Niet pochýb o tom, že slovenská gastronómia sa za posledných desať rokov výrazne posunula dopredu. Mnoho reštaurácii sa snaží napredovať a zachytávať trendy, zlepšiť úroveň ponúkaných služieb, poctivo pracuje a vytvára v hosťoch príjemný zážitok z jedla. Aj keď sú ešte stále regionálne rozdiely veľmi veľké, aj to sa hýbe pomaličky správnym smerom. O tom, kam sa pohla gastronómia na Slovensku, akú má úroveň a kto a čo jej škodí sa budeme zhovárať so šéfkuchárom Miroslavom Heredošom, ktorý viedol niekoľko kvalitných reštaurácií, získal viacero ocenení a dnes podniká v tomto segmente služieb.

Pán Heredoš, zhodnoťte vy, ako šéfkuchár, ktorý sa pohybuje v gastronómii viac než 15 rokov, aká je úroveň v tomto segmente, najskôr tu v Bratislave? Urobili sme z vášho pohľadu pokrok?

Pravdu povediac, urobili sme pokrok, a to veľký. Keď som začínal variť v roku 2001, tak si pamätám úroveň priemerných reštaurácií v hlavnom meste. Bolo to veľmi slabučké, špičkové podniky som poznal ako kuchár len dva, dobrých podnikov bolo len niekoľko a dostať sa tam pracovať bolo pomerne náročné. Nielen pre mňa, ako začínajúceho kuchára, ale aj pre skúsenejších kolegov. Postupne sa však situácia zlepšila a pribudlo  viacero kvalitných podnikov, výborných hotelových reštaurácií, zaujímavých konceptov a vyrástlo veľa kvalitných šéfkuchárov.

Miroslav Heredoš: V zápale práce, foto: www.miroslavheredos.com
V zápale práce, foto: www.miroslavheredos.com

Čím to je, že ešte stále v hlavnom meste výrazne zaostávame za západným svetom? Už aj v Prahe sú napríklad dva podniky ocenené Michelin hviezdou a mnohé ďalšie majú výborné ocenenia a našliapnuté k vysokým métam.

Dalo by sa povedať, že je to beh na dlhé trate. Reštaurácia La Degustation Boheme Bourgeoise v Prahe však dlhodobo robila a robí výbornú gastronómiu. V roku 2012 som bol na výbornom 11-chodovom degustačnom menu, a môžem povedať, že je to zaslúžená hviezda. U tej druhej reštaurácie trošku pochybujem, či sa dá za rok získať Michelin hviezdu, ale evidentne je možné všetko. Je tiež nutné povedať, že v Prahe je nepomerne väčšia konkurencia špičkových podnikov, špičkových šéfkuchárov je viac, je rozmanitejšia a väčšia klientela, celkovo je to troška iné ako u nás.

A treba podotknúť, že Bratislava je aj oveľa menšie mesto.

Presne tak, Bratislava je navyše aj oveľa menšie mesto, máme viac limitov, čo Praha nemá, ale zdá sa mi, že sa s týmito limitmi vieme dobre a inovatívne popasovať. Podstata je, že aj keď sme malé hlavné mesto, dá sa u nás špičkovo najesť. Ja osobne som chodil na výročia s manželkou iba do Kempinski, jedlo v reštaurácii hotela Albrecht  je geniálne, FOU ZOO je špička v SR, trúfam si povedať v celom bývalom Československu. V Bratislave má človek možnosť sa dobre najesť a zároveň platí, že za kvalitu si človek musí zaplatiť.  A nedá mi nespomenúť street food a bistrá, to je budúcnosť jednoduchej a zároveň sofistikovanej gastronómie na Slovensku, nielen v Bratislave.

Opusťme veľkomestá a pozrime sa na gastro na Slovensku ako takom. Kam sa podľa vás hýbeme?

Z roka na rok sa mi zdá, že pribúdajú aj v regiónoch dobré a kvalitné podniky. Či už ako súčasti hotelov alebo ako samostatné jednotky. Pod Tatrami sú minimálne traja špičkoví šéfkuchári, v Košiciach ďalší, na strednom Slovensku tiež a človek im musí priať a držať palce. Či sa však dá povedať o všeobecnom pokroku tej „bežnej“ regionálnej gastronómie na Slovensku, tým nie som si celkom istý. Pár podnikov a pár špičkových šéfkuchárov v regióne ešte nerobí právoplatný obraz o tom „bežnom“ celku. Skôr tieto podniky môžu potiahnuť a motivovať svoje okolie, čo je obrovské plus a veľmi potrebné. Títo páni si zaslúžia všetku úctu, robiť podnik a jedlo kvalitne a motivovať iných je veľmi záslužná práca. Kým sa však výrazne nezlepší „bežné“ reštauračné prostredie a tieto prevádzky sa nechytia, tak sa bude dať sotva hovoriť o rastúcej úrovni slovenskej gastronómie aj v regiónoch.

Miroslav Heredoš Dobré jedlo
Jedlo od Miroslava výborne chutí aj vyzerá, foto: www.miroslavheredos.com

Vďaka svojej práci cestujete po celom Slovensku a vidíte istú vzorku úrovne. Čo je podľa vás najväčší problém tých „bežných“ reštaurácii? 

Jeden najväčší problém nie je, je to rozvetvené. Na jednej strane stojí nedostatok kvalitného personálu. Je ťažké ho zohnať, a keď ho človek má, tak je potrebné ho zaplatiť, čo v regióne môže byť problém. Na druhej strane je prílišná fluktuácia zamestnancov, ktorá tvorí nestabilné prostredie v kuchyni či reštaurácii a vytvára tým nábeh k priemernosti. Treťou vetvou je vôbec fyzicky náročné pracovné prostredie, veľmi dlhý pracovný čas či dochádzanie za prácou. Štvrtú vetvu by som pomenoval ako profesionálny nezáujem istého percenta kuchárov o vlastný rozvoj. A piatym problémom je celkom určite symbióza totálne ubíjajúceho a neatraktívneho štýlu, teda jedálneho lístka, ktorý nemá tendenciu kuchárov motivovať, ale opäť a opäť ich zväzuje k zbytočným, neefektívnym a mentálne ubíjajúcim činnostiam pri ktorých sa stávajú otrokmi jedálneho lístku. Oveľa efektívnejšie by bolo, ak by namiesto toho jedálny lístok vytvárali, priebežne menili a pociťovali pri ňom radosť z práce. V zásade asi týchto päť vetví by som videl ako hlavný problém.

Skúsme sa teda zamerať na základy. Je podľa vás napríklad škola tou rozhodujúcou pôdou pre zlepšenie? Ako sa dajú tieto problémy, ktoré popisujete vyššie, odstrániť?

V prvom rade by kuchári, ak majú tú možnosť, mali ísť von do zahraničia. Nabrať trochu skúseností, vidieť iný svet a iný spôsob premýšľania pri príprave jedla, jedálneho lístka, vidieť pekné a kvalitné suroviny. Alebo sa pokúsiť zamestnať u kvalitných šéfkuchárov tu na Slovensku. A tiež spomínaná škola by mala poskytovať vyššiu úroveň, ale systém školstva je tiež nastavený nejakým spôsobom, a ten je ťažké zmeniť takto pri rozhovore. To je systém, ktorý tu funguje už desaťročia, verím tomu, že učitelia veľakrát robia, čo je v ich možnostiach a silách, hoci to by bolo na širšiu debatu. Deti by sa mali už v škole učiť o jedle, o jeho tvorbe, premýšľať o ňom a nebrať ho ako samozrejmosť. Ten, kto pri jedle nepremýšľa, nemá šancu. Jedlo je tvorivá činnosť. V tomto smere sú aj tínedžeri tvárni a je výzva s nimi pracovať. Sám som mal na praxi v reštauráciách učňov a všade, kde som pracoval ako šéfkuchár, som si ich vzal bokom a snažil sa ich naučiť to, čo sa dalo. Boli to rôzne povahy a rôzne úrovne zdatnosti. Avšak umývanie hrncov a podláh, to nie je cesta pre žiakov. To je cesta akurát tak do pekla.

A čo zamestnávateľ, mal by dať tvorivým kuchárom viac priestoru? Hovoríte o tom, že kuchári sú v regiónoch v bežných reštauráciach otroci systému, nie je chyba aj v nich? Len oni dokážu hýbať rozvojom.

Zamestnávateľ by im mal dať voľnú ruku, ale môže si to dovoliť iba pri tých, ktorí sú na to mentálne pripravení, premýšľajú, chcú sa rozvíjať a pracovať s jedlom, jedálnym lístkom, chuťami a kombináciami. Inak podnik potopia. Takých kuchárov je málo a česť tým, ktorí sú. Preto sa mi zdá, že škola by mohla a mala mať v tomto väčší dosah na žiakov. Tvoriť s nimi a motivovať ich, školy by isto mali spolupracovať so špičkovými šéfkuchármi. Mal by vzniknúť normálne seriózny štátny program, ktorý povedie deti už na hotelových školách precízne správnym smerom v spolupráci s kvalitnými lektormi, kuchármi. Lebo tam sa tvorí charakter ľudí, ktorí budú variť pre druhých ľudí a prostredníctvom jedla môžu týmto ľudom odovzdať veľa dobrého, veľa pozitívnych a zdravých informácií o jedle, naučiť ľudí zdravšie a pestrejšie jesť. Jedlo, tráviaci trakt, mozog a všeobecne zdravie spolu neuveriteľne súvisia.

Miroslav Heredoš: Gastronómia je pre neho radosťou, foto: www.miroslavheredos.com
Gastronómia je pre neho radosťou, foto: www.miroslavheredos.com

A čo štátne inštitúcie? Nahlas sa hovorí, že rozvoju správnej gastronómie na Slovensku bránia aj mnohé nezmyselné obmedzenia. Je to naozaj tak alebo je to iba výhovorka, ktorou sa prevádzky bránia a schovávajú sa za ňu?

Nie je to výhovorka, sám som to zažil, pretože som dva roky podnikal a bol spolumajiteľom vlastnej hotelovej reštaurácie. Bolo to viac ráz ponižujúce a cítil som sa takmer ako zlodej. Veľký problém gastronómie, ale nielen gastronómie, je, že štát neúmerne zaťažuje podnikateľov. Neúmerným  množstvo pokút za smiešne, nepodstatné chyby,  ktoré by sa dali riešiť dohovorom, za absurdné požiadavky hygieny, hraničiace s obťažovaním, tiež  meškajúce platby do poisťovní. Prítomnosť výstrahy exekúcie, keď sa mesiac omeškáte, je zvlášť hlúpa – to všetko zaťažuje a znechucuje podnikateľa, aby to ďalej robil dobre a snažil sa. Mňa to znechucovalo stále, pretože štát nepomáha, štát len vynucuje dodržiavanie litery zákona za každú cenu.

Vyzerá to na istý začarovaný kruh. Podľa najnovšej informácie sa posledné dni veľmi aktivizovala aj hygiena a prichádza pokus zakázať obľúbený tatársky biftek. To tiež vyzerá na spomínanú literu zákona.

Áno, a je to hrozné. Hygiena je tieňový gastro policajt v tomto štáte a deptá slušných podnikateľov. Tatársky biftek nie, a carpaccio z hovädzej sviečkovice, čo je tak isto surové hovädzie mäso, to už áno? Surový marinovaný losos či surový tuniak, to je v poriadku? Odležané mäso, to ako chcú doriešiť? Je to veľká hanba, čo sa deje na Slovensku, preto sme stále tam, kde sme – duch despotického premýšľania a byrokracie je tu stále prítomný. Chápem, že je potrebné dodržiavať isté hygienické štandardy, ale diktovať podnikateľom, čo budú predávať v čase trhovej ekonomiky, keď si môže každý vytvoriť ponuku podľa svojho uváženia, je absurdné. To sa vráťme pred rok 1989 a začnime s reprintom Konráda Kendíka.

Pomohlo by slovenskej gastronómii, keby boli viac zapojení pestovatelia, gazdovia či produkty domácej výroby?

Pomohlo by to a už to pomáha, veľa pekných vecí a produktov sa dá zohnať lokálne v dobrej kvalite. Je to iste cesta, po ktorej je treba ísť ďalej. Hygiena to bude degradovať, ničiť, šliapať po tom, bude chcieť štítky, záruky, zloženia, uskladnenia, teploty, všetko, len aby zdeptala majiteľa prevádzky, ale netreba sa dať, je potrebné sa rozumne vynájsť. Pritom lokálnymi produktami podporujeme slovenského výrobcu bez toho, aby naše peniaze končili v rukách zahraničných obchodníkov. Končia v rukách Slováka, ktorý s nimi môže ďalej pracovať. My sme v mojej reštaurácii veľmi podporovali lokálnych výrobcov vín z južného Slovenska či lokálnych výrobcov olejov alebo sme kupovali divinu zo slovenských lesov v prvotriednej kvalite od lokálneho, súkromného a certifikovaného zdroja.

Miroslav Heredoš: Kniha Dobré jedlo pre dobrých ľudí, foto: www.miroslavheredos.com
Kniha Dobré jedlo pre dobrých ľudí, foto: www.miroslavheredos.com

Ako by ste napokon všeobecne zhodnotili gastro segment na Slovensku za posledných 10 rokov?

Kráčame vpred. Sú tu kvalitní šéfkuchári a veľa odhodlaných majiteľov podnikov. Chce to však tvrdú prácu v škole so žiakmi, chce to rozvíjať ich osobnosť, talent a záujem. To vidím ako budúcnosť, deti sú budúcnosť. Chce to tiež pomáhať malým či menším prevádzkam, vzorom tých väčších a úspešnejších, chce to uvoľniť putá pre podnikateľov a hlavne to chce prestať sa na nich pozerať ako na nehygienické, nesvojprávne prasiatka a ako na zlodejov, pretože tento štát to robí. Podvedome dehonestuje a degraduje podnikateľské prostredie v tomto segmente. Chce to záujem zamestnancov, ich ochotu a vôľu sa zlepšovať, premýšľať a pracovať pre dobro zamestnávateľa, pre dobro podniku a tak vo finále pre dobro seba samého. Ideme správne, len sa nesmieme prestať starať o rozvoj aj tých malých, bežných, obyčajných prevádzok a o starosti tých obyčajných, menších majiteľov, ktorí sa snažia o gastronómiu v malých mestách. Hovorí sa, že reťaz je tak silná, ako je silná jeho najslabšia časť. To isté sa dá uplatniť na gastronómiu, je tak dobrá a tak chutná a poctivá, ako dobrá , chutná a poctivá je tá najmenšia krčma, ten najmenší podnik v akomkoľvek kúte na Slovensku.

Kto je Miroslav Heredoš?

Šéfkuchár, ktorý v svojej kariére viedol viacero známych prevádzok, medzi inými reštauráciu Boutique Hotela Dubná Skala****, reštaurácie LIVIANO, či LemonTree, absolvoval stáž u slávneho Jamieho Oliviera, dva roky spolumajiteľoval reštauráciu VA BENE. V rokoch 2011 a 2014 bol zaradený medzi TREND TOP 20 najlepších šéfkuchárov, vydal vlastnú kuchársku knihu Dobré jedlo pre dobrých ľudí. Dnes podniká s vlastnou poradenskou firmou a poskytuje šéfkuchárske poradenstvo rôznym slovenským reštauráciám, ktoré sa snažia vylepšiť a zdokonaliť svoje podnikanie či potrebujú pomôcť s otvorením a nastavením novej prevádzky. Príležitostne organizuje degustačné večere vo VA BENE, zameriava sa na privátne varenie u klienta a od októbra 2016 zabezpečuje ako firma fine-diningovú gastronómiu pre Britské veľvyslanectvo v Bratislave.

Ak vás rozhovor zaujal, viac informácií nájdete na www.miroslavheredos.com.

Pozrite si video predstavenie našej novej mobilnej aplikácie :)

Vložiť komentár