Prinášame vám rozhovor s kuchárom, ktorý k nám prišiel až z ďalekého Peru. Štyri roky pracoval v ružinovskej Casa Inka, teraz rozbieha vlastný biznis, donášku peruánskeho jedla Sabor Peruano v Bratislave. Chce ponúknuť trochu odlišnú kuchyňu, akú varil v Casa Inka, pretože mu je bližšia peruánska kuchyňa v jej najtradičnejšej forme. Beker Bani Pariachi Alegre je mladý, ale skúsený kuchár, ktorý sa na Slovensku cíti veľmi dobre a napriek tomu, že dostal niekoľko zaujímavých pracovných ponúk v krajinách ako Holandsko alebo Rakúsko, rozhodol sa pre Slovensko.
Pochádzate z Peru, ale z ktorej časti konkrétne?
Pochádzam zo severnej časti Peru, z regiónu Ancash, z okresu Moro. Moro je dedina s bohatou históriou, stačí vybehnúť do kopcov a nachádzate na skalách starobylé skalné rytiny. Je to vinárska oblasť, preto sa tam páli peruánska národná pálenka Pisco a robíme aj víno. Je v pomerne vysokej nadmorskej výške, okolo 500 až 1200 metrov nad morom, vďaka čomu má vhodné podmienky na poľnohodpodárstvo, pestuje sa tu obrovské množstvo druhov ovocia, ako napríklad avokádo, mango, papája, pepino (ovocie), zeleniny, strukovín, tapiok a iné.
Preto sa považuje za jednu z oblastí s najbohatšou gastronómiou v Peru. Najznámejšie jedlá, ktoré pochádzajú z tejto oblasti sú picante de cuy (morské prasiatko), ceviche de pato, pepián de pavo, alfajores de moro. Moro neleží pri mori, ale je veľmi blízko pobrežia, takže tradične konzumujeme veľké množstvo rýb. Veľká časť mojej rodiny sa dodnes venuje poľnohospodárstvu, ja sám mám pozemok s mangom, o ktoré sa stará moja sestra.
Aké bolo vaše detstvo v Peru?
Ako som už spomenul, vyrastal som na vidieku. Mal som typické detstvo dedinského chlapca, moja rodina mala kravy, ovce a polia, takže sme od mala museli pomáhať. Od 10 rokov som už pracoval na poli. Samozrejme, chodil som aj do školy. V 80-tych rokoch sme boli ako poľnohospodári úplne sebestační čo sa týka potravín. Nepestovali sme úplne všetko, čo sme potrebovali, ale v Peru ešte vtedy existoval výmenný obchod, takže kto pestoval mango, vymenil za zemiaky ap. Dnes sa už nevyužíva a poľnohospodárstvo sa pod vplyvom dopytu po avokáde a mangu zmenilo na monokultúru a dnes už samotní poľnohospodári nie sú sebestační, kupujú potraviny a balenú vodu v supermarketoch rovnako ako tu v Európe.
Dopad tohto je najviac viditeľný, keď udrie fenomén El Niño. Vtedy sú obrovské povodne, padajú mosty i domy. Kedysi to však pre nás nebol veľký problém, mali sme dostatok potravín a vedeli sme si zabezpečiť aj pitnú vodu (zachytávali sme dažďovú vodu a čistili sme ju s pomocou jedného druhu kaktusu). Pred rokom, keď prišli povodne, ľudia nevedeli, čo robiť. Nemali zásoby potravín, mosty strhlo, zlyhalo zásobovanie, zrazu nebolo ani len pitnej vody. Zostali odkázaní na prísun potravinovej pomoci a dodávky pitnej vody v plastových fľašiach. To všetko preto, že opustili tradičný spôsob pestovania potravín.
Ako ste sa od poľnohospodárstva dostali k vareniu?
Môžu za to moje prvé učiteľky v tejto oblasti, a to moja babička a moja mama. Od mala nám vštepovali, aké dôležité je vedieť variť a už ako celkom maličkého ma zvykli posadiť k ohnisku a ukazovali mi, ako variť. Napriek tomu, že mám 5 sestier, tak len môj brat a ja sme profesionálni kuchári. Keďže boli v našej dedine obidve vyhlásené kuchárky, vždy som chcel variť a to, že sme začali s bratom našu kariéru v poľnohospodárstve, mali sme oproti kuchárom z mesta jednu obrovskú výhodu, vedeli sme všetko o potravinách, o tom, kedy sú zrelé, kedy je ich sezóna a veľmi nám to pomohlo pri varení.
Vyštudovali ste v Peru? Môžete nám povedať viac o štúdiu kuchárskeho remesla v Peru?
Za kuchára som študoval v Peru, ale moja cesta k tejto profesii nebola ľahká. V Peru sú všetky školy, na ktorých sa dá vyučiť za kuchára súkromné, teda platené. My sme nemali dostatok prostriedkov na to, aby sme si zaplatili drahé štúdium. Štúdium za kuchára je vyššie štúdium, je možné ho absolvovať až po maturite. Mne veľmi pomohlo, že som mal vynikajúce študijné výsledky a že som sa obrátil na charitatívny mníšsky rád, ktorý pôsobí v Moro, a tieto mníšky z Tirolska mi pomohli získať štipendium na prestížnej vyššej technologickej škole Columbia v Lime. Je to jedna z troch najlepších kuchárskych škôl v Peru (spolu s Cordon Bleu a De Galia). Štúdium na takejto významnej škole bola pre mňa obrovskou skúsenosťou, ale ešte viac ma ovplyvnilo, že som mal neskôr príležitosť pracovať so starými peruánskymi majstrami kuchármi, ktorí ma naučili veľmi veľa o tradičnom spôsobe prípravy peruánskych jedál a receptoch.
Ako to vyzerá s úrovňou gastronómie v Peru? My si ju tu predstavujeme skôr ako pouličný predaj všakovakých exotických jedál. Aj realita je taká?
Svojím spôsobom to platí. Peruánska kuchyňa je však v súčasnosti považovaná za jednu z najlepších svetových kuchýň. Samozrejme, stále sa zachováva tento tradičný spôsob predaja jedál na ulici alebo na trhoviskách. V Peru nájdete aj množstvo špičkových reštaurácií, dokonca dve z desiatich najlepších reštaurácii na svete sú v Peru. Peru tento rok získalo už siedmy rok po sebe gastronomického Oscara, cenu najlepšej kulinárskej destinácie na svete v rámci World Travel Awards. Peruánska gastronómia za posledné roky zaznamenala nebývalý rozvoj, dokonca sa u nás koná jedna z najvýznamnejších gastronomických udalostí v Latinskej Amerike, Mistura, čo je gastronomický veľtrh, na ktorom sa zúčastňujú najlepšie peruánske reštaurácie a jej cieľom je vzbudiť záujem o už takmer zabudnuté produkty andských poľnohospodárov, ako sú farebné odrody zemiakov (v Peru je viac ako 2500 odrôd zemiakov) a mnohé iné domáce produkty.
Môžete porovnať slovenskú a peruánsku gastronómiu?
Slovensko som ešte nemal príležitosť prejsť celé, ale prišlo mi veľmi zvláštne, že nie vždy je ľahké nájsť typické slovenské jedlo, ale na každom rohu je buď pizzéria alebo ázijské bistro. Toto by sa v Peru nemohlo stať. V každej oblasti, do ktorej cestujete, nájdete ich domácu regionálnu gastronómiu. Samozrejme, vo veľkých mestách máme McDonalda, ale kto by tam už len jedol, keď máte na každom kroku fantastickú regionálnu kuchyňu.
Ako by ste opísali kuchyňu, resp. jedlá, ktoré varíte?
V Peru existuje v súčasnosti niekoľko gastronomických tendencií. Potomkovia peruáncov a japoncov rozvinuli svoju vlastnú kuchyňu nazývanú Nikkei, existuje moderná koncepcia peruánskej kuchyne – cocina novoandina a ak máte radi domácu kuchyňu od babičky, tak tu máte ešte tradičnú peruánsku kuchyňu. Pre mňa to bolo ľahké rozhodovanie, vybral som sa cestou tradičnej kuchyne. Ako som už spomenul, mňa najviac ovplyvnila domáca kuchyňa mojej babky a mojej mamy.
V čase, keď ma učili variť, nedal sa zohnať bujón v kockách či glutamát, ktorý by zachránil nie veľmi vydarené jedlá. Bola to ešte pravá, poctivá domáca kuchyňa, ktorej sa dodnes držím. Takže z mojej kuchyne vychádzajú dusené jedlá, prívarky, husté peruánske polievky, smažené jedlá a aj nejaké tie dezerty a kaše. Samozrejme, ako pravý peruánsky kuchár, pripravujem aj ceviche, peruánske národné jedlo, ktoré pozostáva zo surovej marinovanej ryby, ktorá sa pokladá vo svete za veľkú lahôdku.
Dajú sa na Slovensku zohnať všetky potrebné suroviny?
Môj prvý dojem, keď som prišiel na Slovensko bol, že tu nie sú žiadne použiteľné suroviny. Ako kuchár som si však musel poradiť a zorientovať sa v ponuke, aby som vedel, čo budem vedieť zohnať a čo nie. Väčšinu surovín som našiel na trhoch, v obchodoch a niektoré na internete. Niektoré produkty, najmä čili papričky, rozličné druhy kukurice, sušené zemiaky a pod. dovážame zo Španielska, čerstvé čili papriky z Viedne. Peruánska kuchyňa nie je možná bez čili a bez niektorých byliniek, najmä bez koriandra a huacatay. Koriander sa dá zohnať, ale huacatay tu nikto nepozná. Pritom je nevyhnutnou prísadou mnohých jedál. Vyriešili sme to tak, že si ho sami pestujeme a sušíme.
Aké sú vaše obľúbené slovenské jedlá?
Moje skúsenosti so slovenskými jedlami sú dosť obmedzené, pretože mám intoleranciu na laktózu a nemám rád sladké. Zbožňujem však gulášovú polievku a kapustnicu. Veľmi mi chutí bravčové koleno, pečené rebierka a krídelká.
Ktoré jedlá by ste nám odporučili, aby sme určite vyskúšali z peruánskej kuchyne a z ponuky donášky Sabor Peruano?
Myslím, že by ste mali určite vyskúšať peruánske dusené jedlá, polievky a peruánske marinované kurča pečené v peci na drevo (pollo a la brasa). Taká carapulcra, ceviche de pato alebo locro sú chute, ktoré v slovenskej kuchyni nenájdete, sú dokonale vyvážené a sýte. Ceviche de pescado je naším národným jedlom a je tiež vynikajúce. Náš národný drink pisco sour a nezabudnite ochutnať anticuchos, špízy na grile. Z dezertov sú to picarones, peruánske šišky zo sladkých zemiakov a tekvice a nealkoholický nápoj z fialovej kukurice chicha morada.
Zdroj foto: Sabor Peruano
sledujte nás na sociálnych sieťach:
zdieľať tento článok na:
