Jozef Breza a Katarína Pitoňáková sú mladí nadšení kuchári, ktorí pôsobia v reštaurácii Gašperov mlyn v Batizovciach. Ich láska k vareniu sa preniesla aj medzi nich. Ako sa im varí v lone krásne slovenskej prírody, aké zásady dodržiavajú a čo obdivujú na varení svojho kuchárskeho aj životného partnera najviac? 

Reštaurácia Gašperov mlyn je krásne miesto blízko Popradu. S výhľadom na Tatry súperí skvostné jedlo a história, ktorá vás obklopí hneď, ako sem vkročíte. Na mieste pôvodného mlyna dnes stojí reštaurácia s pár prekrásnymi izbami, kde môžete prespať, a malým, no o to príjemnejším wellness centrom.

Kuchári Jožko a Katka tvoria zohratý pár nielen v práci, ale aj v súkromí. Obaja sú nadšení zo svojej práce a z konceptu takzvanej zelenej reštaurácie, ktorý pomáhajú tvoriť. Záleží im na maximálnej spokojnosti hostí, ale aj na tom, aby sa ľudia cítili blízko prírody, pretože to je pre nich najprirodzenejšie.

Obaja pôsobíte v koncepte reštaurácie Gašperov Mlyn v Batizovciach, ktorá sa stále viac dostáva do povedomia ľudí. Prečo ste sa rozhodli práve pre tento podnik?

J: Do Gašperovho mlyna som sa rozhodol ísť preto, lebo jeho koncept je úzko spätý s prírodou, históriou i umením – to všetko mi je veľmi blízke. Navyše viem, že tu môžem ponúkať hosťom to, čo naozaj chcem, a to ma teší.
K: Gašperov mlyn má mnoho vecí, ktoré ma presvedčili o tom, že sa mi tu bude dobre variť a tvoriť: zaujímavý koncept, atraktívne prostredie, čistota, tiež to, akým spôsobom fungujú rezervácie, akí ľudia tu pracujú, a samozrejme, aj Jožkova kuchyňa a filozofia… Tešila som sa aj na zmenu – predtým som pracovala v kuchyniach, kde sa vydávalo jedlo pre veľmi veľa ľudí a nebol vždy čas „vyhrať“ sa s ním. V Gašperovom mlyne sa to určite dá.

Gašperov mlyn: Jozef Breza a Katka Pitoňáková - zamilovaní kuchári, foto: archív J.B.
Jozef Breza a Katka Pitoňáková – zamilovaní kuchári, foto: archív J.B.

Predtým, ako ste sa stali pánmi domáckej a vynikajúcej kuchyne blízko Popradu, obaja ste pôsobili v Grand Hoteli Kempinski. Sadli ste si ako kuchári už v tomto prostredí?

K: Áno, ako kuchári sme si určite sadli. Jožko je veľmi cieľavedomý, pracovitý a aktívny, v kuchyni mu to ide od ruky a tiež má schopnosť motivovať ľudí, aby boli stále lepší a pracovali na sebe – to bol aj môj prípad.
J: Určite áno. Katka vždy chcela a stále chce napredovať, neustále sa učiť nové veci, zdokonaľovať sa, je pracovitá, zodpovedná a motivovaná. Je to človek, ktorého by chcel mať v kuchyni každý šéfkuchár.

Nie je tajomstvom, že ste párom aj v súkromí. Stojí to za úspechom vášho perfektného súladu v kuchyni?

K: Myslím, že nie. Je to skôr o tom, že sme ľudia so spoločnými vlastnosťami, a preto sme si sadli v kuchyni aj v súkromí. Obidvaja máme podobnú filozofiu pokiaľ ide o jedlo a chceme robiť podobné veci.
J: Ako povedala Katka, náš vzťah určite nie je hlavný dôvod, prečo v kuchyni tvoríme fungujúci tandem. Tak, ako si rozumieme v súkromí, tak si rozumieme aj v pracovnom živote.

Gašperov mlyn: Interiér reštaurácie Gašperov mlyn, foto: gasperovmlyn.sk
Interiér reštaurácie Gašperov mlyn, foto: gasperovmlyn.sk/fotogaleria

Dokážete sa vyhnúť prenášaniu súkromných problémov do práce a naopak?

