Ervin Polívka žil osem rokov v Južnej Kórei. Na Slovensku začal vyrábať vlastné kimchi a iné fermentované výrobky podľa originálnych kórejských receptov. Ľudia si ich tak obľúbili, že sa pred pár mesiacmi rozhodol otvoriť si svoje vlastné bistro.
Spoločne s kolegami v ňom pripravuje a servíruje rôzne kórejské jedlá. Už počas krátkej doby si získal mnohých pravidelných zákazníkov a skvelé recenzie. Banchan bistro sme navštívili a poprosili sme Ervina, či si nenájde čas na to, aby nám odpovedal na pár otázok. Rozprávanie o Kórei sa poriadne natiahlo a vznikol z toho vzácny rozhovor nad miskou jeho vlastného kimchi, plný úsmevných spomienok a zážitkov.
V Bratislave si založil prvé originál kórejské bistro. Aké výzvy ťa stretli pri realizácii tejto myšlienky?
Ľudia. A hlavne ľudia, ktorí kórejskej kuchyni rozumejú, to bola najväčšia výzva. Kórejská kuchyňa je tak špecifická, tam skoro vôbec nepoužívajú múku ani olej. Používajú skôr pasty, ktoré majú vlastné názvy a slúžia na všetko od fermentácie až po dochucovanie. Ak neviete, na čo sú určené, len veľmi ťažko ju budete vedieť správne použiť. Kúpite to aj v Bratislave, ale celý popis, zloženie aj návod sú v kórejčine, čo značne sťažuje celú situáciu. :)
Aktuálne zamestnávaš kuchárov mongolského pôvodu, ktorí určitú dobu pracovali v Kórei, ovládajú kórejský jazyk a kulinárske zvyky.
Správne. To, že som ich našiel, bola veľká náhoda a občas pri našej spolupráci vznikajú aj vtipné situácie. Oni nevedia po slovensky ani po anglicky, ale vedia po kórejsky, a tak som jediným styčným bodom komunikácie ja. Ale spolupráca je skvelá – aj celé menu sme vytvárali spoločnými silami.
Čo môžu teda zákazníci Banchan bistra nájsť na jedálnom lístku?
V bistre máme základné menu, ktoré funguje na princípe hlavné jedlo a banchan. To po kórejsky znamená príloha a máme ich na výber dostatočne. V cene menu máte teda hlavné menu a tri banchany, ktoré si môžete vybrať podľa vlastných chuťových preferencií.
Potom ponúkame takzvané specials, zhruba na týždennej báze, ktoré pravidelne obmieňame. Ich (kórejská) kuchyňa je veľmi pestrá a snažíme sa do specials zaradiť postupne aj nové, nepoznané chute. Ale je mi jasné, že nie všetko by ľuďom na Slovensku chutilo alebo by nabrali odvahu to vyskúšať, tak to radšej vynecháme.
Čo také?
Ako prvá mi napadla živá chobotnica. Myslím, že konzumovanie živej chobotnice by sa medzi Slovákmi, hoci v centre Bratislavy, nestretlo s porozumením ani nadšením. Logistika je tu druhá vec. Pri konzumácii živej chobotnice ide o tú absolútnu čerstvosť, ktorá by sa pri prevoze úplne vytratila. Tiež by som asi z jedálneho lístka vynechal napríklad pražené chrobáky alebo kuracie paprčky, ktoré sú v Kórei obľúbenou špecialitou.
Nechceš to predsa len skúsiť? Prostredníctvom jedla môžeš edukovať a prinášať ľuďom nové gastronomické zážitky.
Niektoré veci by u nás určite neprešli – napríklad psie mäso, ktoré je v Kórei úplne bežné a dostupné. Nielen že to u nás nepovoľuje zákon, nikto by to z morálneho hľadiska ani neochutnal. Keď si však ľudia zvyknú na to, čo máme v stálej ponuke, rád by som do bistra vniesol aj trochu exotiky. Nie je problém pripraviť zopár porcií pikantných kuracích paprčiek a za hrsť pečených chrobákov na skúšku.
Prečítajte si viac o samotnom Banchan bistre v našom nedávnom článku. Nájdete ho na TOMTO ODKAZE.
Názvy na jedálnom lístku nás prekvapili – sú totiž v kórejčine. Čo by si odporučil návštevníkom ty, za každých okolností a s čistým svedomím?
Určite kimchi placky. Je to azda najtypickejšie streetfood jedlo z Kórey, ktoré tam všetci milujú a ja som počas mojich 8 rokov v tejto krajine nebol výnimkou. Staré babky si vezmú horák a panvicu a predávajú to na ulici a vždy chutia fantasticky. Do ponuky sa chystáme zaradiť aj zeleninové placky a placky z jarnej cibuľky, ale to je pomerne sezónna záležitosť. Cibuľka na ne musí byť naozaj čerstvá a pekná aj na pohľad.
Spoločne s kimchi a sójovkou, ktorú máme v klasickej aj domácej pikantnej verzii, by asi toto bolo jedlo, ktoré by som odporučil všetkým. So smiechom to volám ideálne spoločné jedlo – objednajte si všetci pri stole jednu, kým vám prinesieme hlavné jedlo. Podeľte sa a ak vám bude chutiť, objednajte si ďalšie.
Kto je typický zákazník Banchan bistra?
Podnik máme smerovaný na Slovákov, ale chodí sem aj mnoho cudzincov. Nerobíme rozdiely, prekvapilo ma, že je tu dosť Kórejcov. Občas mám pocit, že im po pár hodinách bez kimchi začne kolabovať organizmus. :) Hocikedy tu zastane autobus turistov z Kórey a idú sa k nám najesť, čo ma veľmi teší. Domáci sem chodia ochutnávať, pretože tieto pravé, autentické chute zatiaľ veľmi nepoznajú.
