Gastroenterológ Ladislav Kužela: Keď hovoríme o zdraví, nehovoríme iba o zdravom stravovaní

3552

Ladislav Kužela je vysoko uznávaný gastroenterológ, ktorého sa oplatí počúvať. Sám na sebe totiž dokázal, akú silu má vedomé stravovanie. Kedysi bol náruživým mäsožravcom, no po prekonaní infarktu zmenil svoje stravovacie návyky. Dnes tvorí jeho tanier prevažne rastlinná strava.

Jeho tvorbu a užitočné rady môžete sledovať online na Instagrame či Facebooku, no podieľa sa aj na skvelom podcaste Búrači gastromýtov. Okrem toho má na svojom konte niekoľko kníh, napríklad Zdravie bez liekov či kuchárku Recepty pre zdravé črevo.

Pán Kužela, čo pre vás znamená jednoduché slovo: jedlo?

Jedlo pre mňa znamená zdroj pôžitku a radosti, zdroj možného zlepšenia mentálneho zdravia, taktiež je to podporný činiteľ, ktorý dokáže významne spríjemniť spoločné chvíle s rodinou a priateľmi, historicky je jedlo nositeľom kultúry, ako aj hybnou silou globalizácie (najmä v raných fázach obchodu sa potraviny ako napr. kukurica a sladké zemiaky rozšírili po celej Európe až po Afriku a Áziu) a v neposlednom rade doslova a do písmena je jedlo aj liek, lebo dokáže významne zlepšiť naše celkové (nielen črevné) zdravie.

Nie vždy ste sa „kamarátili“ so zeleninou a rastlinnou stravou v takej miere ako dnes. Ako vyzeralo vaše stravovanie v minulosti?

Moja strava bola fádna, jednostranná, nepravidelná a založená najmä na príjme mäsa, mäsa a ako príloha bolo mäso.

Denne sa stretávate s množstvom pacientov. Aké sú najväčšie problémy a zlé návyky týkajúce sa stravy Slovákov?

Keďže na rozdiel od iných krajín na Slovensku nemáme skutočné dáta hovoriace o tom, aké majú Slováci stravovacie návyky, ostáva mi nájsť odpoveď iba v tom, čo sa dozvedám od pacientov, od ľudí, čo mi píšu… Na základe toho sa ukazuje, že, žiaľ, nie sme ďaleko od problémov, s ktorými rozvinuté krajiny na celom svete bojujú posledné roky. Zjednodušene povedané – základnými dvoma najväčšími problémami sú nedostatok vlákniny v strave a nadbytočný príjem ultraprocesovaných potravín.

Jeho knihy patria medzi bestsellery. Zdroj foto: Instagram

Keďže Menučka magazín je magazín o jedle, prezraďte nám, rád varíte alebo si radšej necháte navariť?

U mňa je odpoveď veľmi jednoduchá, keďže variť neviem, nechám si navariť.

Ktorých 5 ingrediencií používate/jedávate najradšej?

Medzi moje najobľúbenejšie ani nie ingrediencie patria fermentované potraviny, orechy, cibuľa, cesnak a semiačka.

Ak sa idete najesť niekam von do reštaurácie, dávate si záležať na výbere alebo idete tam, „kam vás nohy zavedú“?

Jednoznačne si dávame záležať na výbere správnej reštaurácie, čo je zložité najmä v zahraničí a preto často používame aj rôzne aplikácie, čítame recenzie…, pretože nové poznatky ukazujú, že kvalita stravy, ktorú jeme, je veľmi podstatná a nesmierne dôležitá. Preto by sme mali už pri tom, keď si v hlavách zostavujeme jedálniček alebo hľadáme dobrú reštauráciu, zameniť jedno K za druhé K. Zameniť KALÓRIE, respektíve počítanie kalórií za KVALITU, za kvalitné jedlo. Samozrejme, nie je dobré zamerať sa iba na jedno konkrétne jedlo, ale dôležité je vnímať celkovú kvalitu toho, čo si dávame na tanier.

Aké slovenské reštaurácie, kaviarne a iné gastro podniky sú vaše najobľúbenejšie a rád sa do nich vraciate?

Medzi moje najobľúbenejšie reštaurácie v rámci Bratislavy patrí jednoznačne reštaurácia Kogo, ktorá pre mňa úplne napĺňa vyššie uvedené. To znamená, že je zameraná na kvalitu a ako bonus v poslednej dobe výrazne zvýšili ponuku fermentovaných potravín o ktorých prospešnosti na naše zdravie máme stále viac a viac dôkazov.