J: Keďže pracovný a súkromný život človeka sa prirodzene prelína, nie je možné v práci neriešiť otázky súkromia a naopak, doma neriešiť prácu. Najmä keď človek svojou prácou žije, len ťažko dokáže nehovoriť o svojich zážitkoch, či už sú pozitívne alebo negatívne. Avšak ako vo všetkom, aj tu je podstatné nájsť rovnováhu.
K: Zo začiatku sme sa museli naučiť, ako neprenášať prácu domov. Dnes, pokiaľ sa to dá, sa snažíme pracovnú a súkromnú sféru oddeľovať.

Čo obdivujete najviac na varení vášho partnera?

K: Na Jožkovi obdivujem to, že v práci dokáže byť stopercentne koncentrovaný. Keď varí, nemyslí na nič iné a ide s plným nasadením. Dokonca si nedokážem vybrať, ktoré Jožkove jedlá mám najradšej. Totiž takmer všetko, čo mi kedy dal ochutnať, vo mne vyvolávalo pocit, že nemám slov. (úsmev)
J: Ja zase na Katke obdivujem to, že do každého jedla dáva svoje srdce, a že jedlo je u nej hotové až vtedy, keď ho doladí do dokonalosti. Musí s ním byť úplne spokojná. Takisto mi chutí každé jedlo od Katky, pretože keď niečo robí, robí to tak, ako sa to robiť má.

Gašperov Mlyn je  prestavaný na súčasnú modernú podobu so zachovanou atmosférou zo starého mlyna na konci dediny. Dnes sa prezentuje ako takzvaná zelená reštaurácia – snaží sa využívať čo najviac obnoviteľných zdrojov. Dá sa aj varením pomáhať prírode?

J: Určite sa to dá. U nás v kuchyni sa snažíme vytvárať čo najmenej odpadu – varíme aj z vecí, ktoré v iných kuchyniach skončia v koši. Tým nechcem povedať, že varíme z odpadu, ale veľakrát sa dajú využiť aj kusy orezaného mäsa na vývary, pomarančové šupky na krémy, zemiakové a zeleninové šupky na dekoratívny prach či vňate z bylín na oleje… A ten odpad, ktorý predsa len vznikne, sa snažíme správne separovať.
K: Napríklad časti surovín, ktoré nespotrebujeme, delíme na potravu pre naše ovečky, kozy, zajace a hus, ktoré chováme priamo za našim Mlynom. V Gašperovom mlyne používame tiež drevo a kameň na servírovanie jedla pre hostí – aj tak sa príroda dostáva bližšie k ľuďom a možno ich nepriamo motivuje k ekologickému mysleniu.

Gašperov mlyn: Pomocou jedál aj servírovania sa snažia ľuďom priblížiť prírodu, foto: gasperovmlyn.sk/fotogaleria
Pomocou jedál aj servírovania sa snažia ľuďom priblížiť prírodu, foto: gasperovmlyn.sk/fotogaleria

Kto z vás dvoch je prísnejší na systém, dodržiavanie pravidiel a kto sa pri varení viac riadi emóciami?

K: Myslím, že prísnejší je Jožko. Je to prirodzené, pretože je šéfkuchár a formálne je zodpovednosť na jeho pleciach. Emóciami sa však riadime obaja, pretože pri varení sú emócie nevyhnutné. Pri ochutnávaní si často predstavujem hostí, ako toto jedlo ochutnávajú a aké pocity pri nich prežívajú.
J: Súhlasím s Katkou, že som prísnejší, avšak obaja si potrpíme na dodržiavanie systému, pravidiel a hygieny. Aj keď ja som asi predsa o niečo impulzívnejší ako Katka. (úsmev)

Reštaurácia Gašperov Mlyn je vyzdobená obrazmi akademického maliara Mariána Čižmárika. Večera u vás je teda silným emocionálnym zážitkom aj pre očné vnímanie. Je podľa vás aj varenie istým druhom umenia?

