Ján Hoľko z pražiarne Kávoholik: Dúfam, že obdobie pressa s mliekom už máme za sebou

749
Kávoholik

Generálny riaditeľ pražiarne Kávoholik Ján Hoľko kedysi miloval kávu s mliekom a cukrom. Po stretnutí s niekoľkými kávovými majstrami zahorel láskou k horúcemu a horkému nápoju a naučil sa pripravovať a piť kvalitné espresso. Dnes stojí na čele jednej z najznámejších pražiarní a predajní s kávou na Slovensku.

Počas svojho profesionálneho života si Ján prešiel rôznymi pozíciami. Pred tým, ako sa stal generálnym riaditeľom Kávoholika, bol na najnižších až top manažérskych pozíciách. Dnes už tri roky stojí na čele firmy, kde panuje priateľská atmosféra. Poskytol nám veľký rozhovor o káve a jej pražení, prezradil, prečo sa ich produkty volajú po slovenských velikánoch aj to, čo všetko sa môžete naučiť na ich baristických kurzoch.

Kávoholik je jedna z najznámejších a najväčších pražiarní na Slovensku. Tvárou vašich káv sú známe slovenské osobnosti z histórie (napríklad Štúr, Štefánik či Beňovský). Prečo ste sa rozhodli ísť touto cestou?  

Týmto spôsobom sme im chceli vzdať hold a zvýšiť o nich povedomie. Na druhej strane sa priznám, že sme hľadali názvy, ktorými by sme sa zároveň odlíšili od konkurencie a priniesli by sme na slovenský trh s kávou niečo nové, neopozerané.

Navyše, každá z týchto káv má nejaký podnázov s hlbším zmyslom. Jánošíkom napríklad získate legendárnu energiu, pretože legendou bol a energie mal nepochybne na rozdávanie. Štefánik vám zase ukáže chute sveta, a to až zo 14 rôznych krajín. Beňovský vás ako dobrodruh prevedie dobrodružnou cestou a takto by som mohol pokračovať. Nie je to len šikovný marketingový ťah, názvy majú naozaj hlbší zmysel. A ľudia na to reagujú, zvyknú si vypýtať neutíchajúcu vášeň alebo ikonickú chuť. Stretávame sa s tým pomerne často. Na trhu sme však už skoro tri roky a odvtedy sme sa posunuli ďalej. Máme aj rad káv Specialty Coffee, čo sú špičkové kávy na filter alebo napríklad Kávoholik espresso zmes 70/30, ktorá má už viac komerčný názov.

Pokračujem zostra. Aké vlastnosti by podľa vás mal mať majster kávového remesla?


ODPORÚČAME VÁM:

Ste zákazník reštaurácií?
Pozrite si denné menu v okolí. Ste majiteľ alebo manažér reštaurácie?
Pridajte sa na portál Menučka
a uverejňujte tu Vaše menu.
Priama registrácia tu.

Káva by mala byť jeho vášeň v tom dobrom zmysle slova. Mal by poznať najnovšie trendy, študovať si novinky a takpovediac nezaspať na vavrínoch. Tak, ako každá iná oblasť, aj táto sa neustále vyvíja a vždy je čo zlepšovať. Čiže majster kávového remesla určite nemôže brať praženie a kávu ako takú klasickú 8-hodinovú šichtu. (úsmev)

Kuchári sú často známi tým, že majú svoje rituály alebo si nosia so sebou svoje nože a nástroje. Majú aj baristi podobné zvyky?

Určite áno, ak sa bavíme napríklad o prezentáciách. Majú vlastné kanvičky na mlieko, šálky, do ktorých sa im dobre kreslí, mlynčeky a podobne. V prípade súťaží to poväčšine býva striktne dané, aby mal každý súťažiaci rovnaké podmienky.

Kávoholik
foto: Kávoholik

Špecialitou vašej pražiarne je takzvané OMNI praženie. Povedzte nám o tom viac.

OMNI praženie môžeme pokojne nazvať aj ako stredné. Je vyladené tak, aby bolo vhodné na všetky druhy prípravy, s výnimkou filtrovanej kávy, kde sa vyžaduje prevažne svetlé.

Na svojej stránke uvádzate, že pre dobrého pražiara je potrebné „poznať chuťový profil slovenského spotrebiteľa“. Ako sa určuje priemerný chuťový profil na tak širokej vzorke obyvateľstva?

Jedným z našich hesiel je, že kávu pražíme srdcom pre vaše chute. To znamená, že pre nás sú dôležité chute našich zákazníkov a podľa toho im radi poradíme, aká káva z našej ponuky je pre nich najvhodnejšia. Ak má niekto rád vyslovene napríklad ovocné tóny, nebudeme mu ponúkať Bátoričku alebo Ostrolúcku, ktoré majú silno horkú čokoládovú chuť. Nerobíme to štýlom, že teraz je v móde arabika a robustu u nás nekúpite. Jednoducho, každému ponúkneme kávu podľa jeho chuti.

Ktorá z káv vo vašej ponuke je vaším osobným favoritom?

Ja osobne si z našich espresso káv najradšej vychutnám Štúra, pretože má vyladenú chuť a taký (pre mňa) ideálny pomer arabiky a robusty. Má aj ovocné tóny, no v kombinácii s robustou nejde o kávu, ktorá by bola acídna. Veľmi rád si ale vychutnám aj naše Specialty Coffe. Konkrétne všetky, ktoré máme z farmy Ninety Plus. Tie sú, ako už zo samotného názvu vyplýva, s SCA hodnotením nad 90.

Vedeli ste, že...
...konečné skóre takzvaného cuppingu organizácie SCA (Specialty Coffee Association) sa počíta pomerne zložito a precízne? Kľúč hodnotenia hovorí, že kávy, ktoré získali 90 - 100 bodov v tomto hodnotení sú špeciálne kávy a kávové zmesi v najvyššej kvalite.

Dobrá káva je ako pohladenie. Spája sa s oddychom a časom stráveným v kvalitnej spoločnosti. Preto sa kávičkovanie dostáva do povedomia čoraz viac. Máte pocit, že sa zákazníci vo všeobecnosti zaujímajú o proces prípravy a druhy kávy viac ako v minulosti?

Určite áno, verím, že obdobie instantnej kávy a pressa s mliekom je už za nami.(smiech) Dúfam, že aj vďaka nám vstupuje čoraz viac do povedomia kávová gramotnosť. Ľudia čoraz viac dôverujú lokálnym pražiarňam, kde majú záruku, že ide o čerstvo praženú kávu. Je pre nich dôležité, aby mali vedomosť o dátume praženia, o pôvode zelenej kávy, SCA hodnotení, odrode, nadmorskej výške, chuťovom profile a podobne.

Kávoholik ponúka aj baristické kurzy. Čo všetko sa prihlásení môžu naučiť a pre koho sú určené?

Určené sú pre všetkých, ktorí to s kávou myslia vážne. Nie je im jedno, že vypijú kávu, ale chcú si vedieť správne pripraviť espresso. Chcú vedieť, ako musia pri príprave postupovať, aby zo zrniek vyťažili maximum. V našej ponuke máme tri druhy kurzov, ktoré sú odstupňované podľa množstva informácií a vedomostí, ktoré v rámci nich získate. Od základov baristiky až po level, v rámci ktorého sa už naučíte správne napeniť mlieko a nakresliť do kávy základné tvary.

Ľudia čoraz viac dôverujú lokálnym pražiarňam, kde majú záruku, že ide o čerstvo praženú kávu.

Už ste nám vysvetlili základné rozdiely v jednotlivých druhoch káv. Viete odhadom povedať, ktoré z nich sú momentálne najviac populárne medzi zákazníkmi?

To je skutočne otázka, na ktorú neexistuje jednoznačná odpoveď a môžem hovoriť len na základe našich skúseností. Našimi najpredávanejšími kávami sú ŠtúrKávoholik espresso zmes 70/30. V oboch prípadoch by som vyzdvihol, že ide o medzinárodne ocenené kávy, ktoré získali zlaté medaily v súťaži International Coffee Tasting 2022. Pre prvú spomínanú – espresso zmes Štúr išlo dokonca už o druhé ocenenie v tomto roku. V máji získala ocenenie ako najlepšia káva veľtrhu Danubius Gastro 2022.

Existujú rozdiely medzi kávami určenými na filtrovanie, do automatických či poloautomatických kávovarov. Ako si vybrať tú správnu pre domáci kávovar?

Určite áno, káva na filter by vám z espresso stroja nechutila a naopak. Každá kvalitná káva má určite na obale uvedené, na aký spôsob prípravy je primárne určená, tým sa treba riadiť. Netreba experimentovať, lebo výsledkom by bolo sklamanie.

Kávoholik
foto: Kávoholik

Legenda hovorí, že ku káve sa hodia sladkosti a koláčiky. Je to naozaj tak, neubíja cukor chuťový profil kávy?

Priznávam, kedysi som aj ja pil kávu zásadne s mliekom a cukrom. Dnes už by som ju ani nevypil. Na druhej strane tvrdím, že každý by ju mal piť tak, ako mu chutí. A ak to je s mliekom a cukrom a koláčikom po boku, prečo nie?

Kávoholik chodí s voňavým kávovým stánkom po rozličných podujatiach. Kde vás môžeme stretnúť do konca roka?

Najbližšie to bude budúci týždeň na Bibliotéke na výstavisku Incheba, potom v decembri na výstavisku Agrokomplex Nitra. Počas celého roka v našej kaviarni na Alstrovej ulici v bratislavskej Rači a verím, že už čoskoro aj v kaviarni na Dúbravskej ceste, kde sídlime a aktuálne rekonštruujeme priestory. Prezradím len toľko, že budú skutočne stáť za to, pretože to bude taký malý raj pre všetkých milovníkov kávy.

Ľudia mávajú občas zvláštne požiadavky. Stretli ste sa niekedy s nejakou kuriozitou, na ktorú s úsmevom spomínate?

Tak tých príhod je viac, pretože to jednoducho k práci s ľuďmi patrí. Ale úsmev na tvári mi vždy vyčarí, ak niekto 20 minút dáva vyslovene odborné otázky o káve a jej pôvode a potom sa spýta, či mu spravím “nescu”.(úsmev)

zdroj titulná fotografia: Kávoholik

zdieľať tento článok na:
FacebooktwitterlinkedinFacebooktwitterlinkedin
Sledujte nás na Facebooku