Odporúčame vám náš darčekový obchod:

Daniela Hrivňáka mnohí  poznajú predovšetkým z rannej televíznej relácie Teleráno, kde už dlhší čas pôsobí ako kuchár, aktuálne vo dvojici s kolegyňou Mimi. Zároveň je jedným z najmladších, ak nie vôbec najmladší executive chef na Slovensku.

Pre Menučka.sk pripravila rozhovor s Danielom Hrivňákom Alexandra Štullerová, zakladateľka a organizátorka projektu Piknik v meste.

Kariérne toho máš za sebou už veľmi veľa. Ako sa dnes má Dano Hrivňák ako človek?

Práve dnes? Vynikajúco, ďakujem za opýtanie. (úsmev) Ale teraz vážne. Hlavne starnem, čo je v mojej pozícii pozitívum. Aj keď v osobnom živote je starnutie vnímané skôr negatívne. Keď sa nato ale pozerám z pohľadu gastronómie, je to veľké plus. Teraz by si sa určite spýtala prečo, tak sa ani nepýtaj, poviem ti to hneď . (smiech)

Existuje mnoho konfliktných situácii, v ktorých musíš reagovať správne. Hlavne v pokoji, s nadhľadom a musíš mať v hlave ďalší krok, ktorý bude nasledovať. Či už pri skladbe lístka, nejakom probléme v kuchyni alebo priamo na rajóne. Poprípade v diskusii s majiteľom podniku. Mnoho ráz sa po vyriešení problému pozastavím nad tým, ako by som reagoval pár rokov dozadu. Hovorí sa, že by si sa mal učiť z chýb druhých, ale ponaučiť sa zo svojich chýb je v podstate najvyšší level. Škoda, že mi hlava nefunguje tak v súkromí, ako po profesijnej stránke. Takže sa vrátim k tvojej otázke. Ďakujem za opýtanie, je to naozaj fajn.

Vráťme sa k šéfkuchárovi. Posledné obdobie bolo možno trochu turbulentné, máš za sebou niekoľko projektov a pár zmien v pracovnej oblasti…

Toto je veľmi citlivá otázka, veľa ľudí by sa mohlo po mojej odpovedi nahnevať. Popravde, je mi to úplne jedno.

Ale trošku ťa poopravím: nebolo to niekoľko, len dva. Bohužiaľ som v tej dobe odišiel z istoty, ktorú som mal v Roman Restaurant a odstupom čašu sa chcem majiteľom skupiny ešte raz poďakovať za obrovskú príležitosť, ktorú mi dali. Vo vnútri som však cítil, že keď to nevyskúšam, budem si to vyčítať.

Prvý zo spomínaných projektov bol v pozícii spoločníka. Nechcem menovať podnik, ale bolo to Rudolfinum. (úsmev) Do tohto projektu som vložil kus seba a venoval tomu horibilnú časť môjho čašu. Neviem, či je 250 hodín mesačne málo, ale zjavne to nezafungovalo…. Bol to jednoducho nevhodný výber miesta v nevhodnom čase s nesprávnymi ľuďmi. Keď sme si nevedeli zarobiť sami na seba, asi bol niekde problém. Možno vo mne, skladbe lístka, koncepte, manažmente…. Snažil som sa ľuďom priblížiť tradíciu v modernom šate prostredníctvom street foodu. Teraz je už zbytočné sa nad tým pozastavovať, treba sa poučiť. Prišiel som týmto rozhodnutím o veľa, ale stále som tu a idem ďalej.

A čo druhý spomínaný projekt?

V druhom z projektov som bol na pozícii executive chefa, na pravom petržalskom brehu Dunaja. Do istého momentu bolo všetko ako z rozprávky. Vstupom ďalšej osoby do projektu však opäť nastal problém. Kombináciou zlého manažmentu a odchodom jedného z majiteľov do zahraničia sa opäť začalo trápenie v podobe finančných problémov.

