Cupping je overený spôsob hodnotenia kvality kávy: Viete, ako prebieha a kde sa s ním môžete stretnúť?

382
Káva a cupping

Srkanie. Slovo, respektíve činnosť, ktorá sa neodmysliteľne spája s kávovým cuppingom. Pokiaľ sa pohybujete vo svete kávy, asi ste o tomto spôsobe degustácie už počuli. Ak je to pre vás neznámy pojem, poprípade sa chcete o cuppingu dozvedieť všetky dôležité informácie, čítajte ďalej.

V jednoduchosti povedané – cupping je degustácia kávy, počas ktorej sa musia dodržať špecifické postupy a podmienky. Výsledkom cuppingu je zistenie, akú kvalitu majú jednotlivé kávové zrná a aké sú chuťové vlastnosti testovanej kávy. Ide o štandardnú metódu, ktorú využívajú pestovatelia, obchodníci, pražiarne aj samotní baristi.

Ako prebieha cupping?

Keďže cupping je štandardizovaný postup degustácie a hodnotenia kávy, jeho pravidlá sú úplne jednoduché. Je to z dôvodu, aby sa mohol vykonávať kdekoľvek na svete, napríklad aj priamo na farme niekde v pralese.

Určite poznáte pojem turek do skla, alebo teda zalievaná káva. No a presne taká sa pri cuppingu pripravuje. Následne sa jednotlivé vzorky hodnotia podľa špeciálnych stupníc, dostávajú skóre a porovnávajú sa. Jednotlivé kávové vlastnosti získavajú od degustátorov známky podľa štandardov SCA.

degustácia kávy
Ochutnávanie zaliatej kávy. Zdroj: Canva

Najdôležitejší je finálny počet bodov

Na finálnom skóre cuppingu skutočne záleží. Všetky kávy, ktoré získajú 80 bodov a viac, sa môžu oficiálne považovať za výberové. Ak si teda budete kupovať balík dobrej kávy, všímajte si cuppingové skóre. Čím bude vyššie, tým väčšiu záruku lahodnej kávy budete mať. Samozrejme, aj cena ide hore priamoúmerne so skóre.

Nevyhnutné pomôcky

Aby cupping prebehol podľa pravidiel, potrebujeme nasledovné pomôcky:

  • Mlynček na kávu (ručný alebo elektrický)
  • Váhu s presnosťou na 0,1 g
  • Špeciálne cuppingové lyžičky a misky
  • Pohár s horúcou vodou a servítky
  • Rýchlovarnú konvicu
  • Stopky

Okrem týchto pomôcok je potrebné zaobstarať si čerstvo praženú kávu a nachádzať sa v prostredí, v ktorom nie sú prítomné žiadne ďalšie pachy či iné rušivé elementy.

Váženie kávy
Kávu treba pred mletím odvážiť. Zdroj: Canva

Cupping krok po kroku

Ako prvé sa jednotlivé druhy kávy čerstvo namelú, z každej musí byť presne rovnaký počet gramov. Ten závisí od veľkosti cuppingovej misky, môže to byť 8,5 gramu ale aj 13 gramov. Takto namletá káva sa nasype do pripravených misiek a zaleje sa vodou zohriatou na 95 °C. Nechá sa lúhovať 4 minúty. Poprípade sa robí aj suchý cupping, teda predtým, ako sa káva zaleje vodou, sa ovoniava a hodnotí sa jej aróma. Tiež sa môžu ovoňať čerstvo zaliate vzorky, treba však dať pozor na to, aby sa s miskami za žiadnych okolností nehýbalo.

O tom, ako sme si vyskúšali cupping na festivale výberovej kávy Two Coffee Champs 2024 si prečítajte v tomto článku >>

Následne sa odstráni vrchná vzniknutá krusta, vďaka čomu sa uvoľní silná aróma. Počkáme 8 – 12 minút, káva bude mať ideálnu teplotu (70 °C) aj chuť. Z každého druhu si treba nabrať plnú cuppingovú lyžičku a kávu intenzívne srknúť. Ak sa pýtate, prečo je skrknutie dôležité, tak je to z dôvodu, aby sa káva v ústach dostala na všetky miesta, nielen na jazyk.

Príprava na cupping
Káva sa najskôr ovoniava, potom sa chutná.

Takýmto spôsobom sa postupne ochutnajú všetky pripravené kávy, je dobré sa k nim vracať a ochutnať jednu vzorku aj viackrát. Podľa toho, ako káva degustátorom vonia a chutí, ju hodnotia. Čo je veľmi dôležité – po každom srknutí kávy a prechode na ďalšiu vzorku si lyžičku namočte do horúcej vody a oklepte ju do servítky. Kávu nemusíte vypiť, stačí ju ochutnať a vypľuť.

Čo skúmať pri degustácii?

Tým hlavným je to, či vám daná káva chutí a vonia, respektíve ktorá vzorka je vaším favoritom. Ako sme už spomenuli, pri profi cuppingu sa treba riadiť presnými stupnicami a hodnotami, no pri cuppingu, ktorý je skôr robený pre zábavu postačí, ak si jednotlivé kávy oznámkujete ako v škole, poprípade k nim priradíte relevantné emotikony.

Vždy je potrebné ísť pri degustácii do hĺbky a skúmať, prečo vám káva vonia a chutí. Baví vás jej kyslosť? Alebo sa vám páči to, ako z nej vystupujú citrusové tóny? Cítite, že je káva sladká? Tak skúmajte, či je to sladkosť podobná karamelu alebo ovociu…

degustovanie kávy
Treba vedieť, čo v káve hľadať. Zdroj: Canva

6 elementov, ktoré si pri cuppingu treba všímať

Aróma a chuť – patria sem všetky dojmy z danej kávy a to, ako ju cítite na jazyku aj ako vám vonia.

Acidita – sem radíme horkosť, sladkosť alebo kyslosť. O kyslých kávach sa hovorí ako o živých, no ak sú príliš kyslé, môžu sa vám zdať nepríjemne trpké. Sladkosť by ste mali cítiť v každej kvalitnej káve, rovnako aj horkosť. Horkosť môže byť rôzna – od trávovej príchute až po spáleninu.

Dochuť – treba si všímať, ako dlho a ako intenzívne vám v ústach zostane dochuť kávy.

Telo – hľadajte, či má káva silné a výrazné telo. Môžete si to predstaviť ako vodu verzus mlieko – horšie kávy sú ako voda, bez výrazného tela, naopak, kvalitné kávy sú ako mlieko, s plným telom.

Vyváženosť – tu sa hodnotí, ako spolu hrajú všetky vyššie spomenuté elementy. Káva musí byť harmonická, nedominuje v nej iba jedna zložka.

Môžem si spraviť domáci cupping?

Jasné, cupping si môžete spraviť aj v domácich podmienkach, poprípade to bude zábavná aktivita pre vás a vašich kolegov. Jej cieľom môže byť lepšie porozumenie jednotlivým kávam, poprípade tak zistíte, ktorú kávu si kúpiť.

Zaliata káva na cupping
Káva sa najskôr zaleje, následne sa ovoniava a potom chutná. Zdroj: Canva

Ak budete robiť cupping v rámci zábavy, nemusíte mať až také striktné pravidlá. Napríklad vám postačí aj obyčajná kuchynská váha, klasická polievková lyžica či obyčajné šálky. Dbajte však na to, aby ste do nich dali rovnako kávy aj vody.

Môžete hodnotiť to, ako vám káva vonia, chutí, či je pre vás príliš horká alebo, naopak, kyslá. Poprípade sa môžete dohodnúť s vašou obľúbenou kaviarňou a navrhnúť im, či by nezorganizovali cupping pre verejnosť. Dokonca existujú profíci, ktorých si najmete a prídu spraviť profi cupping priamo do vašej kuchyne.

Dostali ste chuť na kávu? Tak si pozrite, aké kaviarne sa nachádzajú vo vašom okolí – teraz aj u nás na Menučka.sk >>

zdieľať tento článok na:
FacebooktwitterlinkedinFacebooktwitterlinkedin
reklama