá sa neskôr premenovala na LYRA GROUP s.r.o. Momentálne je nielen zakladateľ, ale aj CEO spoločnosti, ktorá je známa svojou vynikajúcou čokoládou. Venuje sa vývoju a smerovaniu značky, ako aj vedeniu spoločnosti. Okrem toho pôsobí ako medzinárodne certifikovaný degustátor čokolády.
Karol, keď sa dnes obzriete späť na roky podnikania v čokolatierskom biznise, dokážete rozoznať moment, keď sa z hoby stala práca?
Myslím, že ten zlom je jednoduchý – z hoby sa stane práca v momente, keď to človeka uživí. Zastávam však názor, že práca môže byť zároveň vaším hoby a ja môžem zhodnotiť, že mám to šťastie a práca s čokoládou ma stále veľmi baví (úsmev).
Začiatky čokolády LYRA siahajú do roku 2008. Pamätáte si na prvú čokoládu, s ktorou ste boli naozaj spokojný? Aká bola?
Pôvodne sme začali s dovozom belgických praliniek, nasledovala horúca čokoláda. Až potom sme začali čokoládové produkty aj skutočne vyrábať u nás vo výrobe. Myslím, že prvý naozaj vyladený a kompletný produkt bola naša Mandalka. (čokoládové kolieska s rôznymi príchuťami, pozn. redakcie)
Pôvodne ste študovali na hotelovej akadémii. Odniesli ste si z gastronomického sveta niečo, čo sa prelína a dá sa reálne využiť vo svete čokolády?
Veľa. Možno sa to nezdá, ale tieto odvetvia sú úzko prepojené. Ja som nielen študoval na hotelke, ale som aj pracoval v reštauráciách a rôznych gastronomických zariadeniach. Rovnako ako gastro, aj čokoláda je sprostredkovanie pozitívnych emócií a radosti. Pri oboch by si mal človek oddýchnuť, vychutnať si ich a potešiť sa.
Od začiatku ste sa venovali výrobe čokolády, dnes vás ľudia poznajú ako tvár LYRA a človeka, ktorý stojí za jej smerovaním. Čo všetko v praxi znamená viesť čokoládovňu?
Pre mňa je to najmä záväzok prinášať nové riešenia, neustále sa učiť a spájať ľudí. Veľa skúšať, veľa sa mýliť, veľa sa smiať a veľa dúfať (úsmev). Ale aj stretávať sa s ľuďmi, s ktorými si máme čo povedať a s ktorými ťaháme za jeden pomyselný povraz. Len spoločne vytvárame hodnoty, ktoré prinášame našim zákazníkom.
Prvá predaná čokoláda, prvé ocenenie, vlastná predajňa… Ktorý rok alebo míľnik predstavoval pre vás najväčší zlom?
Prvý zlom bol rok 2014. Ako prví v našom regióne – na Slovensku a v Česku – sme dostali prestížne britské ocenenie Great Taste. Nikomu pred nami sa to dovtedy nepodarilo, a tak nás začali doma aj v zahraničí vnímať ako naozaj kvalitnú čokoládovňu. Prinieslo nám to nielen rozvoj výroby, ale aj posúvanie našich limitov.
V roku 2012 ste začali spoluprácu s Casa Luker v Kolumbii. Označili by ste aj toto rozhodnutie za kľúčové pre smerovanie LYRA čokoládovne?
Určite to bol pre našu značku prerod. Vďaka tejto spolupráci sa nám otvorili dvere do sveta kakaových fariem, možnosti participovať na výskumoch aj dostupnosť ku kvalitným čokoládovým a kakaovým surovinám. Spolupráca neskôr dokonca vyústila až do majetkového prepojenia našich firiem.
Výrobu vo vlastných priestoroch v Ivanke pri Nitre ste spustili tiež v roku 2014. Čo vám tento priestor dovolil robiť lepšie než predtým?
