Molekulárna gastronómia by sa inak dala nazvať vedou v kuchyni, hoci spôsob prípravy týchto jedál nie je až tak náročný. Počuli ste už o tomto súčasnom gastro trende, pri ktorom konzumujete jedlo v zaujímavých tvaroch? 

Hoci by sa dalo tvrdiť, že celé varenie je jeden veľký chemický proces, pri ktorom môžeme sledovať zmeny skupenstva surovín, voda sa mení na paru a naším najlepším priateľom je oheň, molekulárna gastronómia povýšila pojem veda v kuchyni ešte na vyššiu úroveň.

Tradičné suroviny ako ich nepoznáme

Jedlo pripravené pomocou využitia molekulárnej gastronómie vyzerá, ako by sme ho vystrihli z nejakého futuristického filmu. Vo svojej podstate však nejde o nič iné ako o zachytávanie molekulárnej podstaty surovín do nových a netradičných chutí či tvarov.

molekulárna gastronómia: Aj takto vyzerá molekulárna gastronómia, foto: igruman.com
Aj takto vyzerá molekulárna gastronómia, foto: igruman.com

Bežné suroviny v kombinácii s netradičnými chemickými postupmi a konzervačnými látkami dokážu vykúzliť v rukách kuchárov čosi prekrásne. Jedlo zmení svoju podstatu a bude nielen pastvou pre chuťové, ale aj zrakové bunky. Cieľom je nielen ozvláštniť jedlo na tanieri, ale aj zapojiť všetky zmysly. Chuť máme spojenú s určitým tvarom jedla, a preto pre nás môže byť prekvapenie, ak zjeme oranžovú guľôčku a zistíme, že chutí ako mrkva. Mohol to byť napríklad aj pomaranč, tekvica či hurmikaki.

Látky, ktoré sa štandardne používajú ako konzervanty, sú pre úspešné varenie molekulárnych pokrmov nesmierne dôležité. Okrem nich potrebujeme čerstvé a chutné suroviny, ku ktorým patrí napríklad zelenina, lístky čerstvej mäty alebo bazalky, čerstvo pripravený vývar… Fantázii sa medze nekladú.

Kurací vývar ako cestoviny? Nech sa páči!

Vyzerá to tak, že molekulárna gastronómia prináša do sveta kuchyne úplne nové, takmer neobmedzené možnosti. Zmena skupenstva je základným javom, ktorý nastáva pri príprave týchto jedál. K úspešnej príprave molekulárneho pokrmu nevyhnutne patria takzvané textúry, teda práškové prísady, pomocou ktorých je možné vytvoriť napríklad penové či elastické jedlo.

molekulárna gastronómia: Trúfli by ste si povedať, čo je na obrázku?, foto: vitalia.cz
Trúfli by ste si povedať, čo je na obrázku?, foto: vitalia.cz

Obľúbeným spôsobom prípravy takéhoto druhu jedál je aj zmrazovanie tekutým dusíkom. Vďaka nemu môžete aj z kuracieho vývaru spraviť masu, ktoré bude svojím zjavom nápadne pripomínať cestoviny, no bude v sebe niesť stopercentnú chuť voňavého zdravého vývaru. Ďalším typickým príkladom sú peny, nazývané espuma. Ochutnať možete napríklad uhorkovú, malinovú, ale pokojne aj mäsovú penu.

Základom je vždy pyré vytvorené zo suroviny, ktorú chceme spracovať (pokiaľ nie je tekutá, napríklad mrazený molekulárny nápoj). Po pridaní želatíny sa ingrediencia vyformuje do požadovaného tvaru a zmrazí tekutým dusíkom. Nezvyčajné nie je ani to, ak vaše jedlo svetielkuje alebo sa z neho dymí, vďaka čomu sa neskôr môže dymiť aj z vašich úst alebo nosa.

Teória súvisiacich chutí

V molekulárnej gastronómii nespájame suroviny, ktoré môžu spolu príjemne chutiť na základe všeobecne zaužívaných postupov, ale podľa ich molekulárneho zloženia. Takto vznikajú pre mnohých možno netradičné spojenia, ktoré však chutia výborne a sú veľmi vyvážené.

Všeobecne totiž platí teória súvisiacich chutí, ktorá vraví o tom, že ak majú dve potraviny rovnaké alebo podobné molekulárne zloženie, existuje vysoká pravdepodobnosť, že budú spolu lahodne chutiť. Po dlhom skúmaní sa zistilo napríklad to, že spolu dokonale ladia aj netradičné kombinácie, ku ktorým možno zaradiť napríklad karfiol a kakao, parmezán a med, banán a petržlen, ananás a chmeľ či čokoláda s mäsom.

molekulárna gastronómia: Postup je menej náročný, ako by ste možno očakávali, foto: molekularka.cz
Postup je menej náročný, ako by ste možno očakávali, foto: molekularka.cz

Napriek krátkej histórii sa teší čoraz väčšej obľube

Termín “molekulárna gastronómia” poznáme pomerne krátko. Prvýkrát ho vytvorili v roku 1988 fyzici Nicholas Kurti a Hervé This, ktorí pôsobili na Oxfordskej univerzite. V roku 1992 prvýkrát predstavili svoje poznatky, ktoré aplikovali na historické zdroje, v Taliansku na konferencii s názvom Veda a gastronómia. Vedci a poprední kuchári dokázali spoločne prísť na to, že spojením týchto dvoch odborov je možné vytvoriť niečo unikátne, čo vo svete zatiaľ nemá obdobu.

Obaja vedci sa odvolávali na chemické vlastnosti bielkovín a enzýmov zo štiav, ktoré pôsobili ako prirodzené kozervanty, prípadne boli nositeľmi iných chemických látok, ktoré mohli byť efektívne využívané. Ako príklad použili napríklad šťavu z ananásu, ktorá dokáže vynikajúco zjemniť bravčové mäso. Vedci sa neskôr začali venovať kurzom, kde odborníkom i laickým kuchárom približovali, ako molekulárna gastronómia funguje a dostali ju tak do povedomia ľudí.

Zákazníci v reštaurácii mali tú česť po prvýkrát ochutnať jedlá molekulárnej gastronómie až v roku 1995 v španielskej reštaurácii El Bulli neďaleko Barcelony. Reštaurácia sa pýšila tým, že je ochotná vyskúšať hocičo a je pomerne avantgardná. Jedným z jej typických znakov je napríklad i to, že podáva 33 malých chodov a večera môže trvať až štyri hodiny.

Recept na mojito v guľôčke? Presvedčte sa na vlastné oči

O tom, že v molekulárnej gastronómii nie je nič nemožné, ste sa už pravdepodobne presvedčili počas čítania článku. Ak ste si ale nedokázali dosť dobre predstaviť zmenu skupenstva alebo spôsob, akým príprava týchto jedál prebieha, pozrite sa na názornú ukážku toho, ako sa pripravuje molekulárna guľôčka, ktorá v sebe nesie dokonalú chuť nápoja mojito.

Dalo by sa povedať, že na Slovensku je gastronómia založená na fungovaní spájania molekúl zatiaľ iba vo svojich začiatkoch. Napriek tomu je už aj u nás možné nájsť odborníkov, ktorých tento spôsob prípravy jedla fascinuje. Spomenúť za všetkých môžeme napríklad fenomenálneho kuchára Vojta Artza, ktorý v rámci svojej kuchárskej show predvádza aj molekulárnu gastronómiu, alebo špičkovú reštauráciu Fou Zoo.

Dali by ste sa nahovoriť na niektorú zo špecialít takejto gastronómie? :) 

Zdroj titulná fotografia: pixabay.com

Zdroje: http://gourmet8.webnode.sk/news/molekularna-gastronomia/http://www.equark.sk/index.php?cl=article&iid=1261, http://www.molekula.wbl.sk/Molekularna-kuchyna.htmlhttp://zivot.cas.sk/clanok/15970/molekularny-kuchar-jeho-jedla-vyzeraju-ako-zo-sci-fihttp://www.hotelblog.sk/clanky/netradicna-gastronomia/veda-v-kuchyni-–-molekularna-gastronomia#.WEb9MzxX_IU

Pozrite si video predstavenie našej novej mobilnej aplikácie :)
ZDIEĽAŤ
Simona Bagová
Láska k písaniu a ku gastronómii sa u mňa prelínajú v jedno, preto je písanie o jedle mojou radosťou. Mojím cieľom je preniesť zážitok z vôní a chutí pomocou písaného slova až ku vám domov. Varte, jedzte, vychutnávajte si jedlo - veď je to jedno z najväčších potešení života. Sima :-)

Vložiť komentár