Čokolatierka Kate Baranovič: Výroba niektorých praliniek trvá aj dva dni

Kate Baranovič je vyštudovaná právnička, ktorá chcela byť najskôr žurnalistkou. Momentálne však ani jedno z týchto povolaní nerobí a naplno sa venuje čokoláde.

„K tejto vášni ma priviedla ešte moja babička, ktorá bola vychýrená cukrárka. Ako dieťa som trávila veľa času s ňou a čo-to som sa podučila,“ prezradila na začiatok nostalgicky Kate Baranovič. Momentálne má svoju čokoládovňu a vyrába designovú čokoládu a pralinky. Jej klientmi sú jednotlivci, ale aj veľké firmy ako napríklad J&T banka.

Ako sa vyštudovaná právnička dostala k profesionálnej dráhe čokolatierky?

V rámci koncipientskej praxe som mala možnosť vyskúšať si prácu v advokácii s veľmi príjemný tímom ľudí. Bolo to veľmi zaujímavé, ako aj práca na súde, obe ma však presvedčili, že tudy cesta nevede. Preto som sa rozhodla pre totálnu zmenu v mojej ďalšej kariére a tá ma priviedla k čokoláde. Najskôr som ako základ absolvovala kurz čokolády s Jožkou Zaukulcovou (porotkyňa zo show Pečie celé Slovensko). Tieto znalosti však už neboli dostatočné, a tak som sa neskôr rozhodla ísť priamo do srdca tvorby čokolády Callebaut Academy v Belgicku.

Mnoho ľudí netuší, ako čokoláda vlastne vzniká. Môžete nám v skratke opísať proces výroby čokolády či vašich bonbónov?

Samotným procesom výroby čokolády sa nezaoberám, je to veľmi zdĺhavá a náročná práca, najmä časovo. Kupujem už hotové čokoládové callets z Belgicka. Mala som možnosť vyskúšať viacero výrobcov a dodávateľov čokolády, ale mne vyhovuje belgická čokoláda Callebaut. Je presne vyvážená, jemná, lahodná na chuť.

- Odporúčame -

Z calletsov vyrábam rôzne tabletové čokolády, snack bars, pralinky, krémy a pod. Proces výroby záleží od náročnosti chute a designu konečného produktu. Väčšina z nich sa dá zvládnuť v priebehu pár hodín. Výroba niektorých však trvá 1-2 dni. Vo výrobe som zatiaľ sama, ale pracujem na nových projektoch, ktoré si budú časom určite vyžadovať ďalšie šikovné ruky.

V zložení vašich produktov sa nachádzajú iba prírodné zložky v BIO kvalite. Ako si vyberáte spomedzi dodávateľov, aby ste si boli istá kvalitou surovín?

Je pravda, že suroviny vyberám veľmi dôkladne. Dodávateľov si preverujem a od všetkých požadujem najskôr vzorky, aby som si bola 100% istá chuťou aj kvalitou. Väčšina z nich sú Taliani, Francúzi, Belgičania, ale aj napr. Austrálčania.

Všetky bonbóny a čokolády vyrábate iba v limitovanom množstve. Ako sa váš prístup k výrobe čokolády líši od mainstreamových výrobcov?

Každá kolekcia je jedinečná. Kolekcie vytváram buď spontánne alebo si vytvorím nejakú skicu a podrobne naplánujem všetky chute aj designy. Do sféry veľkovýroby neplánujem postúpiť, pretože tam už nejde o kvalitu, ale o kvantitu. Zaniká tým kreativita výrobcu a jeho jedinečný rukopis.

Ako sa v súčasnosti vedia k vašim výrobkom ľudia dostať?

Zatiaľ iba na e-shope. Avšak niektoré kolekcie miznú okamžite a ja ich nestihnem dať ani profesionálne nafotiť. Tým pádom sa nedostanú ani na e-shop. Cvaknem ich iba na Instagram a ľudia hneď posielajú objednávky. Moja výroba je predovšetkým zameraná na výrobu produktov pre firmy, takže to, čo vyrobím, hneď putuje k zákazníkovi.

Prezraďte nám niečo o vašich najobľúbenejších príchutiach či kombináciách ingrediencií, ktoré ste vytvorili.

Medzi topku patrí určite Honey & Whisky. Táto príchuť ešte nikdy nikoho neomrzela, a to dokonca ani mňa. Zákazníci ju milujú, v spojení s horkou čokoládou je jedinečná. Ale chute prispôsobujem sezónam. Napr. taká karamelizovaná hruška & badián. Milujem vianočné chute, v tomto dosť rada experimentujem.

Ktoré z produktov sa ešte tešia veľkej obľube?

Ako som už vyššie uviedla, určite tie s príchuťou Honey & Whisky. Ale patrí tam aj TONKA vanilka, tá má svoju osobitú chuť aj vôňu. Je to zmes vanilky, mandlí, karamelu a santalového drievka a jej chuť je naozaj intenzívna.

Čokoláda je do istej miery sezónny produkt. Ktoré obdobie je pre vás najnáročnejšie a kedy, naopak, oddychujete?

U mňa sú to určite Vianoce. Objednávky riešim už od apríla – mája, aby som si v lete všetko naskladnila. V septembri sa uzatvárajú posledné objednávky. Potom sa už iba zatvorím vo výrobe a vyjdem až v decembri (smiech). Na oddych mám potom nárok počas sviatkov a cez leto, samozrejme, aj keď pracujem už na nových designoch a chutiach pre klientov na Vianoce.

Zohľadňujete vo vašich limitovaných edíciách sezónne ingrediencie alebo tematické prvky?

Každé obdobie má svoje špecifické chute aj farby. Jar je svieža, preto aj čokolády musia hýriť farbami a ľahkými chuťami. V lete čokoládu nevyrábam, pretože čokoláda sa topí, a to znehodnocuje jej chuť aj kvalitu. V tomto období nevyrábajú ani veľké čokoládovne, ako je napríklad Lindt. Aby som to upresnila, niektoré čokoládovne fungujú aj počas leta. Posielajú zákazníkom objednávky v špeciálnych termoboxoch. Ja však nie som zástanca tohto druhu doručovania.

Aký je váš najväčší sen alebo cieľ, ktorý by ste chceli dosiahnuť ako čokolatierka?

Už na ňom pracujem, zatiaľ je však stále v oblakoch (úsmev). Svoju predstavu už mám, možno sa o nej časom dozviete viac.

Plánujete v budúcnosti rozšíriť svoje portfólio ponúkaných produktov?

Špecifikovala by som to skôr ako zmenu konceptu než ako zmenu produktov. Určite pribudnú online kurzy aj teambuildingy. Manažéri a aj ľudia, ktorí stále sedia za počítačmi a sú neustále zahĺbení do mobilov uvítajú takúto príjemnú zmenu. Vyrobia si vlastnú čokoládu, pralinky alebo nejako domácu zdravú nuttelku.

Tematicky, skúsite nám na záver odporučiť nejaké cukrárne, na ktoré nedáte dopustiť?

Priznám sa, že ja nie som veľký nadšenec sladkého, aj keď sama čokoládu vyrábam. Ale určite by som zašla do Le Miam na croissanty alebo na ich famózne New York Rolls.