Reštaurácia Dolnozemská krčma, ktorá stavia jedálny lístok na tradičných pochúťkach Slovákov z Dolnej zeme, teda z Maďarska, Srbska a Rumunska, vás príjemne prekvapí vo všetkých ohľadoch. Oslavuje len rok na gastronomickom trhu a už má svojich stálych zákazníkov, ktorí sa sem radi vracajú kvôli jedlám našich predkov. 

Takýto koncept ešte v Bratislave nemáme. Majiteľ a someliér Zlatko Roskoš sa rozhodol priniesť na Slovensko tradičnú kuchyňu Slovákov žijúcich na Dolnej zemi.

“Ponúkame kvalitné jedlá a tiež sme stavili na vysoký štandard obsluhy,” začína svoje rozprávanie o Dolnozemskej krčme jej majiteľ. Krásny, no jednoduchý podnik sa rozhodli spoločne so svojím tímom otvoriť na Panskej ulici, v úplnom centre Bratislavy.

Ako ďalej Zlatko Roskoš vraví, hoci jedenásteho novembra oslávili len rok od otvorenia reštaurácie, už dnes sa môžu pochváliť spokojnými zákazníkmi a smelými plánmi do budúcna.

Dolnozemská krčma

Tradične netradičná

Slováci, ktorí sa na prelome 19. a 20. storočia vysťahovali do južnejších krajov Európy, na takzvanú Dolnú zem, si dodnes zachovávajú staré slovenské tradície. Prejavuje sa to nielen v jazyku a folklóre, no v neposlednom rade aj v gastronómii. Dolnozemská krčma sa zameriava práve na kuchyňu týchto ľudí, ktorá je pre nás tak trochu tradične netradičná.

“Náš jedálny lístok je zameraný na rodinné a poctivé receptúry dolnozemských Slovákov z Maďarska, Rumunska a Srbska. Prinášame tradičné jedlá v novom šate a tiež ponúkame veľký výber ovocných destilátov zo Slovenska a Maďarska,” opisuje koncept Zlatko Roskoš.

V menu teda nájdete napríklad domáce neúdené klobásky, hurky, čevpačiči či šolet, a to všetko vyrábané z veľmi kvalitných surovín dovážaných z mikro fariem.

Dolnozemská krčma: Husacia pečeň a cremé brulé
Husacia pečeň a cremé brulé

“Naša kuchyňa má snahu vytvoriť tradičné jedlá v modernej verzii a obohatiť tak stredoeurópsku kultúrnu kuchyňu. Jedlá sú pripravené z čerstvých surovín dovážaných predovšetkým od regionálnych výrobcov,” dopĺňa majiteľa šéfkuchár Tibor Weisz.

Základom sú spokojní hostia

Celý tím reštaurácie Dolnozemská krčma robí gastronómiu presne tak, ako je to správne, srdcom. Na prvom mieste je pre nich spokojný zákazník.

“Prichádzajú k nám študenti, bežní ľudia, ale aj významné osobnosti zo Slovenska a zo sveta. Ponúkame im denné menu, business menu, sme tu pre všetkých. Hostia si pochvaľujú najmä chuť, ale aj ceny jedla, ktoré sú, myslím, veľmi fér a dostupné, “ hovorí spokojne majiteľ.

Úsmev na tvári sa mu zjaví aj vtedy, keď sa ho spýtame na dôvod výberu jeho povolania.

“Spokojnosť zákazníkov je to najlepšie na tejto práci. Baví ma pre nich stále niečo tvoriť a pracovať s ľuďmi,” dodáva Zlatko a pokračuje tým, že k svojej práci sa dostal vlastne celkom náhodou. Nikdy nemal toto povolanie vysnívané, no akosi prirodzene sa okolo neho stále pohyboval. Najskôr pracoval len ako brigádnik, potom ako čašník, foodrunner, someliér a majiteľ reštaurácie.

Dolnozemská krčma

“Podnikanie v gastronómii je jedno z najťažších u nás.”

V podnikaní nastanú rôzne situácie. Aj majiteľ Dolnozemskej krčmy toho veľa ľutuje, no na druhej strane je vďačný za svoj tím, šéfkuchára Tibora a svoju rodinu. Rád si od nich nechá poradiť, najmä pri rozhodovaní o dôležitých veciach.

“Podnikanie v gastronómii je jedno z najťažších u nás. Máme tu veľmi veľa majiteľov a kuchárov, ktorí to myslia vážne a posunuli slovenskú gastronómiu na vyšší level. Na druhej strane sú tu aj zariadenia, ktoré v tomto sektore nemajú čo hľadať,” prekvapuje úprimnosťou majiteľ.

Dôležité podľa neho je, aby ste dali svojim zamestnancom najavo, že si ich vážite a záleží vám na nich. Záleží, samozrejme, aj na priestore a surovinách, ale personál je podľa jeho slov srdcom reštaurácie a najlepšie chémia medzi šéfom a kuchármi funguje vtedy, ak majú vzťah takmer rodinného charakteru.

Dolnozemská krčma: Údené bravčové koleno s jabĺčkom a chrenom
Údené bravčové koleno s jabĺčkom a chrenom

Dámy a páni, šéfkuchár Tibor Weisz

Hlavou reštaurácie je síce Zlatko Roško, no jeho srdcom je skvelý šéfkuchár Tibor Weisz, ktorý je zároveň veľmi dobrý priateľ majiteľa. Vyučený kuchár študoval gastronómiu v Budapešti, a tak sa na svoju pozíciu kuchára v Dolnozemskej krčme viac ako hodí.

“Pred aktuálnou pozíciou som aj pôsobil v Budapešti, v reštaurácii Bock Bisztro, najprv ako kuchár a potom ako sous chef,” dopĺňa Tibor, ktorého v reštaurácii familiárne nazývajú Tibi.

Dolnozemská krčma: Tibor Weisz a Zlatko Roskoš
Tibor Weisz a Zlatko Roskoš

Svoju prácu, rovnako ako Zlatko, nadovšetko miluje a nemenil by ju za žiadnu inú. Je pre neho nielen prácou, ale aj každodennou inšpiráciou.

“Inšpirujem sa pri rozhovoroch s hosťami, rád tvorím nové koncepty jedál s možnosťou zapracovať čerstvé, menej tradičné suroviny a rád sa hrám aj so sezonalitou, napríklad ovocia a zeleniny,” hovorí nadšene o svojej práci.

Nápady čerpá aj z minulosti slovenskej gastronómie, ktorá je podľa jeho slov veľmi úzko spätá s českou, rakúskou či maďarskou kuchyňou a obísť nemôže ani tú poľskú a židovskú.

“Z tejto pestrosti a rôznorodosti jedál sa musíme snažiť vytvoriť originálne jedlá súčasnej a budúcej gastronómie na Slovensku. Mladí kuchári musia mať veľa trpezlivosti, skromnosti a pracovitosti, takisto neustálu chuť učiť sa a nemyslieť, hlavne zo začiatku, na výšku výplaty,” delí sa Tibor s radami zo svojej praxe.

A na akú kuchyňu nedá dopustiť samotný šéfkuchár?

“Moje obľúbené jedlo je vyprážaný rezeň od mamky v nedeľu, v regióne bydliska kuchyňa Imricha Bindicsa v Dunajskej Strede, ako aj fine dinning Gaba Kocáka vo Vysokých Tatrách,” odporúča na záver všetkým.

Dolnozemská krčma je naozaj zaujímavý a jedinečný reštauračný koncept, ktorý stojí za vyskúšanie. Spokojní zákazníci a pomer kvalita cena sú najlepšou reklamou pre tento podnik, ktorý stavia svoju ideológiu na skutočnej kvalite a tradíciách. Tak čo, kedy zavítate na Dolnú zem? 

Zdroje foto: FB Dolnozemská krčma, www.dolnozemskakrcma.sk

Pozrite si video predstavenie našej novej mobilnej aplikácie :)

Vložiť komentár