K akej zahraničnej kuchyni inklinujete najviac?

Jednoznačne k mediteránskej.

Čo je v stravovaní vaša najväčšia neresť a ako často si ju doprajete?

Musím úprimne povedať, že keď sa nad svojím jedálničkom za posledné mesiace zamyslím, tak (i keď to asi vyznie čudne) som žiadne neresti nenašiel. Ako v robote, tak aj v rámci stravovania, pohybu… sa snažím byť nastavený na 100% výkon, čo asi aj vysvetľuje, prečo si neresti nedoprajem.

Povedzte nám, ako u vás vyzerajú napríklad také Vianoce či rodinné oslavy. Stáva sa vám, že sa prejete alebo si vždy viete vedome ukorigovať množstvá?

Ani nepamätám, kedy sme sa prejedli, keďže strava u nás je zložená z čerstvej, čo najrozmanitejšej rastlinnej vlákniny. To znamená, že i na Vianoce máme tzv. „plant-based“ menu. A čo sa týka rodinných osláv, celá rodina si zvykla, že keď prídu k nám, mäsové chody už neočakávajú, ba naopak si každý pochvaľuje, že im to vôbec nechýbalo a zároveň nikdy neodišli od nás prejedení.

Kedysi mäsožravec, no dnes jeho tanier vyzerá úplne inak. Zdroj foto: Instagram

Poďme si zodpovedať otázku, ktorá vyvoláva siahodlhé diskusie: Sú raňajky najdôležitejším jedlom dňa?

Fascinujúco rýchly vedecký život na poli výživy v nedávnom výskume potvrdil to, čo sme tak trochu intuitívne aj predpokladali. Ukázal, že to, ako metabolizujeme (spracovávame) jedlo, je úplne individuálne. Každý z nás je teda doslova unikátny v tom zmysle, ako rozlične naše telo reaguje na rôzne druhy jedla. Inými slovami, pre niekoho je dobré a potrebné, aby raňajkoval.

Niekto k pevnému zdraviu raňajky nepotrebuje, niekto zase má 3 hodiny po jedle silný pokles hladiny cukru, čo mu okrem toho, že má fyzické ťažkosti, problémy s koncentráciou…, zvyšuje aj jeho celkový denný príjem stravy. Preto jednoduché návody a recepty na zdravie, ako aj odporúčania typu každý musí jesť raňajky, desiatu… nefungujú na každého a ani fungovať nebudú.

Viete nám v jednoduchosti vysvetliť, prečo žiadne diéty ako snaha o schudnutie nikdy nebudú dlhodobo fungovať?

Črevný mikrobióm pozostáva z rôznych baktérií, húb a iných mikroorganizmov, ktoré sídlia v tráviacom trakte (najmä v našom hrubom čreve), pričom jeho zloženie sa medzi jednotlivcami líši. Tieto črevné mikróby ovplyvňujú látkovú premenu tým, že regulujú spracovanie cukru, chuť do jedla, ako aj ukladanie tuku… Štúdie na zvieratách a ľuďoch ukázali, že zmeny v zložení a funkcii črevných mikroorganizmov sú spojené s obezitou.

Nedávne štúdie navyše naznačujú, že zloženie črevného mikrobiómu môže predpovedať reakciu jednotlivca na to, či bude alebo nebude chudnúť. A keďže každý jeden z nás má ojedinelý črevný mikrobióm, to znamená, že pre každého z nás je črevný mikrobióm v podstate akoby „odtlačok prsta“, vysoko pravdepodobne sa do budúcna ani nenájde univerzálny diétny prístup, ktorý by zaručil každému chudnutie.

Je hlúposť zakazovať si nejaký určitý druh potravín? (napríklad teraz nebudem jesť čokoládu, chcem schudnúť…)

Zakázať mliečnu čokoládu plnú rafinovaných cukrov nie je vonkoncom hlúposť 😊 Ale teraz vážne. Mikróby žijúce v našich črevách sú dôležité a pomáhajú nám nielen pri trávení, ale aj pri dosiahnutí nášho celkového čo najlepšieho zdravia. Pracujú doslova ako akési tímy, ktoré vedia „rozbaliť“ zvyšky jedla, ktoré sa do hrubého čreva dostali a následne z nich „vytiahnuť“ živiny ktoré potrebujeme, čím nám pomáhajú získať čo najviac z potravy, ktorú zjeme.