Bolo to ako splnenie si sna. Pamätám si ten pocit: máme priestor a konečne sa môžeme hýbať! Určite sa zvýšila aj bezpečnosť výroby a priestory v Ivanke nám poskytli nové možnosti na logistiku, skladovanie aj celkové fungovanie. Zároveň sa nám tu podarilo otvoriť našu značkovú predajňu, na ktorú sme veľmi hrdí.
Aké sú u vás najdôležitejšie pozície, bez ktorých by výroba a značka nefungovali?
Ďakujem za túto otázku, kde môžem zdôrazniť: úplne všetky! Od upratovania cez výrobu, balenie, kvalitu, vývoj, financie, sklad… jednoducho všetky pozície. Veľmi si vážim každého jedného člena v našom tíme.
Popíšte nám dobrého čokolatiera. Čo by nemalo chýbať človeku, ktorý sa chce naozaj venovať výrobe kvalitnej čokolády?
Hlavne veľa pokory a trpezlivosti (úsmev). Čokoláda je živá vec – niekedy veci fungujú podľa skúseností, no inokedy si “idú svoje”. Proces výroby čokolády treba ostro sledovať, zároveň je dobré mať aj komplexnú skúsenosť, aby človek vedel, čo sa s produktom deje na farme, vo výrobe a podobne.
Portfólio produktov je dnes široké. Keď niekto pozná len vaše tabuľkové čokolády, čo z vašej produkcie ho najviac prekvapí?
Napríklad naše výborné plnené produkty, ďalej lízanky, zmrzlina, nátierky… Málokto vie, že máme v ponuke aj vlastnú praženú kávu z Kolumbie.
Kde si dnes vie zákazník kúpiť vaše produkty s najširším výberom a kde vás ľudia najčastejšie ochutnajú mimo vašej predajne?
Úplne najširší sortiment máme v sietí predajní YEME, ale naše produkty nájdete aj v DM drogériách, v Kukkonii, Slovnaft predajniach a na mnohých ďalších miestach. Našu horúcu čokoládu podávame v kníhkupectvách Panta Rhei a ďalších výborných kaviarničkach.
S akými kaviarňami či reštauráciami sa vám spolupracuje najlepšie? Čo musí partner spĺňať, aby to fungovalo dlhodobo?
Dôležité a super je, aby pochopil, čo chceme našimi produktmi povedať. Je to akási záruka vstupu na nový trh: zo skúseností má spolupráca zmysel vtedy, ak je náš obchodný partner s nami na jednej vlnovej dĺžke.
V LYRA sa všetko vyrába, váži a balí ručne. Kde v procese vzniká najväčší rozdiel medzi priemernou a špičkovou čokoládou?
Úplný základ sú kvalitné suroviny, ich výber a spracovanie. V surovinách nikdy nerobíme kompromisy a snažíme sa byť čo najtransparentnejší.
Ľudia sa často dohadujú, či je dobrá čokoláda najmä o percentách kakaa. Čo je oveľa dôležitejší ukazovateľ než číslo na obale?
Odpoveď je rovnaká ako vyššie: kvalita suroviny. Je to rovnako ako v kuchyni, ak máte kvalitné suroviny, nepotrebujete výslednú chuť skrývať prevarením či koreninami. Platí to aj pri čokoláde – ak máte kvalitné kakao, nemusíte ho pražiť na mimoriadne vysoké teploty, lebo nepotrebujete upravovať jeho chuť. Tak dokážete zachovať aj zdravotné benefity, ktoré si nesie vo vnútri.
Ak sa človek “ulakomí” na lacné, zle nafermentované alebo usušené kakao, musí následne túto chuť upraviť. Robia to najmä veľkí výrobcovia, ktorí chuť upravujú pražením na vysoké teploty. Zabijú síce negatívne chuťové tóny, no spolu s nimi aj mnohé zdravotné benefity kakaa.
Získali ste desiatky ocenení na svetových súťažiach. napríklad spomínané Great Taste hviezdičky. Na ktoré ste najviac hrdí?
