Ocenenie Michelina alebo michelinskej hviezdy pozná snáď každý z nás. Počuli ste však už o tom, že existuje aj Zelená michelinská hviezda? Oceňuje reštaurácie, ktoré si dávajú maximálne záležať na svojom ekologickom prístupe k jedlu.
- Čo je to Zelená michelinská hviezda?
- Kritéria pre získanie Zelenej michelinskej hviezdy
- 1. Sezónne suroviny od lokálnych dodávateľov
- 2. Využívanie energií, vody a celkové emisie
- 3. Potravinový odpad a spôsob balenia jedla so sebou
- 4. Zelená komunikácia
- 5. Podpora zamestnancov a miestnej komunity
- Tento rok bodovali Taliansko aj Francúzsko
- Dočká sa Slovensko svojho Michelina?
V modernom svete, v ktorom je udržateľnosť tak často skloňovaná, sa aj ocenenia začali prispôsobovať zeleným trendom. Je radosť sledovať reštaurácie, ktoré sa snažia do svojho fungovania aplikovať prvky zero waste, neplytvať potravinami a využívať lokálne či sezónne suroviny.
Čo je to Zelená michelinská hviezda?
Všimli si to aj v Micheline, a tak je jednou z kategórií tohto prestížneho gurmánskeho ocenenia od roku 2020 aj takzvaná Zelená michelinská hviezda. Vyzdvihuje tie najlepšie reštaurácie v gastronomickom priemysle, ktorým sa zároveň darí do svojho fungovania aplikovať udržateľné praktiky.
Reštaurácie, na ktorých dverách svieti Zelená michelinská hviezda, majú vysoké environmentálne, ale aj etické nároky na každý krok procesu. Znamená to, že jedlo, ktoré v takejto reštaurácii dostanete na stôl, má nízku uhlíkovú stopu, je vyrobené z lokálnych, čerstvých surovín a v každom kroku boli výrobcovia a spracovatelia produktov férovo odmenení. Navyše však musí spĺňať štandardy Michelina a byť výnimočné chutné, zaujímavo spracované a sprevádzané unikátnym kulinárskym zážitkom.
Lákajú vás michelinské reštaurácie? Tieto ocenené podniky nájdete v dojazdovej vzdialenosti od Slovenska, sú medzi nimi aj tie Zelené »
Kritéria pre získanie Zelenej michelinskej hviezdy
Sú pomerne prísne a je ich dosť – koniec koncov, má ísť o crème de la crème zelených reštaurácií z celého sveta. Aby Zelená michelinská hviezda pristála medzi oceneniami podniku, táto reštaurácia musí splniť nasledovné podmienky:
1. Sezónne suroviny od lokálnych dodávateľov
V ideálnom prípade má reštaurácia uzavreté partnerstvo s miestnymi farmármi, ktorí jej dodávajú tie najčerstvejšie lokálne suroviny dopestované priamo v regióne. Aj tieto farmy však musia spĺňať určité podmienky (napríklad pri hnojení, zavlažovaní a podobne). Sezónnosť je pri čerstvosti nezanedbateľný faktor, ich menu sa teda prispôsobuje a variuje podľa ročného obdobia.
2. Využívanie energií, vody a celkové emisie
Aj drobnosti ako využívanie energeticky úspornejších kuchynských zariadení sa počítajú. Možno sa to nezdá, ale kuchynské spotrebiče vo veľkých prevádzkach majú nemalý odber elektrickej energie. Všetci zamestnanci reštaurácie musia mať školenie na nižšie využívanie vody a reštaurácia, ktorá chce byť ocenená, musí mať tiež vykonané všetky kontroly na zariadeniach a celej prevádzke.
3. Potravinový odpad a spôsob balenia jedla so sebou
V ideálnom prípade by si mali tieto reštaurácie adoptovať čo najviac zo zásad zero waste. Musia naviac preukázateľne kompostovať a recyklovať zvyškové jedlo, ako aj preukázať, že hosťom jedlo so sebou balia do ekologických, kompostovateľných verzií obalov.
4. Zelená komunikácia
Pre Michelina veľa znamená aj komunikácia navonok. Teda rozprávanie o týchto ekologických praktikách nielen na mieste (napríklad od čašníka, ktorý vám vysvetlí, odkiaľ vaše jedlo pochádza), ale aj v online priestore. Ocenia zdieľanie zaujímavých postrehov a štatistík na sociálnych sieťach, webovej stránke či YouTube kanáli reštaurácie.
5. Podpora zamestnancov a miestnej komunity
K ekologickým princípom sa v tomto bode pridávajú aj tie (vyššie spomínané) princípy etické. Bonusovým bodom pre reštaurácie je, ak pre svojich zamestnancov vytvoria vynikajúce podmienky, tréningy, dni voľna naviac a podobne. Veľmi sa ráta aj podporovanie neziskových organizácií, organizovanie charitatívnych večerí a podujatí či workshopov zero waste varenia pre verejnosť.
Tento rok bodovali Taliansko aj Francúzsko
Hoci oceňovanie prebieha menej ako 5 rokov, kritikom sa podarilo počas anonymného hodnotenia odovzdať dokopy už viac ako 350 Zelených michelinských hviezd. Omračujúco veľa z nich, dokopy až 94, má kolíska európskej gastronómie, Francúzsko. Deväť z nich získalo len za uplynulý rok.
Za ten istý rok však Francúzsko predbehla iná európska krajina, konkrétne Taliansko, ktoré si na svoje michelinské konto pripísalo až 13 nových „zelených“ reštaurácií. Dokopy ich tak má už 58 a je krajinou s tretím najvyšším počtom takto ocenených reštaurácií na svete. Na druhom mieste je Nemecko so svojimi 67 zelenými hviezdami.
Slovinsko je z hľadiska regiónov pozoruhodné tým, že má najvyšší počet Michelin Green Star reštaurácií na obyvateľa v Európe. V roku 2024 bolo v Slovinsku ocenených už 8 reštaurácií Zelenou michelinskou hviezdou (za posledný rok získali 1 novú).
Dočká sa Slovensko svojho Michelina?
Už niekoľko rokov prebieha debata o tom, či Slovensko uzatvorí zmluvu s Michelinom a dostane tak možnosť uchádzať sa o svoje miesto na mape svetovej gastronómie. A tak zatiaľ čo, svet objavuje nové možnosti gastronómie, napríklad v podobe udržateľného fungovania, my ešte stále bojujeme o to, aby sme mali vôbec šancu prilákať michelinských kritikov.
A pritom mám reštaurácie, ktoré by si hviezdu definitívne zaslúžili. Nielen tú „obyčajnú“, pokojne by mohli ašpirovať aj na Zelenú. Napríklad reštaurácia Gašperov mlyn v Batizovciach pri Poprade dlhodobo využíva zelené praktiky a ohuruje svojou fantastickou kuchyňou domácich aj návštevníkov z celého sveta.
zdroje: Guide.michelin.com, Aperitif.com, 2/Guide.michelin.com