Treba si uvedomiť, že ani jedno jedlo neobíde naše mikróby, keďže sídlia v črevách. Taktiež je treba vedieť, že podobne ako ľudia, tak aj naše mikróby nemajú rovnaké stravovacie návyky a prednosti. Čo značí, že každým jedlom podporíme iba niektorú časť našich mikróbov, kým ostatné chradnú. Čiže, ak natrvalo odstránime určitú skupinu jedla na základe rôznych diét, mikróby, ktoré pri jeho príjme by rozkvitali, postupne začnú hladovať a následne, ak nedostatok v potrave pretrváva, môžu až vyhynúť.

Najdôležitejšia pre náš črevný ekosystém však je, podobne ako aj na celej našej planéte, jeho rozmanitosť. Rôznorodosť druhov je nesmierne dôležitá pre ich rovnováhu, ktorá zabezpečí dosiahnutie nášho čo najlepšieho celkového zdravia. Ak je všetko v poriadku, v našom hrubom čreve žije v harmónii doslova celá komunita mikróbov. Hrubé črevo, ak je zdravé, je aj dostatočne silné na to, aby tvorilo neporušenú bariéru buniek, ktoré majú za úlohu udržať všetko na svojom správnom mieste. Chýbaním určitých druhov mikróbov (následkom vynechania potravín z jedálnička určité druhy vymrú následkom vyhladovania) sa táto rovnováha naruší a vzniká tzv. chronický diétny zápal, ktorý je v dnešnej dobe jednoznačne prepojený na civilizačné choroby, teda na ochorenia n,a ktoré v súčasnosti najčastejšie zomierame (infarkt, náhla cievna mozgová príhoda, autoimunitné choroby, nádory…).

Vieme, že rastlinná strava s občas nejakým tým mäsom, syrom či vajíčkom je úplne v poriadku. Čomu by sme sa mali ale úplne vyhýbať, aby sme nášmu telu neškodili?

Výskum ukazuje, že by sme sa mali vyhýbať tzv. vysoko procesovaným alebo ich nazývame aj ultraprocesovaným jedlám. Sú to potraviny, ku ktorým sa pridávajú látky vybrané z jedla, ako napr. tuky, škroby a pridané cukry. Obsahujú aj prísady (doplnky), ako napr. umelé farbivá, dochucovadlá alebo stabilizátory. Príkladom ultraprocesovaných potravín sú hamburgery, mrazené jedlá, sladené nápoje, „fast food“, kupované zabalené sušienky alebo čipsy… Početné štúdie ukazujú, že tí, ktorí jedia viac ultraprocesovanej stravy, majú vyššie riziko vzniku srdcovocievnych ochorení, cievnych mozgových príhod, ako aj nádorov. V poslednej dobe sa ukazuje aj to, ako ultraprocesované potraviny dokážu významne (žiaľ v tom negatívnom slova zmysle) vplývať aj na naše mentálne zdravie. 

A čo také nápoje ako káva? Aj tu platí, že v rozumnej miere je to v poriadku?

Názor na kávu v priebehu posledných rokov sa doslova až dramaticky vyvíjal. V 70-tych a 80-tych rokov totiž panovali obavy z jej možného vplyvu na zvýšené riziko vzniku ako rakoviny, tak srdcovocievnych chorôb. Výskum sledujúci vplyv kávy na naše zdravie však ukázal, že pitie kávy v dennom rozsahu okolo 3 až 5 šálok je spojený, práve naopak, s jej preventívnym účinkom na rôzne chronické stavy.

Na základe rôznych populačných analýz sa ukázalo, že pitie kávy je spojené so zníženou úmrtnosťou. Ukazuje sa, že tí, ktorí pijú kávu, majú v menšej miere prítomné aj srdcovocievne ochorenia. Najväčší benefit sa pozoroval u tých, ktorí ju pijú pravidelne, v rozsahu 3 až 5 šálok denne. Dokonca sa ukázalo, že jej pravidelné pitie významnejšie neovplyvňuje ani pacientov s vysokým krvným tlakom. Výskum taktiež ukázal, že pitie 3-4 káv denne môže zredukovať riziko vzniku náhlej cievnej mozgovej príhody. U tých, kto pravidelne pijú kávu bol pozorovaný aj jej ochranný vplyv na pečeň.

Pohyb patrí k jeho životnému štýlu. Zdroj foto: Facebook

Ešte sa poďme pozrieť na to, ako je to s alkoholom a zdravím.

Nasledovné riadky, prosím, vôbec neberte ako nabádanie na alkohol, lebo o jeho negatívnych dopadoch, ktoré sú jednoznačné a nespočetnekrát zdokumentované, určite všetci dobre vieme a ja ako gastroenterológ som, žiaľ, veľakrát zažil pacientov s pečeňovým zlyhaním získaným iba na základe pitia alkoholu. Nasledujúcimi riadkami by som vám chcel ale ukázať, ako alkohol, konkrétne víno, z pohľadu odborného, teda z pohľadu gastroenterológa, ako aj z pohľadu nášho črevného mikrobiómu nemusí (samozrejme, ak nie je prítomné iné ochorenie) zdraviu až tak výrazne škodiť, ako sa predpokladalo.

V súčasnosti už máme naozaj početné dôkazy z epidemiologických štúdií, ktoré ukazujú, že víno by sme až tak úplne zatratiť nemuseli. Zároveň ale musím priznať, že z pohľadu medicíny založenej na dôkazoch som kontrolované štúdie zaoberajúce sa efektom vína nenašiel. Takže stupeň vedeckého dôkazu o prospešnosti vína nie je ten najvyšší. Publikovaný prehľad klinických skúšaní z rokov 2006 až 2018, ktoré boli zamerané na sledovanie účinku polyfenolov z červeného vína, ako aj hrozna na našu črevnú mikrobiotu ukázal, že polyfenoly z vína (podobne ako zo zeleného čaju), dokážu zvýšiť populáciu zdraviu prospešných mikróbov a potlačiť rast tých zlých.

Tento efekt je veľmi podobný, ako sa pozoruje po príjme vlákniny v strave. To znamená metabolizmus polyfenolov z vína, ich vstrebávanie, ako aj cirkulácia je individuálna a je u každého rôzna, v závislosti od jeho skladby črevných mikróbov. Práca kolegov z Londýna ukázala, že pitie červeného vína na to, aby bolo zdraviu prospešné, zďaleka nemusí byť časté (ide o maximálne 3 poháre vína do týždňa). Kolegovia ukázali, že pitie červeného vína bolo spojené so zvýšenou rozmanitosťou črevnej mikrobioty (teda so známkou zdravého črevného mikrobiómu) aj u tých, ktorí pili víno iba raz za dva týždne.

A aká je možnosť pre tých, čo chcú mať podobne dobrú črevnú mikrobiotu ako tí, kto pijú malé množstvo (maximálne ale 3 poháre do týždňa) červeného vína a nechcú piť ani tak málo, ako je jeden pohár červeného vína za dva týždne? Ukázalo sa, že kmene Barnesiella, ktoré sú zmnožené u tých, čo pijú červené víno, sa dokážu zdvojnásobiť aj jedením čiernych malín, ktoré sú dokonca 4x viac bohaté na polyfenoly v porovnaní s červeným vínom. Takže ako vidíte, vždy je možnosť výberu a hlavne všetko je treba robiť s mierou. V prípade alkoholu to platí naozaj niekoľkonásobne.

Pán Kužela, ľudí sa snažíte v oblasti stravovania neustále vzdelávať – či už prostredníctvom vašich kníh, podcastov alebo instagramového profilu. Ak by ste však mali dať všetkým len jednu jedinú radu, ako by znela?

Aby ľudia nezabudli na to, že keď hovoríme o zdraví, nehovoríme iba o zdravom stravovaní. Áno, strava a jej správny výber je veľmi podstatná, ale treba mať na mysli, že príjem čo najrozmanitejšej rastlinnej, priemyselne nespracovanej stravy je iba súčasťou celku. Tým celkom je zdravý životný štýl. A čo sa zdravého životného štýlu týka, tu treba zase podčiarknuť, že zlé stravovanie sa nachádza na vrchole zoznamu škodlivín, ktoré nás vedia negatívne ovplyvniť.

To znamená, že doslova hovoríme až o strate života alebo o významne zvýšenom riziku prežitia početných rokov v zlom zdraví, teda jedná sa veľakrát o zbytočnú (zbytočná preto, lebo si sami tento náš osud vieme veľmi významne pozitívne alebo negatívne ovplyvniť) stratu kvalitne prežitých rokov. Preto by som bol nesmierne rád, ak by si ľudia odniesli to, že by bolo pre nich viac ako dobré, aby mysleli na to, že jedlo ktoré jeme, je veľmi dôležitou prioritou na ktorú zabúdame, a preto by sme sa mali na ňu sústrediť, ak si chceme zvýšiť šancu na prežitie dlhého a kvalitného života.

zdieľať tento článok na:
FacebooktwitterlinkedinFacebooktwitterlinkedin
referencie