Naozaj som najviac hrdý vtedy, ak niekto povie: Fúha, tak toto je fakt dobré. Raz nám napísala pani (asi) v staršom veku rukou list o tom, ako si pochutila. Skvelý pocit je aj to, keď človek vidí dieťa s našou čokoládou v ruke (úsmev).
V roku 2019 ste vyvinuli čokolády bez lecitínu so zníženým množstvom cukru. Čo je na takýchto produktoch technologicky najťažšie?
Pripustiť si, že výroba takýchto produktov bude drahšia (smiech).
Fair trade a etické kakao. To tiež znie ideálne, no v realite bývajú takéto produkty drahšie. Kde ste museli urobiť najťažší kompromis medzi etikou, cenou a dostupnosťou pre zákazníka?
Našťastie sme nemuseli robiť kompromisy. Poznáme každého nášho dodávateľa a odkedy sa začal písať príbeh LYRY, vždy bol spojený s nejakým sociálnym projektom. Zároveň nerobíme vecí prostredníctvom rôznych certifikovaných spoločností ako Fairtrade, ale férové projekty si riešime priamo sami. Vďaka tomu vieme identifikovať, čo naši partneri reálne potrebujú, čo im pomôže a podporí našu spoluprácu.
Aj vaša budova je udržateľnejšia, napríklad vďaka fotovoltike. Kde vidíte najväčší priestor znížiť dopad výroby ešte viac?
Okrem fotovoltiky sme zaviedli napríklad efektívne recyklovanie odpadov. Zároveň pracujeme na výskume tzv. sideproducts pre farmárov. Ide o spracovanie vedľajších surovín z kakaa, ako napríklad výroba sirupov z dužiny, obalových materiálov z múky a podobne. Je to komplexný výskum, ktorý by okrem znižovania odpadu mal zvýšiť aj príjem farmára.
Aké sú vaše tri najkonkrétnejšie ciele do konca roka 2026? Môžu sa týkať výroby, ekológie či nových produktov: je to na vás.
Máme rozbehnutý projekt, v ktorom chceme predstaviť nové produkty v Amerike. Plán je aj predstaviť nové, inovatívne produkty a rekultivovať park, ktorý sa nachádza v okolí našej výroby.
Ak by ste si mali vybrať len jednu vec, ktorú chcete, aby ľudia po ochutnaní LYRA čokolády cítili, čo by to bolo?
Radosť.
Našich respondentov sa vždy na záver pýtame na konkrétne podniky, do ktorých sa radi vracajú. Odporučíte nám nejaké kaviarne či reštaurácie, ktoré obľubujete na Slovensku?
Ak mám odporučiť miesto, ku ktorému mám naozaj blízko, je to Kalvárium v Nitre. Je to náš spoločný projekt s Marekom a Evkou Kormanovičovcami z nitrianskeho Quo Vadis. Sídli vo vile oproti miestu, kde som vyrastal, a možno aj preto som k tomuto miestu mal vzťah ešte skôr, než tam vznikla kaviareň. Robíme tam našu kávu, pracujeme s čokoládou LYRA a s vecami, ktoré poznáme dlhé roky. Je to miesto, kam chodím rád aj vtedy, keď tam nemusím byť pracovne.
S čistým svedomím môžem odporučiť aj LYRAPARK, naše miesto v Ivanke pri Nitre, kde máme nielen výrobňu, ale aj obchod, ktorý sme s láskou budovali dlhé roky. Káva aj čokoláda sa tam navzájom dopĺňajú a pre mňa to nie je len biznis, ale spojenie vecí, ktoré mám skutočne rád.
Rád mám aj Lighthouse Coffee v Trenčíne. Je to pražiareň aj kaviareň v jednom, s čerstvo praženou kávou, ktorá získala ocenenia aj medzinárodné uznania. Mám radosť, že sa rozhodli dať priestor aj našim produktom. Cením si nadšencov, ktorí robia veci s láskou a poctivo.