To sa odzrkadľovalo na kvalite jedál a poskytovaných služieb aj napriek tomu, že každý jeden človek v tíme bol kvalitným vo svojom odbore. Aj napriek tomu, že mám dva metre a široké ramená, rešpekt zo strany zamestnancov išiel bokom. Vzhľadom na situáciu ich s odstupom času, samozrejme, chápem.

Táto etapa môjho profesijného života sa, žiaľ, skončila nevysvetliteľnými intrigami, ale tu len konštatujem, že čo ma nezabije, to ma posilní. Aj takýmto ľuďom napriek všetkému prajem len to najlepšie a nech sa im darí.

Na akých projektoch teda pracuješ aktuálne?

Aj po spomínaných dvoch neúspešných projektoch som sa úspešne venoval, a stále venujem, firmám AproximaE-dieta.sk. Z našej vzájomnej spolupráce sa tešíme už zopár rokov a myslím, že máme viditeľné pracovné úspechy.

Ak ide o moje aktuálne pôsobisko, gastronomicky Boh existuje. Vďaka dlhoročnej spolupráci na vysokej úrovni s najlepším food fotografom na Slovensku, Dušanom Kristekom, a vďaka tomu, že sa mi darí aj v Teleráne. Do cesty postavil Alex Holecovú s jej otcom a ich projekt hotela LOFT – Fabrika the beer pub. Musím priznať, že Alex ma dlho musela po mojich dvoch neúspešných beer konceptoch prehovárať. Nakoniec mi ale sľúbila, že ma z ich firmy vynesú až v drevenom pyžame. Tým ma presvedčila, aby som sa do toho opäť vrhol. Samozrejme, pri podmienkach, ktoré mi pán Holec vytvoril, to vôbec neľutujem. Funguje tu to, čo asi vo väčšine podnikov nie – vzťah zamestnávateľ a zamestnanec.

Daniel Hrivňák:

Čím sa riadiš pri tvorbe menu, keď vstupuješ do nového projektu?

Je dôležité, či ide o nový podnik alebo o podnik, ktorý už funguje dlhšiu dobu. Pri fungujúcom je to jednoduchšie. Ak sú dobré recenzie, vytiahneš si top z ponuky jedál, spravíš jemné úpravy a refresh lístka, ktorému dáš svoj rukopis. Samozrejme, musíš brať do úvahy kvalitu a počet ľudí v tíme. V neposlednom rade tiež vybavenie kuchyne. Dôraz kladieš na štýl konceptu , kraj, v ktorom sa nachádza a aj na sezónnosť surovín. V novom podniku je to podobne, len nemáš možnosť obhliadnuť sa za predajom a musíš sa trošku viac obuť do prieskumu trhu v danej lokalite. V neposlednom rade sleduješ mentalitu a možnosti tamojších ľudí.

Executive chef je stresujúce povolanie. Počula som, že plánuješ veľmi skorý dôchodok. Je to tak?

To je pravda. Každý si myslí, že len pozerám do mobilu. Žijeme rok 2019 a všetko potrebne máš pravé v ňom. Či už ide o nové trendy, recenzie, maily. Hlavne sociálne siete. Tie pomôžu v dnešnej dobe v komunikácii so správnymi ľuďmi na podobných pozíciach, v akej som ja.

Etapa súperenia medzi sebou a momentálny stav slovenskej gastronómie nás naučili si pomáhať navzájom. Niekedy by som sa radšej vrátil odvariť si svoju zmenu na svojom poste v systéme krátkeho a dlhého týždňa. Zaspával som s čistou hlavou, mal svoje súkromie, ktoré som obetoval kariére. Snažím sa dosiahnuť vždy to, čo si vytýčim. Bohužiaľ, má to aj svoje obete. Ak ide o môj dôchodok, máš veľmi dobrú informáciu. Nechal počuť, že v 35 rokoch už na ňom budem. Mám 33 a môj sen sa mi trošku vzďaľuje, ale radšej neskôr ako nikdy. Čo ty ale vieš, čo bude o dva roky. Letí nám to ako voda. (úsmev)

Na Slovensku prekvitá street food, zatiaľ čo napríklad v Amerike ľudia začínajú dávať prednosť čistej indoor gastronómii. Kedy sa Slováci prejedia burgrov?

Pri mojej návšteve New Yorku som zistil, že aj Američania sú veľkí gurmáni. Dobré, naozaj dobré jedlo si vedia vychutnať aj na plastovom tanieri na „stojáka“ pri stand by stole. Ukázalo mi to, že sú oveľa menej nároční klienti ako Slováci.

Máš ale pravdu, to čo bolo dlhé roky hitom tam momentálne žne úspechy u nás. Je tu doba hipsterov a podnikov s tým spojených. Zdravá strava, fit strava a všetko to, čo ľuďom vyhovuje v rámci ich životného štýlu. Taktiež netreba zabúdať na kvalitné obedové kantíny, ktorým sa koniec koncov venujem aj ja v podaní firmy Aproxima. Aby som prešiel k odpovedi na otázku, kedy sa Slováci prejedia burgrov – keď im to prestane chutiť alebo niekto spácha atentát na klauna v žltej kombinéze s červenými vlasmi. Vtedy ale začnem smútiť aj ja, lebo sa netajím tým, že fast food koncept je mojou slabosťou.

S týmto je spojený aj vznik veľkého množstva gastro podujatí. Podľa čoho si vyberáš, kam sa ideš ty pozrieť?

Bohužiaľ, nemám na takéto podujatia v súkromí veľa času. Preto navštívim každý, ktorý ma poctí pozvaním na pódium. Je dobre, že takéto podujatia sú. Mnohým ľuďom umožnia to, na čo v bežnom živote nemajú podmienky, či už z časového alebo ekonomického hľadiska. Preto som rád, že sa môžem predstaviť ľuďom, ktorí ma vidia len v televízii, aj naživo.

Už 15. júna ťa uvidíme na Pikniku v meste v Žiline v rámci kuchárskej šou. Čím ťa toto podujatie zaujalo?

Áno, práve o tom hovorím a ďakujem za pozvanie. Podujatie ma zaujalo pozvaním organizátorov. (smiech) Samozrejme som chcel podporiť peknú myšlienku v žilinskom regióne a je mi cťou, že môžem byt súčasťou druhého ročníka tohto podujatia. Budem rád, keď dostanem možnosť aj nabudúce. Keď budú hviezdy naklonené a v ten deň bude príjemne ráno, podarí sa mi prísť aj s mojou sparing partnerkou v gastre, mladou a veľmi šikovnou Mimi Bax. Hovorím, ak budú hviezdy naklonené , pretože viete, ako je to so ženami. (smiech)

Čo na pódiu predvedieš?

Tu mi pripadá správne reagovať: čo? čo? Lečo! (smiech) A budem rád, keď si dá niekto so mnou vo varení leča súboj. Ten, kto sa trošku gastru venuje vie, že zo mňa nič normálne nevypadne. Dúfam, že nám počasie bude priať a je mi cťou že, moja chvíľka nasleduje za takým velikánom, akým je pán Radek Šubrt. Takže sa naozaj na toto podujatie teším.

Daniel Hrivňák:

Je víkend, zobudil si sa doma. Ideálne menu na celý deň?

Teraz ale vážne netuším o čom hovoríš. (smiech) Vďaka Bohu ešte doma zaspávam a aj sa tam budím. Je to aj vďaka mojej tvrdohlavosti. Ja som schopný isť na otočku aj 350 km, je jedno, kedy mi akcia skončí. Vždy sa snažím zaspávať a prebúdzať sa doma. A menu? To životné je, najlepšie v čase voľna nič nerobiť a vychutnávať si chvíle. Ak je to možné, venovať sa svojmu synovi. Ani som sa nenazdal a malý Dan má už 3 roky. Malý veľmi ale nie je. Na svoj vek je trošku prerastený a vôbec nechápem, po kom to má…  Ak ide o gastro, tak navštíviť svoj obľúbený podnik, určite nie sa postaviť ku sporáku.

Autorka: Alexandra Štullerová

Zdroj foto: archív D. Hrivňák

Odporúčame vám náš darčekový obchod: