Pýtate sa ako? Existuje mnoho spôsobov a väčšina z nich vás nebude nič stáť. Byť o trochu viac milý a o trochu viac láskavý spúšťa vo svete reakciu, akú by ste možno ani nečakali. Dobré skutky reštaurácií k takýmto spúšťačom určite patria.
Napriek rôznym strašiakom a nepríjemným situáciám v živote či politike, ktoré netreba brať na ľahkú váhu, prevláda vo svete stále ľudskosť. S láskavosťou sa stretávame každý deň a čím sme starší, tým viac si uvedomujeme, že je na každom kroku.
Stačí ju objaviť. Vrhnite sa na to s nami a pozrite si zoznam toho, aké dobré skutky môžu urobiť majitelia a manažéri reštaurácií. Väčšina z nich nie je finančne náročná a môže mať dopad na životy ľudí aj zvierat.
Nepoužívať vajíčka z klietkového chovu
“V klietkovom chove u nás žijú takmer 3 milióny sliepok a pochádza z neho až 9 z 10 vajec v našich obchodoch. Firmy týmto zaobchádzaním usilujú o maximalizáciu ziskov a zo sliepok robia stroje na vajcia, ktorých potreby a záujmy sú druhoradé,” hovorí časť petície Humánneho pokroku. Vyzýva ľudí, aby prestali používať vajíčka z klietkového chovu.
Za petíciu a názor, že sliepky z klietkového chovu do 21. storočia nepatria sa postavili aj mnohé reštaurácie. Ako prvé na Slovensku sa pre bezklietkovú politiku rozhodli jedny z najznámejších a zároveň najväčších bratislavských podnikov.
Boli to 1. Slovak pub, Kláštorný pivovar, Bratislavská reštaurácia Flagship a Kaviareň F. X. Messerschmidta, ako aj stupavská reštaurácia spojená s farmou – Biofarma Príroda. Postupne sa k nim pridávajú ďalšie, jednotlivé podniky aj siete reštaurácií ako napríklad Koliba Tri studničky či Sushi Time.
Aj keď sú takéto vajíčka nepochybne drahšie, dávajú svetu jasný signál. Že dobré skutky nevymreli a ľuďom záleží na tom, aby bolo dobre aj zvieratám.
Variť zero waste spôsobom
Skúste variť bez odpadu. Alebo odpad aspoň minimalizujte. Podobne ako to robí napríklad jedna z našich TOP reštaurácií Gašperov mlyn v Batizovciach pri Poprade. Ich filozofia je postavená na tom, že príroda je náš najcennejší zdroj a treba ju ochraňovať za každých okolností.
Aj vďaka tomu sa šéfkuchár Jozef Breza prepracoval do jedného z dielov svetovej produkcie HBO – Zero Waste Chef (v slovenskej verzii ju môžete poznať ako Varenie bez zvyškov).
Na zero waste princípe funguje aj jedna z TOP reštaurácií sveta. Dánska Noma 3.0 mení menu trikrát ročne, využíva všetky časti živočíchov aj zeleninu a ovocie do poslednej byľky. To, že majú vždy niekoľko týždňov dopredu vypredané, svedčí o tom, že o koncept sezónnosti, zero waste a o dobré skutky reštaurácií je medzi gurmánmi skutočný záujem.
Zero waste pritom nemusí byť len víziou pre reštaurácie so Zelenou michelinskou hviezdou. Aj malé podniky dokážu urobiť veľa – napríklad plánovaním nákupov podľa sezóny, spracovaním zvyškov na denné špeciály či využívaním surovín na 100 %.
Kávová usadenina sa dá využiť ako hnojivo pre bylinky, šupky z mrkvy či cibule ako základ na vývar. Takéto prístupy šetria nielen prírodu, ale aj rozpočet reštaurácie. Navyše, zákazníci čoraz viac oceňujú reštaurácie, ktoré varenie berú zodpovedne a s úctou k surovinám.
Podporovať lokálnych farmárov a výrobcov
Vždy sa dá vybrať si. Dobré skutky reštaurácií, to môže znamenať aj podpora miestneho trhu, lokálnych farmárov či výrobcov produktov. Ak sa ako reštaurácia rozhodnete napríklad odoberať mlieko a syry z neďalekej farmy alebo mäso od známeho, ide o víťaznú situáciu pre obe strany.
Slováci milujú lokálnosť. Sú hrdí na svoju krajinu, preto môže prezentovanie takýchto lokálnych produktov byť výbornou reklamou pre váš podnik. Spojený s dobrým pocitom, že ste pomohli niekomu, kto sa snaží robiť svoju prácu čo najlepšie a poctivo.
Okrem podpory komunity prináša spolupráca s lokálnymi farmármi aj vyššiu kvalitu surovín a čerstvosť, ktorú zákazník okamžite spozná na tanieri. Skracuje sa dodávateľský reťazec, znižuje uhlíková stopa a reštaurácia má istotu pôvodu surovín.
Ranč Podlesok usporiadal v októbri benefičnú večeru Degustuj a pomáhaj. Pozrite sa, prečo z tohto chcú urobiť každoročnú tradíciu »
Myslieť na energetickú efektivitu prevádzky
Energeticky efektívna prevádzka je jedným z najjednoduchších a zároveň najpraktickejších spôsobov, ako môže reštaurácia prispieť k udržateľnosti. Zavedenie LED osvetlenia, moderných úsporných spotrebičov či optimalizácia vykurovania a vzduchotechniky pomáha znížiť spotrebu energie aj prevádzkové náklady.
Hoci tieto opatrenia priamo nesúvisia s ochranou zvierat, predstavujú konkrétny krok k zodpovednejšiemu fungovaniu voči planéte a patria medzi dobré skutky reštaurácií.
Rovnako dôležité je priebežné sledovanie spotreby energií a vody. Mnohé podniky si dnes stanovujú jasné ciele – napríklad znížiť vodnú spotrebu o 10 % ročne alebo prejsť na obnoviteľné zdroje energie. Takýto prístup šetrí životné prostredie a zároveň posilňuje dôveryhodnosť reštaurácie v očiach hostí.
Darovať jedlo reštaurácie zatiaľ nemôžu
V prípade reštaurácií je darovanie jedla stále citlivou a nejasne upravenou témou. Hoci sa na Slovensku v posledných rokoch otvorila diskusia o znížení plytvania potravinami, legislatíva zatiaľ neumožňuje jednoduchý spôsob, ako by reštaurácie mohli darovať hotové jedlá, ktoré im na prevádzke zostanú.
Pravidlá sú prísne a ich výklad nie je jednotný. Výsledkom je, že aj keď by mnohé podniky chceli pomáhať, narážajú na množstvo byrokratických prekážok, ktoré im to prakticky znemožňujú.
Najmä pri podnikoch, ktoré ponúkajú denné menu sa často stane, že niekoľko porcií zostane. V budúcnosti by mali byť reštaurácie povinné darovať nespotrebované nezávadné potraviny napríklad charite. Pre agentúru SITA to uviedol ešte v roku 2021 odbor komunikácie Ministerstva životného prostredia SR (MŽP SR). Zavedenie takéhoto kroku plánuje envirorezort v rámci Envirostratégie 2030.
Dávať jedlu druhú šancu
V dnešnom digitálne prepojenom svete by sme nemuseli vyhadzovať ani gram jedla. V každom meste aj dedine by sa našiel niekto, kto by uvarené jedlo zjedol a ešte by si aj pochutil.
Na princípe darovania jedla, ktoré už z rôznych dôvodov nie je možné predať za plnú cenu, funguje napríklad známa aplikácia Too Good To Go (pridobré na vyhodenie, pozn. redakcie).
V nej si viete vyhľadať reštaurácie, pekárne, obchody či dokonca miestne vinárstva alebo výrobcov medu. Tí do aplikácie nahrajú zľavnené reštauračné jedlá a vy si ich môžete za symbolickú cenu v určenú hodinu vyzdvihnúť.
Aplikácia funguje napríklad v susednom Rakúsku, rozšírila sa aj do Ameriky. U nás sa sľubne rozbieha aplikácia fungujúca na podobnom princípe. Volá sa MUNCH Slovakia a zatiaľ funguje iba vo väčších mestách, no vďaka nadšencom sa postupne rozširuje a pribúdajú do nej ďalšie a ďalšie podniky.
Foodie aplikácie hýbu svetom gurmánov. Ktoré by nemali chýbať vo vašom telefóne? »
Brať si príklad zo zahraničia & tlačiť na zákony
Ak sa veci nezmenia systémovo, ťažko sa budú meniť zospodu či vo vnútri. Práve to je však miesto, kde k najväčším zmenám dochádza. Stačí si vziať príklad zo zahraničia, najmä zo severských krajín, kde sú zero waste reštaurácie alebo varenie z druhotriednych potravín úplnou samozrejmosťou.
Majú inak nastavené zákony a u obyvateľov bol po tomto type stravovacích zariadení aj veľký dopyt. Nuž, a veci sa menia najviac vtedy, ak politici pociťujú (neustály) tlak spoločnosti.
Krásnym príkladom fungovania zero waste reštaurácie je švédska reštaurácia Spill (zo slova odpad, niečo na vyhodenie, pozn. redakcie). Pár, ktorý si koncept otvoril, sa pustil do podnikania s myšlienkou, že treba využiť všetko jedlo. Aj to, čo nevyzerá práve vábne či lákavo.
Inšpirovať v zahraničí sa môžeme, no dôležité je nájsť spôsob, ako tieto princípy preniesť aj do našich reálií. Na Slovensku síce zatiaľ nie sú zero waste reštaurácie bežné, no vznikajú malé iniciatívy, ktoré dokazujú, že záujem o udržateľné stravovanie rastie.
Každá reštaurácia, ktorá sa rozhodne urobiť hoci len malý krok – zmeniť dodávateľa, šetriť energiou či dať druhú šancu jedlu – posúva celé gastro odvetvie bližšie k lepšiemu svetu. A presne o tom by mali byť dobré skutky reštaurácií.