J: S tým určite môžem súhlasiť. Napríklad v galérii sa človek pristaví pri nejakom obraze – ako laik mu možno nerozumie, ale vie, že sa mu páči. A ak pochopí, aká myšlienka je skrytá za ťahmi štetcom, človek sa do umeleckého diela môže absolútne zamilovať. Rovnako je to aj s jedlom – ak má krásne naservírované jedlo zladené aj jednotlivé chute a textúry, je to určitý druh umenia, do ktorého každý kuchár dáva svoj rukopis.
K: Aj podľa mňa je varenie blízke umeniu – vždy nás poteší, ak nám to povedia aj hostia. (úsmev) Myslím si, že filozofia a varenie s láskou a citom robia z jedla umenie. Jedlo sa nerodí v kuchyni, ale v hlave kuchára a v kuchyni sa iba dokončuje, rovnako je to aj s obrazmi.

Gašperov mlyn: Výzdoba interiéru je zladená do najmenších detailov, foto: gasperovmlyn.sk/fotogaleria
Výzdoba interiéru je zladená do najmenších detailov, foto: gasperovmlyn.sk/fotogaleria

Pán Breza, v jednom rozhovore ste sa vyjadrili, že v minulosti ste chceli učiť a odovzdávať svoje skúsenosti mladým kuchárom. Viete si predstaviť, že by ste sa z kuchyne vrátili pred školské lavice?

J: Momentálne si to neviem predstaviť. Teraz robím to, čo ma baví a robím to celým srdcom, preto nemám dôvod zamýšľať sa nad tým. Avšak stále sa veľmi rád podelím o svoje skúsenosti a poznatky, či už s inými kuchármi alebo hosťami, ktorých varenie zaujíma.

Idú sa kuchári z Gašperovho Mlyna občas najesť aj do inej reštaurácie a vychutnajú si ten luxus, že im jedlo niekto prinesie na stôl?

K: Samozrejme, aj my sme rovnakí ako nekuchári – radi sa necháme pohostiť a radi si užijeme dobré jedlo. Do reštaurácií sa chodievame aj inšpirovať, ako by sme mohli vylepšiť naše služby. Vždy však do reštaurácie vstupujeme s úmyslom vychutnať si to a určite nie kritizovať, hoci je pravdou, že ako ľudia z brandže si skôr všimneme okrem pozitív aj negatíva.
J: Do reštaurácií chodievame často a nie sme nároční hostia – hlavne nás teší, ak je jedlo poctivo a chutne navarené a obsluha je príjemná. Samozrejme, človek rozlišuje to, do akej reštaurácie prišiel – iné očakávania máme v michelinskej reštaurácii a iné v salaši. V každej z týchto reštaurácií by však malo byť chutne navarené. Dobré jedlo sme si vychutnali v reštauráciách Fou Zoo, Tri Studničky, Bistro Baroza a v susedných Čechách v La Degustation Boheme Bourgeoise či Grand Cru.

Blíži sa najkrajšie obdobie roka, Vianoce. Plánujete vo vašej reštaurácii nejakú špeciálnu vianočnú akciu, menu?

J: Aj počas vianočného obdobia budeme variť degustačné menu zo sezónnych produktov, ktoré bude mať tradično-súčasný charakter. Určite sa nevyhneme ani typickým vianočným surovinám ako je kyslá kapusta, dobrá ryba, oriešky či jesenné plody, ktoré sme si uchovali na zimu. Hostia sa ale môžu tešiť aj na našu vianočnú výzdobu, ktorú si každoročne pripravujeme sami.
K: Určite bude v menu zakomponované niečo typické súvisiace Vianocami. Avšak našich hostí nechceme pripraviť o zážitok z pravej domácej vianočnej atmosféry, ktorú budú prežívať s rodinou na Štedrý večer, takže to bude skôr o vianočných komponentoch ako o ucelených vianočných jedlách. Teším sa aj na to, ako budeme piecť vianočné medovníčky. (úsmev)

Ak chcete potešiť svojich blízkych, ktorí majú radi dobré jedlo a príjemné prostredie, skúste tento rok výnimočný vianočný darček. Koncept reštaurácie Gašperov mlyn prináša skutočne krásny zážitok pre všetky zmysly. Prekvapte svojich najbližších darčekovým poukazom do reštaurácie Gašperov mlyn!

Viac obrázkov reštaurácie Gašperov mlyn nájdete vo fotogalérii:

Pozrite si video predstavenie našej novej mobilnej aplikácie :)

Vložiť komentár