Opäť si spomenul kimchi, tak zostaňme ešte chvíľku pri ňom. Povedz nám viac o značke Ervin Kimchi.
Ervin Kimchi vzniklo úplnou náhodou a neskôr sa stalo cieleným podnikateľským plánom :). Vyrábal som ho doma, lebo mi chýbalo, podľa originálneho kórejského receptu. Najskôr v malom, potom vo vedrách, potom už aj s kamarátom vo vani… A tak to pokračovalo, kým sme sa nerozhodli vyrábať ho pod značkou Ervin Kimchi.
Dnes ho predávame tu, priamo vo výrobni, v spriatelených malých potravinách, kam stíhame načas dovážať nové zásoby. Samozrejme, všetky druhy sú stálou súčasťou nášho menu, nájdete ho tu ako samostatný banchan, vyrábame z neho jedlá a ja sám ho jem každý deň.
Čo okrem kimchi ti z kórejskej kuchyne najviac učarovalo? Zdá sa, že veľa jedál, keď si sa rozhodol otvoriť si vlastnú kórejskú reštauráciu.
Moje študentské začiatky v Kórei boli vtipné, nielen čo sa týka jedla. Nevedel som jazyk, nepoznal som písmo a býval som v malej dedine. Na menu chýbali obrázky, tak som sa odvážne rozhodol ochutnať čokoľvek, čo mi naservírujú.
Neskôr som zistil, že ani čítanie nepomáha – názvy mi aj tak nič nehovorili. :) Niekedy mi na stole pristálo celé krabie klepeto a ďalšie špeciality, až som si vyselektoval, čo mi chutí a čo nie a čo robí dobre môjmu žalúdku. Najdlhšie som sa vyhýbal živým jedlám, napríklad spomínanej chobotnici, ktorá vám niekedy doslova utečie z taniera, ale nakoniec som vyskúšal aj tú.
Ako sa servíruje a konzumuje živá chobotnica?
V niektorých prípadoch úplne živá, niekedy je priamo pred vami narezaná, no chápadlá sa stále hýbu. Omráči sa takým špeciálnym kladivkom po hlave a položí sa na ľad. Keď vám ju položia na stôl, zaleje sa horúcou sójovkou a chobotnica sa priamo pred vami preberie. A je pripravená na konzumáciu, pomocou dvoch paličiek. Treba ju ale jesť rýchlo, aby sa vám nezasekla v hltane.
Keď sa na to pozrieš z opačného uhla pohľadu, čo ti chýbalo zo slovenskej stravy?
Určite nie tá „ťažkosť“ – sýte polievky, druhé, množstvo pečiva. Po príchode do Kórey som bez zmeny pohybu schudol 20 kilogramov, ktoré som potom po príchode na Slovensko naspäť nabral. Býval som s babkou, to je pravda :), ale aj tak. Cítil som určitý sentiment za chlebom a pečivom, ako ho poznáme, ale napríklad aj za ovocím. Pre nich je ovocie luxus, za melón zaplatíte aj 50 eur, jedno balené jablko si kúpite za 1,30 eura, čo je šialené. Francúzsky chlieb som si priamo u pekára v Kórei kupoval za 8 eur. Nemajú kde pestovať takmer nič okrem ryže a byliniek, všetko je zastavané. A teda, majú extrémne aj zlú pizzu, so zemiakmi a podobne nevhodnými prílohami. :)
Dopočuli sme sa, že si sa s priateľmi pokúsil na kórejský trh priniesť aj nejaké typické slovenské produkty, napríklad sladkosti.
Mal som na starosti projekt so Seditou, vyviezli sme do Kórey asi 10 tisíc kusov sladkostí, medzi nimi napríklad obľúbenú Milu. Chuťovo im veľmi sadla, ale na trhu neprešla ostrou kritikou, pretože sa trúsi a robí podľa nich príliš veľký neporiadok. :)
Kam by si sa chcel s bistrom a celkovo s podnikaním v gastre v najbližšej dobe posunúť?
Momentálne fungujeme v bistro štýle, takže aj naše jedlá sú také. Sú veci, ktoré v týchto podmienkach a priestoroch nevieme realizovať. Uvidíme, ktorým smerom expandujeme, necháme sa prekvapiť záujmom hostí. Zatiaľ fungujeme zhruba 4 mesiace, je priskoro hovoriť o veľkých plánoch, hoci ich mám. Len pred mesiacom sme začali robiť rozvoz a zdá sa, že aj týmto smerom to tu v Bratislave bude fungovať.
Je slovenské gastro pripravené hýbať sa aj smerom k živým chobotniciam?
U nás majú ľudia jedlo v reštaurácii stále spojené s tým, že nemusím variť, nemusím umývať riad, prineste mi jedlo na stôl a obslúžte ma. Čo je vlastne v poriadku, ale pripraviť si niečo sám, tu si niečo odrezať, tu si niečo vložiť do vriacej vody, tam zatiaľ nie sme. Zatiaľ sme od prípravy napríklad surového mäsa disociovaní. Toto je mäso, toto je jedlo a to sú pre nás hranice. Som ale presvedčený, že budeme jedlo vnímať inak. Čo sa týka zaradenia živej chobotnice do menu, o tom už tak presvedčený nie som. :)
sledujte nás na sociálnych sieťach:
zdieľať tento článok na:
