Tomáš Opletal je usmiaty a spokojný kuchár pôvodom z Čiech, ktorý je hrdý na svoju prácu v bratislavskom Hoteli Sheraton. Ku každej téme týkajúcej sa gastronómie mal čo povedať a prezradil nám aj to, čo ho najviac prekvapuje na slovenskej kuchyni a aký je jeho vzťah k našej gastronómii.

Tomáš, už štyri a pol roka pracujete ako šéfkuchár v hotelovej reštaurácii Hotela Sheraton. Čo je pre vás na tejto práci to najkrajšie?

Práve to, že to nie je len reštaurácia, ale kompletná starostlivosť aj o ubytovaných hostí. Páči sa mi to, že naša práca je kreatívna, kombinujeme rôzne chute a spôsoby prípravy jedál. A jednoznačne najkrajší a najpríjemnejší je pocit, keď hosť odchádza spokojný.

Čo je teda pre šéfkuchára, naopak, najnáročnejšie?

Najnáročnejšie pre šéfkuchára je, že musí zladiť a časovo si rozvrhnúť celú prácu v kuchyni, ale aj všetky práce súvisiace s plánovaním, výberom celého tímu kuchárov a pomocníkov, ich uvedenie do praxe, objednávky a inventúru tovaru, rozpočty oddelení… Už to viac nie je len čisto kuchárska činnosť.

Je rozdiel medzi klasickou a hotelovou reštauráciou? 

Rozdiel je veľký. V hoteli som pracoval približne dva mesiace po tom, ako som sa vyučil a neskôr som sa k tomuto druhu reštaurácie vrátil takmer po dvadsiatich rokoch praxe. Neviem, čím to je, ale veľa ľudí má zábrany chodiť do hotelových reštaurácií. Asi im pripadá drahá, určená len pre hotelových hostí, prípadne príliš nóbl? Už dlhšie sa nad tým zamýšľam.

Tomáš Opletal: Šéf v akcii, foto: archív T.O.
Šéf v akcii, foto: archív T.O.

Skúsenosti ste nezískavali len v rodných Čechách a na Slovensku, ale aj vo svete. Neobišli ste Paríž, Londýn či ostrov Phuket. Kde ste nazbierali najviac inšpirácie? Čerpáte z nej dodnes?

Inšpiráciu získavam stále. Zo začiatku som sa učil od svojich šéfov, potom od svojich kolegov. Samozrejme, veľa inšpirácie a pomoci som získal aj na zahraničných stážach a pri návštevách reštaurácií po celom svete. Dobrým zdrojom pre mňa sú aj knižky slávnych kuchárov alebo jednoducho internet. Nedokážem povedať, ktoré profesionálne pôsobenie mi dalo najviac skúseností, ale veľa som si odniesol z vedenia reštaurácie Barock v Prahe či z varenia v Erdődyho paláci. Som rád, že v učení napredujem aj teraz, keď pôsobím v hoteli Sheraton.

Od roku 2006 pôsobíte a žijete na Slovensku. Zo začiatku ste spolupracovali s jedným z najznámejších šéfkuchárov, s Jaroslavom Židekom. Aká je spolupráca s ním?

Od Jardu som sa tiež veľmi veľa naučil. Pracovali sme v Prahe pre jedného zamestnávateľa približne 10 rokov a potom ešte 6 v Bratislave. V práci je náročný a vyžaduje precíznosť, aby bolo všetko stopercentné. Ak niečo nebolo v poriadku, hneď to “letelo” naspäť. (úsmev) Aj po ľudskej stránke sme si rozumeli. Dokonca až tak, že naše pracovné povinnosti nás zblížili aj v súkromí a navzájom sme si boli svedkami na svadbách.

Svoje kuchárske vzdelanie ste získali na strednej odbornej škole spoločného stravovania. Škôl s takýmto zameraním je ako šafranu, nie každý preto vie, čo sa na tejto škole vyučuje. 

Škola mi naozaj dala základ a chuť vykonávať povolanie, ktoré som štyri roky študoval. Hneď prvý deň na praxi sme varili pre zamestnancov hotela, samozrejme, pod dozorom majstra odborného výcviku. Postupne sme prešli ako učni všetkými oddeleniami kuchyne – cukrárňou, studenými pokrmami cez prílohy, porcovanie mäsa až k teplej kuchyni.

Tomáš Opletal: Úsmev mu pri práci nikdy neschádza z tváre, foto: archív T.O.
Úsmev mu pri práci nikdy neschádza z tváre, foto: archív T.O.

Prednedávnom ste sa vyjadrili, že práve prax je pre kuchárov najdôležitejšia. Dali by ste sa aj vy v Hoteli Sheraton nahovoriť na to, aby ste zaúčali mladých začínajúcich kuchárov?

Sheraton Bratislava Hotel spolupracuje s viacerými hotelovými školami, ktoré k nám posielajú svojich študentov na prax. Veľmi rád rozvíjam ich talenty, keď vidím, že sú snaživí a práca v gastronómii ich baví.

Čítala som od vás výrok „Za kvalitu sa platí.“ Aké bolo najdrahšie jedlo, ktoré ste ochutnali? 

To platí podľa mňa všeobecne, nielen v gastronómii. Asi najdrahšia surovina, akú som kedy ochutnal, bol kaviár Beluga v dnes už neexistujúcej reštaurácii Camouflage. Presnú cenu si už nepamätám, viem len to, že to bolo veľmi drahé. Ďalej to bola sviečkovica wagyu, u ktorej sa cena líši podľa druhu mramorovania. Hodnota tej našej bola približne 150€ za kilogram. Ochutnal som aj biele hľuzovky, u ktorých cena veľakrát prevyšuje aj niekoľko tisíc eur, záleží od sezóny, veľkosti aj úrody. Určite neľutujem ani jeden z týchto gastronomických zážitkov, pretože len málo ľudí či kuchárov sa za svoj život dostane k takým kvalitným potravinám.

Keď sme už pri iných reštauráciách, idete sa s manželkou občas aj vy niekam najesť? 

A veľmi radi! (úsmev) S manželkou sa nám páči v Mešťanskom pivovare a tiež v Pivovare ERB v Banskej Štiavnici. Nedávno sme navštívili nový pivovar Franz v Lučenci. Boli sme veľmi milo prekvapení všetkým od jedla, cez výborné pivo až po moderný interiér. Nemôžem zabudnúť na našu letnú návštevu v Budapešti, kde sme mali úplne famózne jedlo v Borkonyha Winekitchen Restaurant.

Tomáš Opletal: "Baví ma tvoriť stále nové chute," hovorí Tomáš, foto: archív T.O.
“Baví ma tvoriť stále nové chute,” hovorí Tomáš, foto: archív T.O.

Spomínali ste, že aj iné reštaurácie a slávni kuchári vám slúžia ako inšpirácia. 

Určite, zo známych kuchárov je pre mňa veľkou inšpiráciou napríklad Gordon Ramsey. Potom je to tiež Paul Svensson, ktorý s nami varil v Camouflage. Spomeniem aj Danileho Rouge Madsena, dvakrát varil v Sheratone a ukázal nám skvelé recepty z jeho rodného Nórska. V poslednej dobe ma najviac zaujal Rene Frank z berlínskeho dezert baru CODA, ktorého som mal možnosť vidieť variť na pražskom kulinárskom sympóziu.

Apropo, recepty. Riadite sa skôr presnými postupmi alebo ste kuchár – dobrodruh, ktorý varí srdcom?

Varím skôr štýlom free style, a to najmä doma. Skúšam rôzne varianty receptov a veľakrát do nich pridám, čo mi napadne alebo čo mám práve poruke. Ak je však recept presný, musia sa pomery a váhy dodržiavať, aby to vypálilo správne. Takže určite varím srdcom, no dôležitou prísadou je aj kuchárska intuícia.

Ako by ste charakterizovali kuchyňu 5* Hotela Sheraton v Bratislave ako šéfkuchár, ktorý je za ňu zodpovedný?

Kuchyňu v Sheratone máme rozdelenú na niekoľko častí. Prvá je veľmi dôležitá – raňajky, potom ponúkame banketing a kávové prestávky a v hotelovej reštaurácii Anjou máme jedálny lístok dostupný pre všetkých, nielen pre hotelových hostí.

Tomáš Opletal: Hotelová reštaurácia Anjou, ktorá ponúka a la carte menu aj pre neubytovaných hostí, foto: sheratonhotelbratislava.com
Hotelová reštaurácia Anjou, ktorá ponúka a la carte menu aj pre neubytovaných hostí, foto: sheratonbratislava.sk

Menu vo vašej reštaurácii sa často sezónne mení, prispôsobuje sa prírode a ročným obdobiam. Zvykáte si na tieto zmeny ľahko, baví vás pripravovať stále niečo iné?

Stále menu meníme 3-4-krát do roka a k tomu ponúkame sezónne menu. Príprava menu nás veľmi baví, stále nachádzame a skúšame nové chute, kombinácie. Zmenu menu by som skôr bral ako samozrejmosť a neoddeliteľnú súčasť kuchárskej práce.

Na Slovensku sa, zdá sa, cítite ako doma. Varenie vám ide výborne a našli ste tu aj šťastie a lásku v podobe svoje manželky. Je cítiť rozdiely medzi českými a slovenskými ženami?

Musím vás poopraviť – na Slovensku sa nielen cítim ako doma, som tu naozaj doma. Manželku som si lepšie vybrať ani nemohol. A rozdiely? Len minimálne – v Čechách majú ženy podobné povahy. Aj keď, Slovenky sú možno o trochu viac emotívnejšie a temperamentnejšie. (úsmev)

Čo vás najviac prekvapilo na slovenskej kuchyni? Je v niečom podstatne odlišná od tej českej?

Kuchyne sú, rovnako ako ženy, veľmi podobné. Slovenská kuchyňa má svoje špeciality a jedinečné recepty, trochu viac sa tu používajú zemiaky a kapusta. Napríklad knedľa sa na Slovensku varí v pare a z polohrubej múky, zatiaľ čo v Čechách sa varí vo vode a výhrade z hrubej múky. Iná, ale zato perfektná je aj kapustnica, rôznorodá, výnimočná práve tým, že je iná v každom regióne a konzumuje sa na Štedrý deň. Vôbec som nepoznal ani lokše a pirohy, a musím povedať, že mi učarovali. Zaujímavé pre mňa boli aj kačacie a husacie hody. Áno, slovenská kuchyňa má veľmi veľa skvostov, aj keď mám niekedy pocit, že národné jedlo Slovákov je pizza a smažený syr. (úsmev) Na kolibe ma v jedálnom lístku prekvapili kuracie prsia zapečené s broskyňou a syrom a v úplnom šoku som bol z kombinácie rezeň, ryža a kompót.

Zdroj foto: Tomáš Opletal, www.sheratonbratislava.sk

Pozrite si video predstavenie našej novej mobilnej aplikácie :)

Vložiť komentár